Изменения витаминов в овощах и плодах

Содержащиеся в овощах и плодах витамины при тепловой кулинарной обработке в той или иной степени разрушаются.

Наиболее устойчивы к действию повышенных температур каротины. Витамины группы В частично переходят в отвар, частично разрушаются. В наибольшей степени разрушается витамин B₆: при варке шпината содержание его в продукте уменьшается на 40%, белокочанной капусты – на 36, моркови – на 22, при варке и жарке картофеля – на 27-28%. Несколько меньше при варке теряется тиамина (В₁) и рибофлавина (В₂) – около 20%; примерно 2/3 сохранившихся в овощах витаминов этой группы переходят в отвар.

Витамин С хорошо растворим в воде и очень неустойчив при тепловой обработке. В овощах и фруктах содержится в трех формах: связанной, восстановленной (аскорбиновая кислота) и окисленной (дегидроаскорбиновая кислота). Восстановленная форма витамина С является более устойчивой, а дегидроаскорбиновая чрезвычайно неустойчива и очень быстро разрушается. Поэтому при тепловой кулинарной обработке стремятся ее быстрее инактивировать, для чего овощи погружают в кипящую воду.

Витамин С в начале тепловой обработки овощей и плодов окисляется под действием кислорода воздуха при участии окислительных ферментов. В результате этого часть аскорбиновой кислоты превращается в дегидроаскорбиновую. При дальнейшем повышении температуры происходит термическая деградация обеих форм витамина С.

Степень разрушения витамина С при тепловой кулинарной обработке овощей и плодов зависит от многих факторов – свойств обрабатываемого полуфабриката, скорости прогрева продукта, длительности обработки, контакта с кислородом воздуха, состава и рН среды и др.

Так, при варке в воде степень разрушения витамина С в картофеле может колебаться в значительных пределах в зависимости от его содержания и соотношения восстановленной и окисленной форм аскорбиновой кислоты. Например, при варке в осенний период неочищенного картофеля степень разрушения витамина С в нем не превышает 10%, весной достигает 25%. В очищенном картофеле осенью разрушается 15-35% витамина С, весной – более половины. Таким образом, чем выше содержание витамина С и меньше дегидроаскорбиновой кислоты в овощах, тем меньше он разрушается.

Чем быстрее нагреваются овощи и плоды при варке, тем меньше разрушается аскорбиновой кислоты. Например, при варке картофеля с погружением его в холодную воду разрушается 35% витамина С, в горячую воду – всего лишь 7%. При ускорении нагрева овощей инактивируются ферменты, переводящие аскорбиновую кислоту в дегидроформу, вследствие чего витамин С лучше сохраняется.

Сохраняемость витамина С находится в обратной зависимости от продолжительности воздействия высоких температур на продукт. Тепловая кулинарная обработка овощей и плодов в течение более длительного времени, чем это требуется для доведения их, до готовности, может привести к излишней потере витамина С. Присутствие кислорода способствует окислению витамина С и дальнейшему его разрушению. Различные вещества, содержащиеся в варочной среде, могут ускорять разрушение аскорбиновой кислоты или способствовать ее сохранению. Ионы меди, железа, марганца, содержащиеся в водопроводной воде или попадающие в варочную среду со стенок посуды, оборудования, катализируют разрушение витамина С. При этом наибольшим каталитическим действием обладают ионы меди. Железо и марганец в значительно меньшей степени способствуют разрушению витамина С, хотя железо может усиливать каталитическое действие меди. Поэтому необходимо использовать посуду и инструменты из нержавеющей стали.

Некоторые вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, обладают защитным действием по отношению к витамину С. Степень разрушения аскорбиновой кислоты в овощах при тепловой обработке всегда меньше, чем при нагревании ее растворов той же к концентрации. Считают, что аминокислоты, крахмал, витамины (А, Е, тиамин), пигменты (антоцианы, флавоны, каротиноиды) и другие вещества в той или иной степени предохраняют витамин С от разрушения. Фермент аскорбинредуктаза переводит неустойчивую окисленную форму витамина С в более устойчивую – восстановленную. При тепловой обработке ее необходимо активизировать продуктами, содержащими глютатион – трипептид, состоящий из остатков аминокислот (цистина, глутаминовой и аминоуксусной кислот), содержащийся в мясных, рыбных бульонах, желтках, муке, поэтому именно эти вещества являются стабилизаторами витамина С. Например, при варке картофеля в мясном бульоне, содержащем аминокислоты, витамин С практически полностью сохраняется, в то время как при варке в воде потеря его составляет около 30%.

Разрушение аскорбиновой кислоты происходит и при длительном хранении вареных овощей как в горячем состоянии, так и при комнатной температуре, либо в холодильном шкафу. За 3 ч хранения вареных овощей в остывшем состоянии может разрушиться до 20-30% витамина С, а после суточного хранения в овощах остается только около половины первоначального содержания его в вареных овощах.

Общие потери витамина С в овощах и плодах зависят от способа тепловой кулинарной обработки. Наибольшие потери наблюдаются при варке в воде. Варка на пару способствует сохранению витамина С. Так, при варке целых очищенных клубней картофеля в воде потери витамина С составляют 49%, при варке на пару — 38%. При припускании овощей витамин С разрушается несколько больше, чем при варке, так как в этом случае продукт находится в паровоздушной среде. Например, при варке белокочанной капусты общие потери витамина С составили 60%, при припускании – 66%, так как в этом случае продукт частично находится в паро-воздушной среде, содержащей кислород.

При обработке овощей в СВЧ-аппаратах сохраняемость витамина С увеличивается на 20-25% по сравнению с варкой и припусканием, что объясняется относительно быстрым прогревом овощей и сокращением сроков тепловой обработки.

В процессе жарки овощей витамин С разрушается в меньшей степени, чем при гидротермической обработке, так как жир, обволакивая кусочки овощей, предохраняет их от соприкосновения с кислородом воздуха.

При изготовлении изделий из овощной котлетной массы (котлеты, зразы, крокеты, запеканки), когда тепловое воздействие чередуется с механической обработкой, потери витамина С достигают 90% и более.

Таким образом, с целью обеспечения сохранности витамина С необходимо соблюдать следующие принципы:

– обеспечивать быстрый прогрев овощей в процессе тепловой обработки;

– варить овощи в воде при умеренном кипении и не допускать выкипания жидкости;

– не превышать сроков тепловой обработки, предусмотренных для доведения овощей до готовности;

– использовать отвары от очищенных овощей для приготовления супов и соусов;

– не допускать длительного хранения готовых изделий из овощей.