Способы механической обработки сырья и приготовления полуфабрикатов

Государственная политика Российской Федерации в области

Здорового питания

Питание – один из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Дело в том, что результаты регулярных массовых обследований, проводимых Институтом питания РАМН, другими медицинскими организациями, свидетельствуют о крайне недостаточном потреблении витаминов, ряда минеральных веществ у большей части детского и взрослого населения России. Кроме того, у значительной части детей поливитаминный дефицит сочетается с недостатком железа, вызывая распространение скрытых и явных форм витамино-железодефицитной анемии, а также с недостаточным поступлением йода, селена, кальция, фтора и ряда других макро-и микроэлементов. То есть, недостаточное потребление микронутриентов – это массовый и постоянно действующий фактор, оказывающий отрицательное влияние на здоровье, рост и жизнеспособность населения РФ.

Согласно статистическим данным Главного управления здравоохранения (форма №63) только за 2002 г. в г. Омске и районах области зарегистрировано 42671 человек с заболеваниями, связанными с йодной недостаточностью (эндемический зоб, многоузловой эндемический зоб, субклинический гипотериоз и др. формы гипотериоза, тиреотоксикоз, тиреоидит), причем в наибольшей степени от дефицита йода страдает детское население всех возрастных групп.

Кроме того, анализ структуры белкового питания населения России за прошедшие годы выявил динамику ее существенного ухудшения. Исследования, проведенные по критерию среднедушевого потребления белка за период с 1980 по 1998 гг., свидетельствуют о неуклонном снижении потребления этого нутриента на 26% по сравнению с 1980 годом и на 21% относительно 1986 – 1989 гг. Дефицит потребления белка составляет в среднем 20% относительно средневзвешенной нормы. Кроме того, на фоне уменьшения потребления общего белка наблюдается постепенное нарастание в питании белков растительного происхождения (соотношение белков растительного и животного происхождения в 1998 г. составило 56:44, в 1986-1989 гг. – 45:55). Приведенные данные свидетельствуют не только о белковом дефиците, но и о снижении биологической ценности этого суммарно потребляемого нутриента вследствие недостаточности в питании белков животного происхождения. Иными словами, количественный дефицит белкового питания населения России усугубляется его качественной неполноценностью.

Исходя из этого, в августе 1998 г. Правительством Российской Федерации была принята «Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г.», предусматривающая ликвидацию дефицита пищевых веществ, в том числе и микронутриентов, путем развития производства обогащенных продуктов питания (одобрена постановлением Правительства РФ №917 от 10 августа 1998 г).

«Под государственной политикой в области здорового питания понимается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном, здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения, в соответствии с требованиями медицинской науки.

Цель государственной политики – сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неправильным питанием детей и взрослых.

Приоритеты государственной политики федерального уровня:

– ликвидация дефицита полноценного белка путем создания индустрии производства белка из нетрадиционных источников и технологий его использования в пищевой промышленности;

– ликвидация дефицита микронутриентов путем восстановления отечественного производства витаминов-субстанций;

– создание условий для оптимального физического и умственно развития детей путем развития индустрии специализированны продуктов для беременных, недоношенных детей, заменителей женского молока и др.;

– обеспечение безопасности отечественных и импортных пищевых продуктов путем создания законодательной базы, усиления производственного контроля в АПК, включая малые предприятия, создание современной инструментальной базы и обеспечение органов государственного надзора;

– повышение уровня знаний населения в вопросах здорового питания путем развития профессиональных программ для вузов и системы постдипломного обучения.

Основная задача государственной политики в области здорового питания – создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов; их доступность для всех слоев населения; высокое качество и безопасность пищевых продуктов; пропаганду среди населения принципов рационального, здорового питания; постоянный контроль за состоянием питания населения.

Принципы государственной политики в области здорового питания населения РФ:

– здоровье человека – основной приоритет государства;

– пищевые продукты не должен причинять ущерб здоровью человека;

– питание должно выполнять профилактические и лечебные задачи;

– рациональное питание детей – предмет особого внимания государства;

– питание должно способствовать защите организма от неблагоприятных факторов внешней среды.

Основные направления государственной политики в области производства пищевых продуктов:

– получение новых видов пищевых продуктов общего и специального назначения с использованием ферментных препаратов и биологически активных пищевых добавок;

– рациональное использование побочного сырья пищевой и перерабатывающей промышленности для производства полноценных продуктов питания;

– создание технологий новых видов пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующим потребностям организма;

– создание отечественного производства витаминов, минеральных веществ, микроэлементов и других пищевых веществ в объемах, достаточных для обеспечения населения;

– организация крупнотоннажного производства пищевого белка и белковых препаратов, предназначенных для обогащения пищевых продуктов;

– совершенствование систем хранения пищевых продуктов на всех стадиях производства продуктов, обеспечивающих сохранение качества и снижение потерь полезности продуктов;

Таким образом, реализация государственной политики в области здорового питания возможна лишь в рамках масштабных изменений законодательной базы, государственном контроле за качеством продукции. Необходимы опережающие фундаментальные исследования в перспективных направлениях производства и потребления продовольствия, совершенствование государственной системы стандартизации и сертификации продовольственного сырья, пищевых продуктов и др. меры государственного масштаба.

