Ситуационная задача. Ресторан при гостинице планируют провести банкетное обслуживание участников конференции в количестве 200 человек в период с 18 до 20 часов.

Ресторан при гостинице планируют провести банкетное обслуживание участников конференции в количестве 200 человек в период с 18 до 20 часов.

Подобрать вид банкета, рассчитать общую длину банкетного стола, предложить его конфигурацию, рассчитать количество обслуживающего персонала, предложить общую схему управления процессом обслуживания.

Решение задачи.

1.Учитывая, что банкетное мероприятие предполагается провести после конференции, в вечернее время и участвовать в нем будут 200 человек, то наиболее удачной формой торжественного мероприятия будет банкет-фуршет. Эта форма обслуживания позволит гостям непринужденно общаться, знакомиться и обмениваться мнениями о прошедшей конференции.

2.Для расчета общей длины банкетного стола следует воспользоваться рекомендуемыми нормативами длины стола на одного участника данного банкета. В данном случае это-25-30см.Следовательно общая длина банкетного стола получается путем умножения количества участников банкета (200 чел) на норму длины для каждого участника(30 см).

Итак:200*30=6000(см),или 6 метров.

3.Форма банкетного стола безусловно зависит от площади банкетного зала, его конфигурации, расположения входных дверей, окон, ниш и других особенностей. В условии задачи нет характеристики конкретного банкетного зала. Предположим, что зал имеет прямоугольную форму. Учитывая общую длину банкетного стола(6м),можно предложить следующие формы:

-один стол(6 м) вдоль оси зала;

-два стола(по 3 м),прерывно в одну линию вдоль оси зала;

-два стола(по 3 м) параллельно друг другу вдоль оси зала;

-в форме буквы Т или Г

При установке столов в форме букв Т или Г следует устанавливать их на расстоянии не менее 1,5 метров друг от друга, обеспечивая свободный доступ для гостей и персонала.

4.Количество обслуживающего персонала рассчитывается исходя из рекомендованных нормативов количества гостей на одного официанта. Учитывая условия задачи можно предположить, что на банкете будет использоваться смешанная форма обслуживания гостей, при которой можно воспользоваться нормой в 20 человек на 1 официанта. Следовательно, разделив количество гостей на норматив (200:20),получим цифру(10).

Вывод: для обслуживания 200 человек на банкете фуршет необходимо 10 официантов.

5.Процессом обслуживания руководит метрдотель. В его распоряжении находятся 10 официантов. Накануне дня проведения банкета, метрдотель знакомит персонал с геометрией банкетной площадки, размещением на ней банкетного стола и особенностями обслуживания. В день проведения банкета-фуршет, до его начала, метрдотель проводит инструктаж, распределяет персонал по рабочим зонам обслуживания и определяет меру ответственности каждого официанта. В период проведения мероприятия метрдотель регулирует процесс обслуживания с учетом конкретных обстоятельств. По окончании банкета метрдотель подводит итоги и дает оценку работе персонала.