Б) подвальное хозяйство

Красные вина производятся только из темных сортов винограда, а белые вина как из белых, так и из темных сортов винограда. Главный процесс в технологии вина – это ферментационное брожение, вызываемое с помощью дрожжей – одноклеточных микроорганизмов, и в результате которого виноградное сусло превращается в вино. В процессе брожения виноградного сусла сахар, содержащийся в нем (глюкоза, фруктоза, сахароза), распадаются на конечные продукты брожения – этиловый спирт и углекислоту.

Первичное виноделие белых вин включает в себя следующие стадии:

1) Дробление винограда для извлечения из него жидкого содержимого (при этом происходит отделение винограда от древесных частей грозди).

2) Прессование мезги (кожицы) для отделения сусла (сока) от твердых частей грозди.

3) Осветление сусла отстаиванием для удаления взвешенных частиц (при этом от преждевременной ферментации сусло предохраняется с помощью сульфитации или холода)

4) Сбраживание осветленного сусла в бродильных танках для получения вина (данная операция происходит в емкостях из дерева, бетона или нержавеющей стали и длится от 4 до 7 дней при температуре 20*С).

5) Снятие полученного вина с дрожжевого осадка (переливка вина в бочки и доработка его в винном подвале).

Подвальное хозяйство включает в себя следующие операции:

1) Дображивание, если в вине осталось значительное содержание несброженного сахара.

2) Доливка вина с тем, чтобы бочка была всегда полна во избежание скисания вина.

3) Переливка вина – снятие вина с периодически образующегося дрожжевого осадка.

4) Оклейка – осветление вина с помощью коагулирующих веществ (желатин, бентонит и др.).

5) Стабилизация вина (путем охлаждения вызывают появление кристаллов накипи, которые удаляются с помощью фильтрации, а путем нагревания вызывают выпадение химического осадка и уничтожение микроорганизмов).

6) Фильтрация вина (для качества белых вин операция очистки имеет первостепенное значение).

7) Выдерживание (для белых вин менее продолжительное время)

8) Розлив вина в бутылки по достижении необходимой зрелости

Первичное виноделие красных вин включает в себя следующие операции:

1) Дробление винограда с целью извлечения из него жидкого содержимого.

2) Ферментационное сбраживание сусла с одновременным настаиванием его на мезге (во время данной операции происходит растворение в бродящем соке танинных и красящих веществ, находящихся главным образом в кожице виноградных ягод).

3) Слив вина в бочки (с помощью гравитации отделяют вино от гущи при этом получают так называемое «вино самотека»).

4) Прессование мезги (с помощью гидравлического или пневматического пресса происходит отделение вина от твердых частиц, в результате чего получается так называемое «прессованное вино»).

Подвальное хозяйство красных вин состоит из следующих операций:

1) Молочно-кислотная ферментация (на данном этапе агрессивная яблочная кислота трансформируется в более мягкую и стабильную молочную кислоту с помощью молочных бактерий, которые находятся в вине).

2) Доливка вина в бочки с целью избежания скисания вина при развитии уксусных бактерий на его поверхности.

3) Переливка вина (во время данной операции происходит снятие вина с осадка и

одновременная аэрация, необходимая для созревания вина).

4) Оклейка-осветление вина с помощью коагулирующих веществ (желатина, бентонита и др.).

5) Купажирование, т. е. смешивание (полученные сырые вина из разных сортов, а также из одного сорта винограда соединяют между собой с тем, чтобы получить дополнительные качества в вине).

6) Стабилизация вина с помощью изменения температурного режима.

7) Выдерживание вина (красные вина выдерживаются в дубовых бочках емкостью 225л. от одного до трех лет, при такой выдержке букет вина дополнительно обогащается за счет компонентов, содержащихся в дереве).

8) Розлив в бутылки вина, достигшего необходимой зрелости.