По показателю КМАФАнМ

Но оценка качества по этому показателю имеет ряд недостатков:

- не учитываются анаэробные микроорганизмы;

- не учитываются психрофильные и термофильные микроорганизмы;

- дает только количественную оценку микробиоты;

- не учитывает патогенные микроорганизмы;

- не применим для продуктов, содержащих технологическую микробиоту.

2. Санитарно-показательные микроорганизмы:

- БГКП;

- бактерии семейства Enterobacteriaceae;

- энтерококки.

Обнаружение санитарно-показательных микроорганизмов в каком-либо объекте свидетельствует о его загрязнении выделениями человека или животных и о возможном присутствии патогенных микроорганизмов, эпидемиологически связанных с соответствующими экскретами.

Обнаружение бактерий группы кишечных палочек (БГКП). Их наличие свидетельствует о фекальном загрязнении объекта. Количественные величины этого показателя характеризуют степень этого загрязнения. В пищевые продукты БГКП могут попадать с водой, пылью, через грязные руки, переноситься насекомыми.

Нормативами в число санитарно-показательных микроорганизмов включены бактерии семейства Enterobacteriaceae. К этому семейству относятся многие виды непатогенных, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов, поэтому обнаружение в 1г (см³) продукта более 10 ² КОЕ энтеробактерий, не относящихся к патогенным видам, указывает на его потенциальную эпидемиологическую опасность.

Присутствие в окружающей среде и пищевых продуктах энтерококков, и особенно Е. faecalis, свидетельствует о свежем фекальном загрязнении. Обычно их обнаружение в готовых продуктах говорит о нарушениях технологических режимов производства.

3.Условно-патогенные микроорганизмы:

- Escherichia coli;

- Staphylococcus aureus;

- бактерии рода Рroteus;

- Вacillus cereus;

- сульфитредуцирующие клостридии;

- Vibrio parahaemolyticus.

Кишечная палочка (Escherichia coli) имеет двойственное значение как санитарно-показательный и условно-патогенный микроорганизм.

Коагулазоположительный золотистый стафилококк (Staphylococcus aureus) определяют как потенциально опасный микроорганизм в продуктах, прошедших тепловую обработку. Повышенное количество его в пищевых продуктах является признаком вторичного обсеменения последних. Микроорганизм попадает в продукты с загрязненного оборудования, инвентаря, с кожных покровов, из носоглотки персонала, а также от больных животных. Для стафилококков характерна устойчивость к неблагоприятным факторам окружающей среды, они интенсивно размножаются при температуре 18÷20ºС, замедленно – при 5÷6ºС. Способны размножаться в концентрированных растворах сахара (до 60%) и поваренной соли (до 12÷14%). Сохраняют жизнеспособность в течение 6 месяцев в высушенном состоянии. Размножение золотистых стафилококков в пищевых продуктах от 10 ⁶ до 10 ⁹ КОЕ/ г (см³), независимо от первоначального обсеменения, приводит к накоплению энтеротоксина.

Из бактерий рода Рroteus два вида P. vulgaris и P. mirabilis являются возбудителями токсикоинфекций.

Восковидная палочка (Вacillus cereus) чрезвычайно широко распространена в природе, ее основной средой обитания является почва. Она также обнаруживается в воде открытых водоемов ( до 10³ ÷10⁴ КОЕ/ см³ ), в водопроводной воде и в воздухе. Эти объекты служат источником загрязнения оборудования и аппаратуры предприятий пищевой промышленности и общественного питания и обсеменения разнообразных пищевых продуктов. При обнаружении В. сereus в количестве более чем 10³ КОЕ/ г (см³ ) и отсутствии патогенной микробиоты, можно считать этот микроорганизм причиной пищевого отравления.

Сульфитредуцирующие клостридии – это спорообразующие анаэробные бактерии, в основном представлены С. perfringens и C. sporogenes. С. perfringens постоянно присутствуют в кишечнике человека и животных и являются показателем фекального загрязнения. Наличие в продуктах сульфитредуцирующих клостридий в количестве более чем 10² КОЕ/ г (см³ ) указывает на нарушение санитарно-гигиенического режима на производстве, в частности, на плохую подготовку оборудования, попадание почвы, грязной воды и т.д., а кроме того, на возможную угрозу присутствия C.botulinum.

В почве, пыли помещений С. perfringens обнаруживается почти в 100% исследованных проб, в воздухе предприятий общественного питания в 10÷12% случаев, на оборудовании пищеблока – почти в 30% случаев, а на санитарной одежде работников пищеблока - 11÷19% случаев. На продуктах питания С. perfringens особенно часто обнаруживают на мясе и мясных продуктах, которые наиболее причастны к вспышкам пищевых токсикоинфекций. Кроме прижизненного обсеменения тканей и органов животных загрязнение может произойти во время разделки туш, измельчении мяса, добавления панировок и специй, часто имеющих высокую степень обсеменения. В процессе кулинарной обработки споры С. perfringens выживают и могут прорастать и размножаться до огромных количеств, способных вызвать пищевое отравление. Споры С. perfringens могут содержать и растительные продукты. Критическим уровнем обсеменения пищевых продуктов спорами С. perfringens считается величина ≥ 10⁵ КОЕ/ г (см³ ).

