9 страница

Выделение слизи не является признаком недоброкачественнос­ти рыбы, но, аккумулируя бактерии на поверхности рыбы, слизь способствует дальнейшему проникновению их в глубокие ткани.

Посмертное окоченение — результат сложных биохимических превращений в мышцах, вызывающих их сокращение и напряже­ние. Скорость наступления и продолжительность посмертного око­ченения зависят от многих причин — вида рыбы, ее состояния при вылове, способа умерщвления, температуры и других условий хра­нения.

У здоровой упитанной рыбы окоченение более ярко выражено, чем у истощенной и больной. У рыбы, быстро вынутой из воды и немедленно убитой, окоченение наступает не так скоро, как у по­гибшей от удушья, и длится дольше. Чем выше температура хране­ния, тем скорее наступает и быстрее проходит окоченение.

У рыбы, сохраняемой в воде, окоченение наступает раньше, про­является более резко и длится дольше, чем у рыбы, хранившейся на воздухе или во льду.

Чем позднее наступает окоченение и чем оно дольше продолжа­ется, тем больше возможный срок хранения рыбы. В состоянии по­смертного окоченения рыба является доброкачественной.

Вслед за окоченением мышц начинается распад (автолиз) белка и жира рыбы под действием протеаз и липаз. Белки расщепляются в конечном итоге на отдельные аминокислоты, а жиры — на свобод­ные жирные кислоты и глицериды.

Образующиеся при автолизе продукты расщепления белков и жира являются доброкачественными до определенного предела, который устанавливают при лабораторном исследовании.

Под воздействием микроорганизмов происходит глубокий рас­пад белковых веществ рыбы с образованием ряда дурнопахнущих и обладающих токсическими свойствами соединений (путресцина, кадаверина, индола, скатола, фенола, сероводорода, аммиака и др.).

Глубокие изменения в структуре и химическом составе тканей и органов рыбы могут быть легко обнаружены по ряду внешних при­знаков (сенсорным показателям).

У несвежей, недоброкачественной рыбы (в том числе мороже­ной, охлажденной) кожный покров тусклый, покрытый грязно-се­рой слизью. Глаза мутные, матовые, запавшие в орбиты. Чешуя ма­товая, без блеска, легко спадающая. Перепонки плавников разру­шены на концах или полностью. Жабры грязно-серого или зелено­ватого цвета, покрыты непрозрачной слизью, с неприятным гнилостным запахом. Мускулатура дряблая, при надавливании пальцем на кожу остается ямка. При варке получают мутный бульон с неприятным запахом. Свежесть мороженой рыбы определяют после дефростации. Недоброкачественная рыба подлежит техни­ческой утилизации.

Рыбу и рыбопродукты сомнительной свежести подвергают лабо­раторному исследованию, при котором проводят бактериоскопию, определение аммиака или аммонийно-аммиачного азота, серово­дорода, рН, люминесцентный анализ, пробную варку, ставят редук-тазную пробу, реакцию на пероксидазу.

В морской рыбе дополнительно к указанным критериям можно определять содержание триметиламина (ТМА), образующегося при порче рыбы из триметиламиноксида, имеющегося у многих морских рыб. Другим наиболее частым видом порчи этих рыб явля­ется окисление жиров, которое происходит под воздействием кис­лорода воздуха, а также микроорганизмов. Исследованиями пока­зано, что через 10 мес хранения при температуре минус 15—17 °С в жире скумбрии, ставриды, сельди и полярной тресочки вследствие окисления накапливаются альдегиды до 6,7—13,7 мг%, возрастает кислотное число до 17—40 (М. Д. Абрамов и др., 1972; А. А. Худяко­ва, 1973). Поэтому при определении доброкачественности рыбы всегда следует обращать внимание на дату ее вылова и срок хране­ния. Для установления степени окисления жиров определяют вели­чину перекисного и кислотных чисел, а также наличие альдегидов. В доброкачественной рыбе перекисное число составляет до 0,1, кислотное число — до 2,8, альдегиды — до 5 мг%, триметил амин — 2-7 мг%.

Нормативы по микробному обсеменению доброкачественных продуктов таковы. В мороженой рыбе количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КОЕ в 1 г продукта) не должно превышать 50 000; бактерии группы ки­шечной палочки — не допускается их наличие в 0,1 г, сальмонел­лы — в 25 г, стафилококки — в 1 г продукта. В рыбе холодного коп­чения соответственно: мезофильные микроорганизмы (КОЕ в 1 г продукта) — 5000; остальные — то же, что в мороженой рыбе.

