Порядок получения и подготовка посуды, приборов

На предприятиях общественного питания применяются две формы ответственности за сохранность посуды, прибо­ров, столового белья: индивидуальная и бригадная.

Индивидуальная форма предусматривает персональную ответственность каждого работника. Официант получает в сервизной и бельевой под расписку по ведомости столовую посуду, приборы, столовое белье. Техника переноса большой стопки тарелок показана на рис.13.

При бригадной ответственности посуду, приборы и столовое белье получает под расписку по ведомости метрдо­тель, бригадир официантов или старший официант. При по­лучении посуды, приборов, белья обращается внимание на их качество. Посуда должна быть без трещин и сколов, при­боры — недеформированными, скатерти, салфетки, ручни­ки — чистыми, накрахмаленными, отглаженными.

Перед сервировкой столов официанты протирают (поли­руют) посуду и приборы полотенцами, соблюдая при этом определенные правила. При протирке тарелок их держат ребром через полотенце левой рукой, а правой, постепенно поворачивая, протирают другим концом полотенца (рис.14). Стеклянную посуду на низкой ножке протирают, держа за ножку левой рукой также через полотенце, а правой, взяв другой конец полотенца, протирают внутри и снаружи; узкие бокалы протирают, протолкнув полотенце внутрь большим пальцем правой руки (рис.15). Бокалы на высокой ножке протирают, придерживая левой рукой ножку ручником (рис.16). Вилки, ложки, ножи протирают каждый предмет поочередно (рис.17). Одним концом полотенца в левой руке берут несколько вилок, ножей (или ложек), а остальной частью полотенца в правой руке их протирают. При протирке приборов ножи держат лезвием от себя, вилки — рожками вниз.

Затем подготавливают приборы со специями. Солонки наполняют на 3/4 объема просеянной солью. В помещениях с повышенной влажностью на дно солонок кладут несколько зерен риса, что способствует впитыванию влаги. Перец насыпают в перечницу, заполняя ее на 3/4 объема. Приборы для специй закрывают пластмассовыми пробками со стороны дна. По просьбе потребителей на стол ставят горчицу в горчичнице с лопаточкой, бутылочки с винным уксусом, оливковым маслом и различными соусами: тобаско, кетчуп и др. Учитывая, что горчица быстро заветривается, необходимо добавить в нее несколько капель растительного масла. Бутылочки со специальными соусами подают обычно на стол в оригинальной упаковке. Приборы для специй моют ежедневно и насухо вытирают.

Емкости для зубочисток тщательно чистят и заполняют гигиенически упакованными зубочистками.

Работа с подносом

Для переноса посуды, блюд, напитков официанты используют большие, средние и малые подносы. Большой круглый поднос диаметром 50см удобен, когда приходится обслуживать большое количество потребителей, туристов и когда расстояние от кухни до зала большое. На круглый поднос обязательно кладут полотняную салфетку, форма и размер которой должны соответствовать размеру подноса.

Салфетка необходима для того, чтобы избежать скольжения находящихся на подносе предметов и обеспечить их устой­чивость.

Высокие и громоздкие предметы располагают в середине подноса. Ближе к себе официант размещает продукцию сер­вис-бара в бутылках, особенно дорогие и менее устойчивые предметы, а более низкие и легкие — у края подноса. При работе с подносом нужно следить за тем, чтобы он был заг­ружен равномерно.

Правильный сбор использованной посуды, ее сортиров­ка обеспечивают безопасность при переносе посуды. Тарел­ки устанавливают на поднос стопками. Предварительно на одну из тарелок кладут остатки пищи и размещают ее по­верх стопки тарелок. Количество тарелок в стопке не дол­жно превышать 10 шт., если в глубоких тарелках, чашках осталось большое количество жидкости, то их нельзя ста­вить одну на одну. Салатники, блюда, лотки также сорти­руют по видам и складывают стопками в количестве не более 4—5 шт. Большие овальные и круглые блюда распо­лагают в середине подноса. Использованные приборы скла­дывают на тарелку или лоток, расположенный у края под­носа. Бульонные, чайные, кофейные чашки размещают на подносе отдельно от блюдец: чашки с прямыми бортиками по 4—5 шт., с закругленными бортиками не более 3 шт.

При сервировке стола, подаче блюд и обслуживании потребителей следует придерживаться следующих пра­вил: стеклянную посуду и тарелки переносят на подносах раздельно, причем тарелки ставят небольшими стопками по всей его поверхности; стеклянную посуду нельзя ста­вить на поднос стопками; при переносе предметов из стекла в большом количестве их разделяют по видам (от­дельно фужеры, бокалы, рюмки и др.).

Нельзя совмещать на одном подносе подаваемые блюда с продукцией сервис-бара. Поднос лучше носить на левой руке на уровне локтя. Его следует держать на всей площади ладо­ни и широко раздвинутых прямых пальцах. Для большей устойчивости поднос можно придерживать правой рукой. Легкий поднос держат на левой руке на кончиках пяти пальцев несколько выше уровня локтя, но не поднимая его над плечом.