Организация труда в кондитерском цехе

Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологичес­кий процесс приготовления кондитерских изделий.

В кондитерских цехах, как правило, применяют линейный гра­фик. В крупных цехах работа организуется в две смены, на неболь­ших предприятиях — в одну смену. Бригады организуются или по виду продукции (одна приготавливает изделия из дрожжевого тес­та; другая торты, пирожные), или по операциям технологического процесса (замеса, разделки и выпечки изделий; отделки изделий). В каждой смене работают две-три бригады в зависимости от мощ­ности цеха с пооперационным разделением труда.

Кондитеры V разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они проводят подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, готовят тесто, формуют из­делия, производят художественную отделку изделий.

Кондитеры IV разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные.

Кондитеры III разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.

Квалификационные требования к кондитеру:

• кондитер должен иметь начальное или среднее профессио­
нальное образование;

• знать рецептуры и технологию производства мучных конди­
терских и булочных изделий из различных видов теста, от­
делочных полуфабрикатов;

• знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и
ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешен­
ных для изготовления кондитерских изделий;

• соблюдать санитарно-гигиенические условия производства
мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транс­
портирования и реализации;

• знать органолептические методы оценки качества кондитер­
ских изделий;

• использовать способы и приемы высокохудожественной от­
делки сложных видов кондитерских изделий;

• соблюдать принципы работы и правила эксплуатации техно­
логического оборудования, используемого при изготовлении
кондитерских изделий.

Квалификационные требования к кондитеру указаны в соот­ветствии с требованиями стандарта отрасли ОСТ 28-1-95 «Обществен­ное питание. Требования к производственному персоналу», исполь­зуемого при проведении сертификации услуг предприятий обще­ственного питания.

Кондитеры II разряда выполняют отдельные работы в про­цессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы.

Кондитеры I разряда выполняют работу под руководством кон­дитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные из­делия, зачищают кондитерские листы, противни и формы.

Пекари II и III разрядов выпекают и жарят кондитерские, хле­бобулочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия. Пекарь должен изучить технологический процесс, режимы и продолжи­тельность выпечки кондитерских изделий; знать нормы выхода го­товых изделий, факторы, влияющие на упек, режим охлаждения выпеченных изделий, а также устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.

Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняе­мую работу. Начальник цеха и бригадиры следят за рациональной организацией труда в цехе. Работа кондитерских цехов осуществля­ется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.