В обоих случаях должны отсутствовать другие патогенные микроор­ганизмы. При превышении перечисленных нормативов и обнару­жении в мясе патогенных для потребителя микроорганизмов (осо­бенно возбудителей токсикоинфекций) рыба относится к катего­рии «условно годной» или «негодной» и направляется на соответ­ствующую обработку.

По органолептическим и физическим показателям доброкаче­ственная морская рыба должна соответствовать следующим показа­телям: а) внешний вид после оттаивания — поверхность чистая, ес­тественной окраски, присущей данному виду рыбы, допустимы по­тускнение и пожелтение, не связанное с окислением; б) запах после оттаивания — свойственный данному виду, без порочащих призна­ков, допускается кисловатый запах в жабрах, незначительный запах окислившегося жира; в) массовая доля азота — не более 80 %, ами-но-аммиачного азота — не более 120 мг%, патогенная микрофлора не допускается.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА РЫБЫ ПРИ ЗАРАЗНЫХ БОЛЕЗНЯХ

Как известно, рыбы подвержены различным инфекционным и инвазионным заболеваниям. Одни заболевания опасны с точки зре­ния массовой гибели рыбы, другие — как антропозоонозы. Кроме того, рыбы, выловленные из водоемов, загрязненных бытовыми, промышленными и другими сточными водами, могут быть носите­лями возбудителей заразных болезней человека и животных. Сами рыбы при этом не заболевают.

Таким образом, ветеринарный врач, проводя санитарно-гигие­нические исследования рыбы и рыбопродуктов, должен помнить о главной задаче — не допустить выпуск продукции, которая могла бы стать причиной заболевания людей или явиться источником распространения болезней среди рыб и теплокровных животных.

Большинство возбудителей инфекций и инвазий рыб являются непатогенными для человека и животных. Только некоторые гель­минты в личиночном состоянии, паразитируя в различных органах и тканях рыб, достигают половой зрелости в организме людей и жи­вотных, вызывая у них тяжелые болезни. Заражаются человек и жи­вотные при поедании сырой, полусырой, плохо обеззараженной инвазированной рыбы.

Поэтому при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы живой.рыбы и рыбопродуктов, пораженных различными болезня­ми рыби зараженных возбудителями заболеваний человека и выс­ших позвоночных животных, необходимо исходить из общих прин­ципов и правил, обусловленных характером и степенью их порчи, а также опасности при употреблении в пищу.

Следует помнить, что рыб, свободных от паразитов, практически не существует. Среди паразитов рыб нет ядовитых видов или таких, которые могли бы обусловить токсичность мяса рыб при интенсив­ности заражения, не приводящей к потере рыбами товарного вида.

При определении пищевой ценности рыб в первую очередь имеют значение паразиты и патологические изменения, находящиеся в съедобных частях мяса, подкожной клетчатке, печени, икре, моло­ках и др. Паразиты жабр, глаз, пищеварительного тракта, полости тела и других органов практически не влияют на пищевые качества рыбы.

Исходя из вышеизложенного, ветеринарно-санитарная экспер­тиза рыбы при заразных болезнях предусматривает выявление и не­допущение в пищу рыб и рыбопродуктов следующих групп:

1) потерявших товарный вид из-за тяжелых, ярко выраженных
клинико-анатомических изменений или наличия крупных, замет­
ных невооруженным глазом паразитов;

2) имеющих резкие нарушения органолептических, физико-хи­
мических и питательных свойств мяса рыб за счет поражения его
инфекцией или цистами и другими формами простейших и т. п.;

3) пораженных личинками паразитов, опасных для человека или
плотоядных животных, а также возбудителями инфекционных бо­
лезней человека и животных.

Основаниями для отнесения обследуемой рыбы к той или иной категории вредности являются правильная и точная диагностика бо­лезней, оценка характера и тяжести поражения рыб, определение па­разитов до рода или вида при лабораторном исследовании. В ряде случаев в зависимости от тяжести повреждений рыба может быть от­несена одновременно к каким-либо двум из перечисленных групп.

В первую группу болезней, которые приводят к потере товарного вида рыбы и рыбопродуктов, относятся вирусные инфекции, мик-собактериозы, бранхиомикоз, дерматомикозы, оспа карпов, экто-паразитарные протозоозы, моногеноидозы, сангвиниколез, дипло-стомоз, кишечные цестодозы, аргулез, эргазилез, синергазилез, лернеоз, лернеоцерозы и др.

