Лекция 5. Пищевые красители

Среди веществ, определяющих внешний вид пищевых продуктов, одно из важнейших мест принадлежит красителям. Для сохранения, улучшения или придания определенного внешнего цвета пищевым продуктам красители применяли издавна.

Еще в древности использовали с этой целью цветы, корни и листья растений. Стремление добиться желаемой окраски продукта, а также и цена красителя определяли вид и количество добавляемого вещества. В средние века в пищевые продукты вводили свинцовый сурик, киноварь, хромовокислый свинец и другие ядовитые красители. В истории описано много случаев острых отравлений от употребления такой пищи.

С точки зрения гигиены питания целесообразно полностью отка­заться от использования красителей. Однако современная техно­логия обработки пищевого сырья, например кипячение и стерили­зация, приводят к изменению первоначальной окраски и появле­нию у пищевых продуктов непривлекательного или даже неэстетич­ного внешнего вида. Диетологами установлено, что такие продукты могут через психофизиологические механизмы снижать аппетит и угнетать процесс пищеварения. Кроме того, необходимость окрашивания пищевых продуктов вызвана также коммерчески­ми требованиями: пищевые продукты должны иметь привычную окраску.

Красители, используемые для подкрашивания пищевых про­дуктов, подразделяются в зависимости от их происхождения на три группы:

- натуральные красители растительного или животного проис­хождения;

- синтетические органические красители;

- неорганические минеральные красители.

С точки зрения опасности применения их в питании вторая и третья группы требуют наибольшего внимания.