Парагемолитические или галофильные вибрионы (Vibrio parahaemolyticus) широко распространены во внешней среде, прежде всего в прибрежных морских водах, морской рыбе и морепродуктах, в придонных морских осадках. Один из представителей рода Vibrio, включающего около 45 видов, V. Parahaemolyticus был причиной многочисленных вспышек гастроэнтеритов, связанных с употреблением контаминированных морепродуктов – мороженой, соленой, копченой рыбы, моллюсков. Установлена циркуляция этого микроорганизма по схеме морская вода - рыба - человек - сточная вода - морская вода.

4. Патогенные микроорганизмы:

- сальмонеллы;

- Listeria monocytogenes;

- бактерии рода Yersinia.

Бактерии рода Sаlmonеlla в настоящее время признаны в качестве индикаторных для всей группы патогенных кишечных бактерий. Это обусловлено, во-первых, наличием эффективных методов их обнаружения и, во-вторых, тем, что обнаружение сальмонелл в определенной степени соответствует и обнаружению шигелл в том же объекте, которые методически выделить значительно труднее, чем сальмонеллы.

В настоящее время нормативными документами нормируется количество продукта в г (см³ ), в котором недопустимо присутствие бактерий рода Sаlmonеlla.

Бактерии рода Yersinia, и в частности Y. еnterocolitica, являются причинами инфекционных заболеваний с разнообразными клиническими проявлениями. Иерсиниозы нередко ошибочно диагностируются как энтероколиты, пищевые токсикоинфекции, скарлатина, краснуха, гепатит, аппендицит, ревматизм, острое респираторное заболевание и др.

Способность размножаться при температуре 0÷5ºС в холодильных камерах, овощехранилищах и т.п., приводит к возрастанию их количества на контаминированных продуктах. Иерсинии не требовательны к условиям внешней среды и активно размножаются в почве и воде. Основными носителями этих микроорганизмов являются дикие грызуны и птицы. Основной способ заражения человека – алиментарный. Инфекция передается через обсемененные пищевые продукты, чаще при их почвенном и водном загрязнении, реже – выделениями животных. Чаще всего единичные заболевания и групповые вспышки возникают от употребления инфицированных молочных продуктов и овощей – капусты, моркови, лука и др.

Listeria monocytogenes – возбудитель опасного инфекционного заболевания зоонозной природы с преимущественно пищевым путем передачи. Патогенные листерии широко распространены в природе и способны контаминировать разнообразные продукты – молочные, мясные, рыбные, яйца, морепродукты, растительное сырье и др. Нормативными документами устанавливается масса или объем продукта, в которых данные бактерии должны отсутствовать.

5. К микроорганизмам порчи относятся:

- дрожжи;

- плесневые грибы;

- молочнокислые бактерии.

Нормативными документами установлены количественные критерии их содержания в некоторых группах пищевых продуктов. Однако перечень этой группы микроорганизмов представляется неполным. Так, показано значение гнилостных бактерий рода Pseudomonas как возбудителей порчи. Микробиологическую стойкость пищевых продуктов при хранении необходимо оценивать и по таким показателям, как КМАФАнМ, термофильных и психрофильных микроорганизмов, а также специальных видов (или родов) микроорганизмов – типичных возбудителей порчи. Например, в продуктах, предназначенных для хранения при температуре более 30ºС ± 5ºС, определяют количество термофилов; для хранения при нерегулируемой температуре 20ºС ± 5ºС – КМАФАнМ; для хранения при пониженной температуре – количество психрофилов.

6. Микроорганизмы заквасочной микробиоты и пробиотические микроорганизмы:

- молочнокислые и пропионовокислые бактерии;

- бифидобактерии;

- дрожжи.

В число нормативных показателей включены микроорганизмы заквасочной микробиоты и пробиотические микроорганизмы (для продуктов с нормируемым уровнем биотехногенной микробиоты). К числу таких показателей относятся показатели количественного содержания молочнокислых, пропионовокислых бактерий, дрожжей, бифидобактерий и другие. Значения этих показателей определяются спецификой производства конкретного продукта и его назначением.

.

Контрольные вопросы:

1. Какой документ регламентирует критерии безопасности пищевых продуктов и методы их определения?

2. В чем состоит основной принцип системы контроля качества НАССР?

3. Перечислите основные положения системы контроля НАССР.

4. Основной принцип международной системы оценки качества производства по стандартам ISO?

5. Какие факторы опасности включаются в перечень учитываемых в обязательном порядке? Где они перечислены?