Для болезней этой группы устанавливаются санитарные количе­ственные уровни интенсивности и экстенсивности инвазии, а так­же критерии степени выраженности клинико-анатомических изме­нений в органах.

К болезням рыб второй группы относятся аэромонозы и псевдо-монозы, ихтиофоноз, эндопаразитарные миксоспоридиозы, мик-роспоридиозы, постодигагостомоз, лигулидозы, филометроидоз и др. Санитарными критериями для них служат в первую очередь сте­пень выраженности клинико-анатомических изменений в мускула­туре и других органах, снижение питательной ценности мяса рыб, а также возможная его токсичность.

В третью группу болезней, передающихся человеку и животным через зараженную рыбу и рыбопродукты, относятся: у пресноводных рыб трематодозы (описторхоз, клонорхоз, метагонимоз, псевдамфи-стомоз, нанофистоз), дифиллоботриозы; у морских — нематодозы (анизакидоз, личинки псевдотерранов, котрацекумов, криптокоти-мусов, гетерофисов, меторхисов, акантоцефал — коринозом и др.), личинки дифиллоботриумов.

Из инфекционных болезней человека и животных у рыб отмеча­ют носительство возбудителей холеры и гемофилеза человека, боту­лизма, чумы и рожи свиней, туберкулеза, лептоспироза, а также возбудителей токсикоинфекций. При определенных условиях па­тогенные микробы могут проникать во внутренние органы и мыш­цы рыб и сохраняться в них, не теряя патогенность. Передача таких заболеваний возможна при отсутствии должного санитарно-мик-робиологического контроля производства и нарушении технологи­ческих режимов обработки и хранения рыбных продуктов.

Санитарное значение имеют также бактерии рода аэромонас — возбудителей аэромонозов рыб, которые часто встречаются в мы­шечной ткани. Они могут вызывать у потребителя рыбы энтериты и другие расстройства желудочно-кишечного тракта. Поэтому при ветсанэкспертизе рыбы, подозреваемой в обсеменении патогенной микрофлорой и особенно условно годной, необходимо проводить бактериологический контроль по общепринятой методике бакте­риологического исследования мяса теплокровных животных (ГОСТ 21237-75).

Частные вопросы ветсанэкспертизы изложены при описании конкретных инфекционных и инвазионных болезней рыб.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА РЫБЫ ВРЕМЕННО ЯДОВИТОЙ, ПРИ НЕЗАРАЗНЫХ БОЛЕЗНЯХ И ОТРАВЛЕНИЯХ

К временно ядовитым рыбам относят усача, маринку, османа, храмулю, миногу, щуку, угря и некоторых других, у которых в пери­од нереста образуются ядовитые вещества (ихтиотоксины) в гона­дах и брюшине. Следует иметь в виду, что яды рыб термостойки и водорастворимы. Вылов указанных видов рыб в период нереста и употребление их в пищу запрещаются. В другие периоды выпуска­ют их в реализацию после потрошения и уничтожения внутреннос­тей. У миноги ядовита слизь, которая легко удаляется механически после обработки поверхности солью.

В некоторых озерах в определенные сезоны или в неблагоприят­ные годы токсические свойства приобретают пелядь и другие рыбы. При употреблении в пищу они вызывают у людей и плотоядных животных тяжелое заболевание — токсическую миоглобинурию (юксовскую или сартланскую болезнь). Вылов такой рыбы и упот­ребление в пищу или корм животным запрещаются до полного пре­кращения болезни и обеззараживания рыбы.

Многие морские и некоторые пресноводные рыбы опасны для кормления животных, особенно зверей, а также при массовом по­треблении в пищу за счет повышенного содержания в них фермента тиаминазы, который разрушает витамин В, и приводит к тяжелым В,-авитаминозам. К ним относятся морские рыбы: мойва, тюлька, салака, сардинелла, сельдь, морской лещ, бельдюга, хамса и др.; пресноводные — голавль, щука, сомик, чукучан, налим и др., у ко­торых фермента меньше, чем у морских. Кроме того, у ряда морских

рыб во внутренностях и меньше в мышцах содержится триметила-миноксид, который вызывает у пушных зверей железодефицитную анемию и депигментацию волосяного покрова (белопушие). К та­ким рыбам относятся минтай, пикша, мерлуза (серебристый хек), сайда, полярная тресочка (сайка), тресочка Эсмарка, путассу. По­этому при кормлении зверей необходимо уметь определять эти виды рыб и строго соблюдать рекомендуемые регламенты введения их в рацион — не более 20—35 % общей калорийности мясо-рыб­ных кормов.

