Классификация белков

Изменение свойств белков при технологической обработке

Состав пищевых продуктов. Вводная часть.

В группу главных пищевых веществ (по международной классификации) входят макронутриенты (белки, жиры, углеводы, витамины и вода), макроэлементы и микроэлементы.

Суточная потребность в макронутриентах различна. Белков необходимо 91 г, в т. ч. животных - 50 г; жиров - 25 г в т. ч. не насыщенных жирных кислот 5-10 г; углеводов - 378 г в т. ч. сахара 50-100 г; воды - 1750-2200 г.

Наиболее распространенной является классификация пищевых веществ по А.А. Покровскому:

Неалиментарные вещества - вещества, которые не входят в структуру организма, но попадают с пищей в организм, могут быть как желательными, так и отрицательно влияющими на организм. К ним относятся пищевые волокна, ядовитые вещества (нитраты, пестициды и т.п.), предшественники синтеза биологически активных веществ.

Классификация белков

В настоящее времястрогая научная классификация белков отсутствует. В качестве классификационных признаков используют:

· физико-химические свойства;

· функциональные свойства (растворимость в отдельных растворителях, выполняемые функции и др.);

· структурные признаки (степень сложности молекулы и форма молекулы).

Так, белки по первому признаку классифицируются следующим образом.

По электрохимическим свойствам они делятся на:

- кислые;

- основные;

- нейтральные.

По полярным признакам белки подразделяются на:

- полярные ( гидрофильные);

- неполярные(гидрофобные);

- амфипалитические (с двойственными признаками, проявляющими свойства в зависимости от условий среды)

По функциональным свойствам классификация наиболее полно разработана для ферментных белков.

По структурным признакам белки классифицируют:

Протеиды - белки, состоящие из белковой части и небелковой простетической группы (липидов, углеводов, нуклеиновых кислот, фосфорной кислоты или металла).