Вино в подвале не только приобретает стабильность и красивый внешний вид, но и полное развитие всех присущих данному виду вина вкусовых качеств.

Как говорят виноделы вино, созревает в бочках в присутствии воздуха, а стареет в смысле облагораживается в бутылках.

Розовые вина производятся двумя способами:

А) Прямое выжимание (при таком способе отжатый красный виноград дает слабую окраску сока, который в дальнейшем подвергается брожению по типу белого вина).

Б)Способ «кровопускания» (в этом случае для достижения более яркого цвета выжатый виноградный сок некоторое время настаивают на мезге).

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ИГРИСТЫХ ВИН.

Игристым называется вино, полученное в результате вторичной ферментации, благодаря которой вино насыщается углекислотой.

Налитое в бокал вино пенится и долгое время выделяет пузырьки газа, как говорят виноделы, «играет».

Существует три способа производства игристого вин :

А). Бутылочный способ.

Б.) Резервуарный способ.

В.) Сатурация.

Основные этапы производства игристых вин бутылочным способом :

1) Добавление в вино «тиражного ликера» (смесь сахара и дрожжей).

2) Розлив вина для вторичной ферментации в бутылки.

3) Вторичная ферментация (бутылки находятся в горизонтальном положении при температуре 12-15С* в течение 30 – 40 дней).

3) Выдержка вина на дрожжевом осадке (на осадке бутылочное игристое может находиться от 1 до 3 лет).

4) Ремюаж – перевод осадка на пробку (бутылки устанавливаются в гнезда специальных пюпитров в наклонном положении, затем поворачиваются и встряхиваются, в результате чего дрожжевой осадок медленно сползает к пробке).

5) Дегоржаж – удаление осадка из бутылки (горлышко бутылки опускается в специальную охладительную смесь, дрожжевой осадок замерзает и при вскрытии бутылки под действием газа удаляется наружу).

6) Добавление дозировочного ликера ( в зависимости от содержания дозировочного ликера игристое вино делится на следующие сорта: брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое).

7) Закупоривание бутылки и ее оформление.

Игристые вина, произведенные бутылочным способом в винодельческом районе Шампань, называются шампанским.

Основные этапы производства игристых вин резервуарным способом:

1) Добавление в вино «тиражного ликера».

2) Вторичная ферментация (производится в герметически закрытом резервуаре при температуре 15 С* в течение 27-30 дней).

3) Охлаждение игристого вина.

4) Фильтрация игристого вина (без изменения давления).

5) Розлив игристого вина в бутылки.

Третьим способом производства игристых вин является «способ сатурации» т.е. искусственное насыщение вина углекислым газом, подобно газированной воде. Таким способом производятся так называемые шипучие вина. Они уступают по качеству всем игристым винам, не развивают букета, а исходные материалы для них выбираются самые простые.