Используемых для выработки полуфабрикатов

Структура продукта характеризуется внутренним строением и характером взаимодействий между отдельными ее частицами, определяется химическим составом, биохимическими показателями, дисперсностью и др.

Дисперсные системы (жидкости) могут находиться в свободном состоянии – золь, когда отдельные элементы не связаны или слабо связаны друг с другом, например, молоко; и в связанном состоянии – гель (простокваша, кефир), когда частицы связаны друг с другом молекулярными силами и образуют структуру, пространственный каркас.

В зависимости от типа и энергии возникающих связей академик П.А. Ребиндер разделяет структуры на три типа.

Коагуляционные структуры образуются в системах путем взаимодействия между частицами и молекулами через прослойки дисперсионной среды за счет сил сцепления Ван-дер-Ваальса; данные структуры обладают тиксотропностью, то есть способностью к самопроизвольному восстановлению структуры после разрушений, проявляют свойства вязко-пластичных тел. При достаточно высокой доле дисперсионной среды коагуляционные системы проявляют способность к течению, обнаруживают реологические свойства, то есть при увеличении содержания воды система из твердообразной переходит в жидкообразную.

При этом силы сцепления действуют между поверхностями частиц в отдельных точках (центрах), которым соответствует наибольшая величина поверхностной энергии. Частицы в таких системах связаны между собой молекулярными силами сцепления, образуя сплошную сетку или каркас. Типичными представителями систем с коагуляционной структурой являются сырой колбасный фарш, фарш ливерных колбас и пр.

Структурно-механические свойства коагуляционной системы (прочность, упругость, пластичность, вязкость) определяются размерами и особенностями строения дисперсных частиц, величиной их сил воздействия. При обезвоживании коагуляционных структур прочность их повышается, но после определенного предела они перестают быть обратимотиксотропными. При образовании коагуляционных структур в мясных продуктах существенную роль играют поверхностно-активные вещества и растворимые в воде белки, которые выступают в качестве эмульгаторов и стабилизаторов.

Конденсационные структуры образуются из коагуляционных по мере удаления жидкой фазы, сопровождающиеся возникновением более прочных связей между частицами. Они обладают большей прочностью и после разрушения не восстанавливаются. Они скорее являются хрупкими, чем пластичными. К ним можно отнести, например, фарш вареных и сырокопченых колбас.

Кристаллизационные структуры образуются путем срастания частиц или молекул при активном участии химического взаимодействия из расплава при охлаждении и из раствора при повышении его концентрации или охлаждении. Они характеризуются наличием пространственной кристаллической решетки, прочность которой зависит от формы кристаллов. Обычно вначале образуется наименее прочная структура, с течением времени переходящая в более прочную устойчивую форму (например, структура жира).

Конденсационно-кристаллизационные структуры присущи натуральным продуктам, однако могут образовываться из коагуляционных при удалении дисперсионной среды или срастания частиц дисперсионной фазы в расплавах или растворах. Основные отличительные признаки: большая прочность по сравнению с прочностью коагуляционных структур, что обусловлено высокой прочностью контактов между частицами, отсутствие тиксотропии и необратимый характер разрушения, большая хрупкость.

Таким образом, твердообразные мясо, рыба и другие продукты по их способности к деформации могут быть отнесены либо к вязкопластичным, либо к упругоэластичным телам. В первом случае объективными характеристиками служат реологические свойства – вязкость, эффективная вязкость, а во втором – прочностные – деформация сжатия, усилие резания или усилие среза и т.д.