Лекция 2. Классификация пищевых добавок

В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки классифицируют следующим образом: -

A. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта, включающие, в свою очередь:

* улучшители консистенции;

* пищевые красители;

* ароматизаторы;

* вкусовые вещества

Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты);

* антимикробные средства: химические и биологические;

* антиокислители.

B. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов:

* ускорители технологического процесса;

* фиксаторы миоглобина;

* технологические пищевые добавки: разрыхлители теста, гелеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др. \

Г. Улучшители качества пищевых продуктов. ,

Комиссия Codex Alimentarius выделяет ряд функциональных классов пищевых добавок, их определений и подклассов:

Класс 1 - Кислоты (Acid) - повышают кислотность и придают
кислый вкус пище;

Класс 2 — Регуляторы кислотности (Acidity regulator) - изменяют или регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта;

Класс 3 — Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию (Anticaking agent) - снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу;

Класс 4 - Пеногасители (Antifoaming agent) - предупреждают или снижают образование пены;

Класс 5 - Антиокислители (Antioxidant) - повышают срок хране­ния пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением;

Класс 6 - Наполнители (Bulking agent) — вещества, которые уве­личивают объем продукта, не влияя на его энергетическую ценность;

Класс 7 - Красители (Colour) - усиливают или восстанавливают цвет;

Класс 8 - Вещества, способствующие сохранению окраски (Colour retention agent) - стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта;

Класс 9 - Эмульгаторы (Emulsifier) — образуют или поддержива­ют однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз, таких, как масло и вода, в пищевых продуктах;

Класс 10 - Эмульгирующие соли (Emulsifying salt) - взаимодей­ствуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров;

Класс 11 - Уплотнители растительных тканей (Firming agent) -придают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и све­жими, взаимодействуют со студнеобразуюшими веществами;

Класс 12 - Усилители вкуса и запаха (Flavour enhancer) - усили­вают природный вкус и запах пищевых продуктов;

Класс 13 - Вещества для обработки муки (Flour treatment agent) -вещества, добавляемые к муке для улучшения ее хлебопекарских качеств или цвета;

Класс 14 — Пенообразователи (Foarming agent) - создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты;

Класс 15 - Гелеобразователи (Gelling agent) — вещества образу­ющие гели;

Класс 16 — Глазирователи (Glazing agent) - вещества, придающие блестящую наружную поверхность или защитный слой;

Класс 17 - Влагоудерживающие агенты (Humectant) - предохра­няют пищу от высыхания;

Класс 18 - Консерванты (Preservative) — повышают срок хране­ния продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами;

Класс 19 - Пропелленты (Propellant) - газообразные вещества, выталкивающие продукт из контейнера;

Класс 20 - Разрыхлители (Raising agent) - вещества или сочета­ние веществ, которые увеличивают объем теста;

Класс 21 - Стабилизаторы (Stabilizier) - позволяют сохранять однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пище-ном продукте или готовой пище

Класс 22 - Подсластители (Sweetener) - вещества несахарной при­роды, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус;

Класс 23 - Загустители (Thickener) - повышают вязкость пищевых продуктов.