Общие сведения о сиропах

Производство кондитерских изделий складывается из двух ос­новных стадий-приготовления кондитерских масс и изготовления из этих масс изделий нужной формы и размера. При приготовлении кондитерских масс учитывается химический соста-в сырья и его из­менения в процессе тепловой обработки, закономерности образова­ния коллоидных систем, а также растворимость сахарозы в усло­виях кондитерского производства.

Производство большинства кондитерских масс начинается с растворения сахара и получения сиропа необходимой концентрации. Затем сироп прл помощи разных способов переработки превраща­ется в различные кондитерские массы. При хранении и транспорти­ровке сиропов в них может происходить кристаллизация сахарозы.

Сиропом называют концентрированный (свыше 40%) раствор различных Сахаров (сахарозы, глюкозы, мальтозы, фруктозы и т. д.) или их смеси в воде.

Сироп представляет собой прозрачную вязкую, почти бесцвет­ную жидкость. В зависимости от растворенного сахара сироп называют: сахарным (сахарозы), инвертным (смесь равных количеств глюкозы и фруктозы), сахаропаточным (сахароза и патока) и т.д.

В карамельном производстве обычно используют комбинирован­ные сиропы, в состав которых входит не один вид сахара, а два или более. Наиболее широко применяют сахарные, инвертные, сахаропаточные, сахароинвертные, сахароинвертно-паточные сиропы.

Сахарные сиропы получают растворением сахара в воде, обычно при нагревании. Инвертный сироп получают из сахарных сиропов путем инвертирования (пиролиза) сахарозы; при этом нагревают сахарный сироп в присутствии кислоты (как катализатора). При необходимости введенную кислоту затем нейтрализуют.

Сиропы должны быть прозрачны, не должны содержать взвешенных частиц (сахаропаточные сиропы имеют небольшую опалес-ценцию), не должны иметь посторонних запахов и вкуса.

Концентрация применяемых в кондитерском производстве сиропов обычно выше 70 %. Высокая концентрация сахара оказывает консервирующее действие, поэтому такие сиропы проявляют устойчивость к сбраживанию.

Сахаропаточные, сахаро-инвертные и сахаропаточно-инвертные сиропы являются исходным продуктом (полуфабрикатом) для получения карамельной массы; их называют поэтому карамельными сиропами.Применение патоки или инвертного сиропа в карамельном производстве (приготовление карамельной массы) обусловлено их антикристаллизационными свойствами. Не представляется возможным приготовить карамельную массу без добавления антикристаллизаторов. При уваривании раствора сахара концентрация его непрерывно повышается и достигает насыщения, т. е. такого состояния, когда дальнейшее увеличение концентрации приводит к перенасыщению и выделению сахара в виде кристаллов.

С введением в раствор сахара патоки или инвертного сиропа растворимость сахарозы не повышается, наоборот, в присутствии патоки или других сахароз растворимость собственно сахарозы сни­жается. Однако при их введении (патоки или инвертного сиропа) общая суммарная растворимость в воде сахарозы в смеси с сухими веществами патоки или сахарозы и других Сахаров значительно повышается, и такую смесь удается сконцентрировать до влажности всего 2—3% без кристаллизации. Чисто сахарный раствор невозможно сконцентрировать до-такой концентрации.

Антикристаллизационные свойства патоки, кроме вышеуказанного повышения растворимости, обусловлены еще и тем, что содержащиеся в патоке декстрины значительно повышают вязкость раствора. Это, в свою очередь, замедляет процесс кристаллизации.

В связи со всем вышеперечисленным исходным сырьем для приготовления карамельного сиропа как полуфабриката для изготовления карамельной массы служат сахар и патока. Нормальное соотношение их в сиропе, предназначенном для изготовления карамельной массы и многих других полуфабрикатов карамельного производства, составляет 2:1, или на каждые 100 кг сахара вводят 50 кг патоки. При недостатке или отсутствии патоки вводят инвер-тный сироп (заменитель патоки).

Для изготовления карамельного сиропа существует несколько, различных способов, которые можно подразделить на две основные группы: периодические и поточно-механизированные.

2.2 Периодические способы приготовления карамельного сиропа.

Для уваривания этими способами в качестве основного оборудова­ния применяют варочные котлы, оборудованные паровой рубашкой. Используют такие котлы различных модификаций: с мешалкой и без нее, снабженные специальной крышкой и открытые, обо­рудованные механизмом опрокидывания для слива и имеющие специальный штуцер для этой цели. Кроме того, на многих предприятиях сироп периодическим способом готовят в специальных аппаратах — диссуторах.

Диссутор представляет собой цилиндрический бак, закрытый крышкой, внутри которого смонтированы змеевик и барботер. Бар-ботером называют устройство, из которого греющий пар поступает непосредственно внутрь котла через маленькие отверстия.

Карамельный сироп можно готовить и в универсальном варочном аппарате.

Приготовление сиропа с предварительным растворениемсахара вводе. В диссутор вводят небольшое количество воды и засыпают сахар. Растворение производят при перемешивании, которое осуществляется барботером. Затем сироп уваривают до концентрации сахара около 80%. После полного растворения сахара барботер выключают. Затем дозируют предварительно подогретую до 40—50°С патоку или нейтрализованный инвертный сироп или комбинируют то и другое. Уваривание ведут, включив змеевик, до содержания сухих ве­ществ 84—86%. Готовый сироп фильтруют через фильтр с отверстиями диаметром 1,5 мм и подают для уваривания в карамельную массу.

Недостатком этого способа является необходимость введения в сироп при растворении сахара значительного количества воды. На каждые 100 кг сахара вводят около 20—30 кг воды, из которых примерно 15 кг дозируется непосредственно в диссутор, а 10 — 15 кг воды образуется в результате конденсации пара при работе бар-ботера. Большая часть этой воды затем выпаривается при уварива-нии сиропа, на что тратится большое количество тепла и много времени. В результе этого на приготсвление карамельного сиропа затрачивается 40 — 50 мин. Все это время сахар находится под воздействием высоких температур, что ухудшает качество сиропа. При этом некоторая часть сахарозы разлагается; цветность сиропа увеличивается. Преимуществом этого способа является то, что большая часть процесса происходит без введения патоки. Введенная в сироп патока, обладая слабокислой реакцией, вызывает при повы­шенной температуре гидролиз сахарозы, т. е. нежелательное нара­стание редуцирующих веществ. При предварительном растворении сахара в воде этот процесс сводится к минимуму.