Классификация, химический состав и пищевая ценность
Все используемое сырье должно отвечать требованиям нормативной документации.
На предприятия общественного питания поступает сельскохозяйственная птица: куры, цыплята, индейки, гуси, утки, цыплята-бройлеры, а также пернатая дичь: рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны. Общее количество сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика в удельном весе мясопродуктов, перерабатываемых предприятиями общественного питания, составляет 12%.
Сельскохозяйственную птица подразделяют по виду, возрасту, упитанности, способу и качеству технологической обработки, а также термическому состоянию; пернатую дичь делят - на боровую, степную, водоплавающую и болотную.
По термическому состоянию птица поступает в охлажденном (температура в мышце 0-40С) или замороженном состоянии (температура - минус 60С и ниже).
По способу обработки тушки птицы подразделяют на полупотрошеные - тушки с удаленным кишечником; потрошеные – без внутренних органов (без вложенных или с вложенными потрохами).
Пернатая дичь поступает замороженная в пере, без кишечника.
По упитанности и качеству обработки тушки птицы всех видов подразделяются на I и II категории, а дичь - на первый и второй сорта, кролик - I и II категории с удаленными внутренними органами кроме почек и околопочечного жира.
Мясо сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика представляет собой комплекс мышечной, жировой, соединительной ткани, кроме того, содержит небольшое количество нервной ткани и кровеносных сосудов. Пищевое достоинство мяса определяется его химическим составом и зависит от вида птицы, породы, пола, возраста и упитанности.
Таблица 1
Химический состав некоторых видов птицы
| Вид мяса | Бел- ки,% | Жи-ры, % | Na, мг% | К, мг% | Са, мг% | Мg, мг% | Р, мг% | Fe, мг% | В1, мг% | В2, мг% | РР, мг% | А, мг% | Энер-гети-ческая цен-ность, ккал |
| Гуси | 16,1 | 33,1 | 3,3 | 0,08 | 0,24 | 2,4 | 0,02 | ||||||
| Ин-дейки | 20,6 | 17,0 | 3,7 | 0,06 | 0,21 | 3,9 | 0,01 | ||||||
| Куры | 19,5 | 27,2 | 3,2 | 0,07 | 1,88 | 3,7 | 0,07 | ||||||
| Утки | 16,5 | 31,1 | 3,1 | 0,15 | 0,18 | 2,9 | 0,05 | ||||||
| Пере-пелки | 18,0 | 18,6 | 8,0 | 0,10 | 0,26 | 2,2 | 0,07 | ||||||
| Кро-лик | 21,1 | 22,4 | 3,3 | 0,12 | 0,18 | 0,01 |
Высокая усвояемость белка (на 93-98%) обусловлена хорошей сбалансированностью аминокислот (скор незаменимых аминокислот более 100%), меньшим (по сравнению с мясом убойных животных) количеством и более простой по строению соединительной ткани, которая лишь покрывает пучки мышечных волокон.
Жир, благодаря повышенному (в 3-5 раз) количеству полиненасыщенных жирных кислот, является легкоплавким и хорошо усваивается.
Витаминный состав представлен в основном витаминами группы В, их содержание примерно такое же, как у мяса убойных животных. Это же характерно для минеральных элементов.
Отличительная особенность мяса сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи состоит в том, оно содержит высокое количество экстрактивных веществ (1,5-2,0%), которые представлены креатином (1100 мг%), карнозином (430 мг%) и ансерином (700 мг%). Эти вещества относятся к азотистым соединениям и значительно превосходят их количество в мясе убойных животных.
Необходимо отметить, что цвет мышечной ткани кур и индеек различен: грудные мышцы и мышцы крыльев имеют белую окраску, а остальные - темно-красную. Цвет мышц кролика и водоплавающей птицы не зависит от места расположения и функциональной нагрузки. Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию.
Пищевая ценность белого мяса несколько выше, чем красного за счет большего содержания белков и более благоприятного соотношения между полноценными и неполноценными белками. В белом мясе в 1,5 раза больше креатина, чем в красном. В то же время, темное мясо содержит больше жира по сравнению с белым.
Дата добавления: 2015-11-28; просмотров: 1709;