Влияние некоторых факторов на продолжительность

Тепловой кулинарной обработки овощей

Продолжительность тепловой кулинарной обработки овощей зависит от свойств самого продукта и технологических факторов: способа тепловой обработки, степени измельчения продукта, температурного режима обработки продукта, рН среды и др.

1. Строение продукта. Различие в продолжительности тепловой обработки отдельных видов овощей обусловлены неодинаковой термоустойчивостью клеточных стенок и разным характером деструкции их компонентов.

2. Технологические факторы:

– способ обработки: при варке овощей в воде и на пару значительных различий в сроках тепловой обработки не наблюдается, в СВЧ-аппаратах время тепловой обработки сокращается в несколько раз, при измельчении овощей сроки их тепловой обработки сокращаются;

– температура варочной среды: с повышением температуры варочной среды степень деструкции протопектина, гемицеллюлоз, экстенсина возрастает. Следует отметить, что температурный оптимум пектинметилэстеразы лежит в интервале 50-80ºС, поэтому если овощи выдерживают некоторое время при этих температурах, то развариваемость их при последующем нагревании снижается. Нельзя, в частности, в процессе варки овощей добавлять холодную воду, так как при этом увеличивается их продолжительность варки;

– реакция среды: щелочная среда способствует размягчению овощей и плодов при кулинарной обработке, так как вызывает деэтерификацию пектиновых веществ с образованием хорошо растворимых продуктов, однако при этом неустойчив витамин С. Кислая среда приводит к увеличению сроков тепловой обработки овощей и уплотнению их консистенции. Поэтому с целью сокращения сроков варки подкислять варочную среду необходимо в конце варки;

– выщелачивание: при длительно хранении в воде очищенного картофеля происходит выщелачивание его поверхностных слоев и в процессе последующей варки эти слои не размягчаются в достаточной степени, в то время как внутренние части клубней достигают готовности, поэтому длительное хранение очищенного картофеля в воде приводит не только к потере питательных веществ, но и к ухудшению его развариваемости.

– подсаливание воды положительно влияет на размягчение тканей корнеплодов, однако при варке в подсоленной воде может ухудшиться вкус овощей с большим содержанием сахара.

Лекция №11

Тема «Изменение содержания воды и сухих веществ в продуктах при их кулинарной обработке. Свободная и связанная влага,

активность воды»

План

1. Вода: физические и химические свойства, структура и свойства.

2. Формы связи воды с пищевыми веществами и структурными элементами продуктов.

3. Активность воды и стабильность пищевых продуктов.

4. Изменение содержания воды при кулинарной обработке продуктов.

5. Механизм образования мясных, рыбных бульонов, овощных отваров.

1. Вода: физические и химические свойства, структура и свойства

Вода не является питательным веществом, однако ее роль неоценима, поскольку она выступает переносчиком пищевых веществ, реагентом и реакционной средой, стабилизатором конформации биополимеров и др. жизненноважные функции.

Вода – важнейшая составляющая пищевых продуктов растительного и животного происхождения как клеточный и внеклеточный компонент, как диспергирующая среда и растворитель. Благодаря взаимодействию с белками, полисахаридами, липидами и солями, вода вносит значительный вклад в текстуру пищи.

Вода может существовать в состоянии жидкости, пара или льда, имеет значительную теплопроводность. Каждая молекула воды тетраэдрически координирована с четырьмя другими молекулами воды благодаря водородным связям.