Ситуационная задача.

Ресторан готовится к обслуживанию 30 человек по форме «банкет с частичным обслуживанием» по поводу юбилея одного из участников.

Предложите и обоснуйте состав меню по ассортименту и количеству блюд; рассчитайте площадь банкетного зала, общую длину банкетного стола, разработайте сервировку стола на одного участника банкета и порядок процесса обслуживания.

Решение.

1.Так как, формой приема является «банкет с частичным обслуживанием», гости будут есть и пить сидя за столом. В процессе еды часть операций по порционированию блюд и напитков гости выполняют самостоятельно. Учитывая количество гостей и форму обслуживания можно предложить следующий состав меню:

-холодные блюда и закуски-8-10 наименований;

-горячая закуска-1 наименование;

-второе горячее мясное(или рыбное) блюдо-1 наименование;

-сладкое блюдо-1 наименование.

2.Площадь банкетного зала рассчитывается с использованием рекомендованного норматива на одного гостя для банкетов с частичным обслуживанием-1,5м2. Следовательно, умножив количество гостей на норматив, можно получить минимально-достаточную площадь для банкетного пространства и установки банкетного стола.

S зала: 30*1,5=45 м2

3.Общая длина банкетного стола рассчитывается аналогично площади зала. Норматив длины стола на одного гостя банкета с частичным обслуживанием составляет-0,8 м. Произведя необходимые расчеты получаем общую длину банкетного стола:

L cтола: 30*0,8=24 м.

Учитывая полученный результат, можно рекомендовать следующие формы установки банкетного стола в зале:

-в одну линию, длиной 12 метров(2-х сторонняя рассадка);

-буквой «Т» (один стол длиной 4 метра с односторонней рассадкой; второй стол длиной 10 метров с 2-х сторонней рассадкой);

-буквой «П» (один стол длиной 8 метров с односторонней рассадкой; два стола по 4 метра длиной каждый с 2-х сторонней рассадкой).

4.В сервировке стола необходимо использовать: мелкую столовую тарелку в качестве подстановочной; закусочную тарелку; пирожковую тарелку; столовый (или рыбный, в случае второго горячего рыбного блюда в меню) набор; закусочный набор. Десертные приборы для предварительной сервировки стола по форме «банкета с частичным обслуживанием» рекомендуется не использовать, так как они могут «потеряться» на столе, заставленном холодными блюдами и закусками.

Из рюмок устанавливают максимум три: фужер для воды, бокал для вина(100 мл),рюмку для водки.

5.Процесс обслуживания имеет две стадии:

-подготовка к банкету (подготовка зала; выбор формы установки столов с учетом особенностей зала и пожелания гостей; установка столов выбранной формы; подготовка белья, столовой посуды и приборов; сервировка и декорирование стола; установка холодных блюд, закусок, десертов и напитков, личная подготовка персонала)

-обслуживание гостей (встреча, приглашение к столу; предложение аперитива; помощь гостям в порционировании холодных блюд и закусок; подача горячих закусок; подача горячих блюд; подача десерта; уборка столов в процессе обслуживания и по его окончанию; проводы гостей).

Процессом обслуживания руководит метрдотель(администратор) торгового зала ресторана.