Вікові величини належної кількості поживних речовин та енергії в добових харчових раціонах

Негативний азотнй баланс(азотний дефіцит) –

кількість виділеного азоту більша засвоєного. Нега- тивний азотний баланс спостерігається при білковому голодуванні, порушенні регуляції білкового

обміну.

Білковий мінімум– мінімальна кількість спожито- го білка, за якої підтримується азотна рівновага (25- 35 г на добу). У зв’язку з тим, що не весь білок їжі завоюється і не всі білки містять необхідни набір не-

замінних амінокислот, то білка необхідно споживати більше, ніж білковий мінімум. Добовий раціон дорос- лої людини повинен містити білковий оптимум, який становить 1 г білка на кілограм маси тіла (у серед- ньому 80-100 г) (табл. 11.1). При цьому білки тваринного походження повинні становити не менше 30%.

Обмін жирів

До жирів відносяться неоднорідні в хімічному відношенні речовини, котрі поділяють на прості ліпіди

(нейтральні жири, віск), складні ліпіди (фосфоліпіди, гліколіпіди) і стероїди (холестерин).

Основна маса ліпідів представлена в організмі людини нейтральними жирами. Нейтральні жири їжі людини являються джерелом енергії. При окисленні 1 г жиру виділяється 37,7 кДж (9,3 ккал) енергії. Ней- тральний жир є обов’язковою складовою частиною протоплазми, ядра та оболонки клітини; виконує пла- стичну функцію. Жир може депонуватися у вигляді жирових крапель у підшкірній клітковинні. Жир захищає організм від посиленної віддачі тепла, травматичних пошкоджень.

Добова потреба дорослої людини в нейтральному жирі складає 70-90 г (з них, як мінімум, 15% таких, що містять ненасичені жирні кислоти – жири рослинного походження).

Утворення жирів з вуглеводів. Нейтральні жири в енергетичному відношенні можуть бути замінені вуглеводами. Надлишкове споживання вуглеводів з їжею призводить до відкладання жиру в організмі. У нормі в людини 25-30% вуглеводів їжі перетворюється в жири.

Утворення жирів із білків. Білки є пластичним матеріалом. Тільки при надзвичайних обставинах білки використовуються для енергетичних цілей. Перетворення білка в жирні кислоти проходить через утворення вуглеводів.

Обмін вуглеводів

Біологічна роль вуглеводів визначається їх енергетичною функцією. Енергетична цінність 1 г вуглеводів складає 16,7 кДж (4,1 ккал). Вуглеводи являються безпосереднім джерелом енергії для всіх клітин організму, виконують пластичну та опорну функції.

Добова потреба дорослої людини в вуглеводах складає біля 0,5 кг. Основна частина їх (біля 70%) окислюється в організмі до води та вуглекислого газу. Біля 25-28% харчової глюкози перетворюється в жир, а з 2-5% синтезується глікоген.

Складні вуглеводи, які потрапили з їжею, не можуть проникнути через слизову оболонку кишечника в кров і лімфу. Єдиною формою, котра може всмоктуватися, являються моноцукри. Вони всмоктуються головним чином у тонкій кишці, переносяться до печінки та в тканини. У печінці з глюкози синтезується глікоген. Глікоген може розпадатися до глюкози. У печінці можливе утворення вуглеводів із продуктів їх позпаду (піровиноградної кислоти чи молочної кислоти), а також із жирів та білків.

У вуглеводному обміні організму велике значення має м’язова тнанина. М’язи під час їх діяльності за- хвачують із крові значну кількість глюкози. У м’язах, як і в печінці, синтезується глікоген. Розпад глікогену являється одним із джерел енергії для скорочення м’яза.