Характеристика микроорганизмов - возбудителей

Микроорганизмы — это возбудители брожения, разложения и распада. Существуют полезные и вредные для людей. Микроорганизмы в большом количестве присутствуют везде, где может выжить организм в воздухе, почве, воде и внутри и снаружи на растениях и животных.

Микроорганизмы выполняют много полезных и необходимых для жизни функций. В процессе собственной жизни микроорганизмы непрерывно пополняют содержание неорганических веществ в почве. Они расщепляют помет животных и ткани мертвых животных и растений. Развитие микроорганизмов внутри и снаружи на скоропортящихся пищевых продуктах вызывает в них сложные химические изменения. В результате происходят нежелательные изменения вкуса, содержания витаминов, запаха и внешнего вида. Если не остановить процесс, пищевые продукты станут непригодными для употребления. Особый интерес при изучении сохранения пищевых продуктов вызывают три типа микроорганизмов: бактерии, дрожжи и микроскопические грибы (плесени).

3. Аэробные окислительные процессы: уксуснокислое, лимоннокислое. Использование этих процессов для получения пищевых кислот.

Это процессы дыхания микроорганизмов, происходящие при обязательном участии кислорода. Брожениями они называются лишь условно за сходство с истинными брожениями, заключающимися в том, что среди продуктов жизнедеятельности бактерий, вызывающих эти процессы, обязательно образуются органические сложные вещества, имеющие запас энергии. Некоторые из этих веществ находят применение в пищевой промышленности и технике - уксусная, лимонная кислоты и др.

Уксуснокислое брожение

Уксуснокислое брожение представляет собой процесс превращения этилового спирта при участии кислорода в уксусную кислоту. Брожение является важным в хозяйственном отношении, так как позволяет получать в больших количествах уксусную кислоту - вещество, широко используемое в пищевой, текстильной и других отраслях промышленности.

Такое брожение было известно ещё в глубокой древности. В оставленном на воздухе сосуде с виноградным вином или пивом через день-два на поверхности напитков появлялась сероватая плёнка, они мутнели и прокисали.

Возбудителем уксуснокислого брожения является уксусный гриб (Mycoderma aceti). Уксуснокислые бактерии представляют собой палочковидные, бесспоровые, строго аэробные организмы. Среди них есть подвижные и неподвижные бактерии. Они кислотоустойчивы, и некоторые могут развиваться при рН среды до 3,2. Оптимальная температура роста для различных уксуснокислых бактерий 20-34°С. Попадая на различные товары, уксуснокислые бактерии могут вызывать их порчу - скисание вина, пива. Они являются вредителями спиртового, дрожжевого, хлебопекарного и других производств.

Лимоннокислое брожение

Лимоннокислое брожение - это окислительный аэробный процесс превращения сахаров в лимонную кислоту плесневыми грибами.

Такой способностью обладают различные грибы, но наиболее продуктивным является представитель аспергилловых грибов - аспергиллус нигер. Этот гриб в значительных количествах образует лимонную кислоту.

Для получения лимонной кислоты по методу, предложенному русскими учеными С.П. Костычевым и В.С. Буткевичем, в плоских открытых сосудах сначала выращивают гриб - возбудитель брожения (на 20%-ном растворе сахара с добавкой минеральных солей при температуре 30-32оС). На растворе через два дня образуется складчатая плёнка гриба. Питательный раствор из-под неё сливают, нижнюю поверхность гриба промывают кипяченой водой и под плёнку вводят чистый раствор сахара без питательных солей и азотистых веществ. В этих условиях начинается образование лимонной кислоты. Процесс брожения заканчивается за 3-4 дня. Лимонную кислоту выделяют, очищают и используют для пищевых и технических целей. Одновременно с лимонной образуется щавелевая кислота. Лимонная кислота является ценным пищевым продуктом, применяется в кондитерском и консервном производствах, в кулинарии, при приготовлении безалкогольных напитков.