Основні фактори, які впливають на якість ресторанної продукції

Якість продуктів харчування охоплює їх різні споживчі переваги,
що обумовлюють харчову цінність і ефективність споживання. Якість
харчових продуктів обумовлюється такими властивостями, як енергетична
цінність, біологічна повноцінність складу, засвоюваність, харчова
нешкідливість, зовнішній вигляд, консистенція, смак, аромат, ціна та ін.
На якість харчових продуктів впливають різні чинники на всіх основних стадіях життєвого циклу продукції: при проектуванні, в процесі виробництва і при використанні.

На стадії проектування важливим є ретельне маркетингове дослідження передбачуваних виробів, глибока передпроектна розробка продукції, техніко-економічне обгрунтування продукції – її споживчих характеристик, скорочення витрат енергії і матеріалів на одиницю продукції і т.д.

Під якістю виготовлення продукції розуміється сукупність всіх чинників процесу виробництва, від яких залежить відповідність цього процесу і його результатів встановленим вимогам.

Так, кулінарна продукція високої якості може вироблятися тільки в тих випадках, якщо використовується спеціально призначена для цього сировина і високої якості. При цьому якість продукції багато в чому залежить від технічної оснащеності підприємства, досвіду і майстерності працюючого персоналу, впровадження нової техніки і прогресивної технології, підтримки на високому рівні санітарно-гігієнічного стану і культури виробництва і ін. В процесі переробки початкова сировина піддається різним фізико-хімічним і іншим діям, внаслідок чого змінюється його вигляд, властивості і формується якість готового продукту.

Якість продукції ресторанного господарства формується ще на стадії розробки певного виду продукції й закладається в нормативно-технічну документацію, потім забезпечується на стадії виробництва, підтримується па стадії зберігання, транспортування й реалізації. Забезпечення заданого рівня якості продукції залежить від багатьох факторів, і насамперед від чіткості сформульованих у нормативно-технічній документації вимог до якості продукції, якості первинної сировини (напівфабрикатів), досконалості рецептури й технології, дотримання технологічної дисципліни, рівня технічної оснащеності виробництва, кваліфікації кадрів, організації виробництва й обслуговування, ефективності контролю якості продукції на всіх стадіях її виробництва, ефективності механізму стимулювання випуску високоякісної продукції.

Якщо рецептура складена невдало, технологія не відпрацьована, то навіть за належної якості сировини й високої кваліфікації працівників видати якісну продукцію при масовому виробництві практично неможливо.

Забезпечення якості продукції включає в себе взаємопов'язані і вза-ємопідлеглі стадії та операції — від приймання сировини до зберігання і реалізації готової продукції. Навіть тільки одна незадовільне виконана операція в технологічному процесі виробництва продукції може зіпсувати решту високоякісної роботи і не дозволить одержати продукцію належної якості. А тому необхідно чітко дотримуватися технологічної дисципліни, запропонованої нормативно-технічною документацією, контролювати якість виконання не тільки всього технологічного процесу, але й якість виконання проміжних операцій.

Для стабільного випуску продукції високої якості необхідно також підвищувати технічну оснащеність підприємств, автоматизувати технологічні процеси, удосконалювати господарський механізм управління якістю продукції.

На якість готової кулінарної продукції, виготовленої промисловими методами, великий вплив роблять умови і терміни зберігання, при яких в тому або іншому ступені змінюються її первинні властивості. Збереженню якості продукції під час транспортування, зберігання і реалізації сприяє упакування і тара, до яких пред'являються специфічні вимоги, залежні від відповідності властивостей тари і упаковки властивостям готової кулінарної продукції.

Чинники, які впливають на якість продукції, матеріальної чи нематеріальної послуги, можна розділити на:

- виробничі (сировина, матеріали, що комплектують вироби, устаткування, інструменти, технології, виробнича інфраструктура);

- людські (професійні навики і знання, організованість і дисциппінованість працівників, традиції, допомога і підтримка колективу);

- економічні (ефективні системи матеріального і морального стимулювання, визначення оптимальної собівартості).

Чинники, що впливають на якість продукції, можуть також підрозділятися на об'єктивні (технічний рівень виробництва, устаткування, організаційна підготовка виробництва, рівень технології і Ін.) і суб'єктні (особиста зацікавленість в результатах праці, рівень освіти, професійна майстерність працівників і ін.).