Лекция 1.

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

1.1Токсиколого-гигиеническая оценка пищевых добавок

Широкое использование пищевых, в современном понимании, добавок началось лишь в конце XIX в., и быстро достигло макси­мального распространения в наши дни во всех странах мира.

Несмотря на существующие у многих предубеждения, пищевые добавки по остроте, частоте и тяжести возможных заболеваний сле­дует все же отнести к разряду веществ минимального риска.

Термин «пищевые добавки» в настоящее время не имеет единого толкования. В большинстве случаев под пищевыми добавками по­нимают группу веществ природного или искусственного происхож­дения, используемых для усовершенствования технологии, полу­чения продуктов специализированного назначения. К пищевым добавкам, как правило, не относят соединения, повышающие пи­щевую ценность продуктов (витамины, микроэлементы и т.д.). Не являются пищевыми добавками и загрязняющие вещества, попада­ющие в продукты из окружающей среды.

В соответствии с действующим в нашей стране законодатель­ством под термином «пищевые добавки» понимают природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые про­дукты с целью придания им заданных свойств и неупотребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи.

Пищевые добавки могут вноситься в продукт на различных эта­пах его производства, хранения и транспортирования с целью улуч­шения или облегчения технологического процесса, увеличения стой­кости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта. Пищевые добавки могут оставаться в про­дуктах полностью или частично в неизмененном виде или в виде веществ, образовавшихся в результате химического взаимодействия добавок с компонентами пищевых продуктов.

Большинство пищевых добавок не имеют, как правило, пищевого назначения и являются биологически инертными для организма. Однако известно, что любое химическое соединение или вещество в определенных условиях может быть токсичным. Следовательно, пищевая добавка только тогда считается безопасной, если у нее от­сутствуют острая и хроническая токсичность, канцерогенные, ко-канцерогенные, мутагенные, тератогенные и гонадотоксические свойства. Поэтому к пищевым добавкам предъявляют строгие тре­бования.

Понятие безвредности вещества, применяемого в качестве пи­щевой добавки, обусловливает способ его применения. Решающее значение имеют суточное количество вещества, поступающего в организм, длительность его потребления, режим питания, пути по­ступления вещества в организм и многие другие факторы.

В настоящее время вопросами применения пищевых добавок занимается специализированная международная организация -Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добав­кам и контаминантам (загрязнителям) - JECFA. (ФАО - от англ. РАО - Food and Agricultural Organization - Продовольственная и сель­скохозяйственная организация ООН; ВОЗ

В России вопросы о применении пищевых добавок находятся в недении Департамента Госсанэпиднадзора Минздрава РФ. Основ­ными документами, регламентирующими применение пищевых добавок, являются «Гигиенические требования к качеству и безопас­ности продовольственного сырья и пищевых продуктов» - СанПиН 2.3.2.-560—96; Приложение 9 (обязательное) — «Список пищевых добавок, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов»; Приложение 10 (обязательное) — «Список пищевых добавок, запрещенных к применению при производстве пищевых продуктов» и «Санитарные правила по применению пищевых доба­вок» № 1923-78.

Пищевые добавки согласно российскому санитарному зако­нодательству не допускается использовать в тех случаях, когда не­обходимый эффект может быть достигнут технологическими мето­дами — технически и экономически целесообразными. Не разреша­ется также введение пищевых добавок, способных маскировать юхнологические дефекты, порчу исходного сырья и готового про­дукта или снижать его пищевую ценность.

Пищевые продукты для детского питания, особенно для питания (рудных детей, должны быть изготовлены без применения каких-либо пищевых добавок.

Исходным для определения допустимой концентрации пище-ной добавки является так называемое допустимое суточное поступ-.чение (ДСП) пищевых добавок в организм человека — ADI (Accep­table daily intake). ДСП представддел собой количество вещества (в мг на 1 кг массы тела), которое человек может потреблять ежедневно в течение всей жизни без вреда для здоровья

Гигиеническое регламентирование пищевых добавок в продуктах и рационе питания осуществляется в четыре этапа.

Первый этап - проведение предварительной токсиколого-гигиенической оценки регламентируемого химического вещества - пищевой добавки.

Особое внимание уделяют на этом этапе исследования изуче­нию механизма кумуляции, так как в одних случаях в организме про­исходит накопление самого вещества (материальная кумуляция); в других - эффект действия вещества суммируется (функциональ­ная кумуляция).

Сверхкумулятивными свойствами обладают вещества, име­ющие коэффициент кумуляции менее 1; при К = 1...3 вещества обладают выраженной кумуляцией; при К= 3...5 — умеренной и при К > 5 вещества относят к группе веществ со слабой кумуляцией. Наиболее опасными считаются вещества, у которых коэффициент кумуляции меньше в группе животных, получавших меньшие до-лиЛД₅₀.

Второй этап исследования пищевой добавки является основ­ным. В результате проведения хронического эксперимента опреде­ляют пороговую и максимально недействующую дозы пищевой до­бавки по общетоксическому действию. Для этого используют два вида модельных лабораторных животных, в организме которых метаболизм изучаемого химического соединения идентичен метаболизму чело­века. Длительность эксперимента составляет обычно 9...18 мес. Изу­чают влияние дозы, полученной в остром эксперименте и рассчитан­ной по формуле (7), в расчете на 1 кг массы тела животного, а также дозы в 5... 10 раз меньшей и в 10 и 100 раз большей.

По окончании хронического эксперимента на животных подопыт­ных групп (во всех 3...4 поколениях) и контроля делают вывод о на­личии или отсутствии у пищевой добавки генотоксичной, репродук­тивной, субхронической и хронической токсичности.

Под генетической токсичностью веществапонимают его спо­собность оказывать вредное воздействие на наследственность, то есть вызывать нежелательные мутации. Различают генные, хромосомные и геномные мутации.

Генные мутации вызываются в результате изменения исследуемым веществом химической структуры отдельных генов.