Отравления рыб и загрязнение их различными химическими ве­ществами занимают большой удельный вес среди причин, обуслов­ливающих браковку живой рыбы и рыбопродуктов. Наиболее опас­ны из них тяжелые металлы, хлорорганические и фосфороргани-ческие пестициды, полихлорированные бифенилы, гербициды, де­тергенты, нефть и нефтепродукты, минеральные удобрения, способные' кумулироваться в мясе и жире. Фенолы, нефтепродук­ты, пестициды и другие вещества кроме накопления придают мясу рыб специфический запах и вкус даже при низких субтоксических концентрациях.

Ветеринарно-санитарную экспертизу отравленных рыб или со­держащих остатки ядовитых веществ осуществляют с применением общих и специальных методов исследований.

Реализация рыбы, подвергшейся отравлению, зависит от вида токсического вещества, вызвавшего отравления, степени ее токсич­ности для человека и животных, а также наличия и доступности воз­можных способов обезвреживания. Если установить природу ядови­тых веществ невозможно, малые партии рыбы уничтожают. Большие группы свежепогибшей или условно здоровой рыбы из неблагопо­лучного водоема подвергают лабораторному исследованию и выяв­ляют причину отравления с точным установлением вида токсическо­го вещества и его содержания в органах, особенно мускулатуре.

В пищу не допускается рыба, имеющая выраженные отрицатель­ные сенсорные показатели по внешнему виду, окраске, запаху, вку­су и в случае, если эти пороки не поддаются устранению доступны­ми способами.

Рыбу, погибшую или условно здоровую с признаками токсикоза, направляют на техническую утилизацию при остром отравлении ртутью, мышьяком, цианидами, хлорорганическими и фосфорор-ганическими пестицидами, производными дихлорфеноксиуксус-ной, карбаминовой и дитиокарбаминовой кислот, протравителями семян, алкалоидами, производными фенола.

Можно употреблять в пищу рыбу при отравлении хлоридом на­трия, хлором и другими галогенами, аммиаком, кислотами и щело­чами, солями щелочноземельных металлов при условии, если она не потеряла товарный вид, свежая. Однако и в этих случаях жела­тельно провести лабораторный контроль на общую токсичность мяса рыб постановкой биопроб. Рыба, находящаяся на разных ста­диях разложения, подлежит технической утилизации.

При сертификации рыбы и рыбопродуктов на соответствие их нормам безопасности для человека и животных проводят конт­рольные химико-токсикологические исследования в аккредито­ванных лабораториях. Обязательному определению подлежат хи­мические элементы: ртуть, кадмий, мышьяк, свинец, медь, цинк; хлорорганические, стойкие фосфорорганические пестициды и гер­бициды, нитрозамины, гистамин. Не допускаются в пищу рыба и рыбопродукты, содержащие токсические вещества в количествах, превышающих допустимые остаточные уровни, официально уста­новленные органами здравоохранения и ветнадзора (табл. 15).

15. Допустимые остаточные количества химических веществ в рыбе и рыбопродуктах (рыба свежая, охлажденная и мороженая)

"if

При наличии в мясе солей тяжелых металлов, пестицидов и дру­гих веществ, превышающих допустимые уровни, рыба и рыбопро­дукты подлежат переработке на туки и другие технические продук­ты, а также кормовую муку, если эти уровни допустимы для кормле­ния животных.

У рыб в последние годы зарегистрированы опухоли (папилломы, меланомы, дерматофибросаркомы и др.), которые сильно наруша­ют их товарный вид. Учитывая, что их этиология недостаточно изу­чена, но они предположительно связаны с загрязнением водоемов токсическими веществами, ветсанэкспертизу таких рыб проводят по органолептическим показателям и общей токсичности для лабо­раторных животных.

При обнаружении единичных наростов, папиллом и т. п., не проникающих в подкожные ткани, рыбу после зачистки перераба­тывают на консервы. При явно выраженных опухолях, поражаю­щих мышечную ткань и подкожную клетчатку, рыбу утилизируют. При переработке такой рыбы на рыбную муку необходимо предва­рительно определить ее токсичность на лабораторных животных.