Следует отметить, что в настоящее время в приоритетным направлением современной пищевой технологии является развитие функционального питания, под которым подразумевается использование таких продуктов естественного происхождения, которые при систематическом употреблении оказывают регулирующее действие на организм в целом или на его определенные системы и органы. Развернутая формулировка дана у одного из ведущих специалистов по функциональному питанию Б.А. Шендерова: «Продукты функционального питания – это такие продукты естественного или искусственного происхождения, которые предназначены для систематического ежедневного употребления и оказывают регулирующее действие на физиологические функции, биохимические реакции и психосоциальное поведение человека через нормализацию его микроэкологического статуса».

Способы механической обработки сырья и приготовления полуфабрикатов

Разнообразие используемых в кулинарной практике сырья и продуктов обусловливает и многообразие способов их кулинарной обработки, от которых зависит количество отходов, потери массы, вкус блюда, усвояемость готовой продукции и др. Способы обработки сырья и продуктов классифицируют: по стадиям технологического процесса и по природе действующего начала.

По стадиям технологического процесса различают способы: используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов; применяемые на стадии тепловой обработки; используемые на стадии реализации готовой продукции.

По природе действующего начала способы обработки сырья и продуктов подразделяют на механические, гидромеханические, массообменные, химические, биохимические, микробиологические, термические, электрофизические.

Механические приемы обработки продуктов

Сортирование – деление продуктов по качеству и размерам, что позволяет рационально использовать сырье, значительно уменьшить количество отходов, потерь питательных веществ при тепловой обработке. Например, помидоры перед обработкой сортируют на зрелые, переспевшие и зеленые. Зеленые оставляют доспевать, зрелые используют для салатов, переспелые – для супов, соусов. Части мяса разделяют на пригодные для жарки, варки, тушения или измельчения на мясорубке.

Очистка – удаление несъедобных частей продукта (кожура, загнившие части, ботва, чешуя и т.д.).

Просеивание– фракционное разделение с целью удаления механических примесей. Просеивают крупу, муку. Просеивание муки также ставит целью ее аэрацию.

Потрошение – удаление несъедобных частей – голов, внутренностей и т.д. – у птицы и рыбы.

Нарезка – придание продукту нужной формы и размера с помощью ножа, машин и других приспособлений. Это способствует равномерной тепловой обработке и улучшает внешний вид и вкус изделий. Быстрая нарезка на мелкие кусочки называется - «шинкование».

Отбивание – это механическое размягчение продукта (мясо, рыба, листья капусты) для ускорения его дальнейшей тепловой обработки, а так же для придания п/ф нужной формы и толщины.

Рубка – измельчение на мясорубке мяса, рыбы.

Перемешивание – соединение различных продуктов в однородную смесь. Используют при замесе теста, приготовлении фаршей и т.д.

Протирание – это тонкое измельчение продуктов с помощью сита, грохота или протирочной машины (картофельное пюре, творог и т.д.).

Дозирование, порционирование – деление продукта на порции по весу или объему.

Формование – придание изделию определенной формы и размера (котлеты, биточки).

Шпигование – введение в специальные надрезы в кусках мяса, птицы, рыбы овощей или других продуктов.

Панирование – покрытие п/ф сверху мукой, сухарями или другим видом панировки, чтобы уменьшить их прилипание к посуде или жарочной поверхности, для уменьшения потерь сока при тепловой обработке и образования красивой румяной корочки.

Виды панировок:

а) мучная – мука не ниже 1 сорта;

б) сухарная – молотые и просеянные сухари из хлеба не ниже 1 сорта;

в) белая – натертый на мелкой терке белый черствый хлеб;

г) фигурная – нарезанный соломкой (шпалками) или кубиками белый хлеб.

Чаще всего для лучшей связи панировки полуфабрикат перед панированием смачивают в льезоне. Льезон – это смесь молока или воды с яйцом в соотношении 1:2. Способы панирования: 1) одинарная панировка – в одном виде панировки (п/ф–сухари или п/ф–льезон–сухари), 2) двойная панировка –п/ф дважды обваливают в одной и той же или в двух разных видах панировки (например, п/ф–мука–льезон–сухари).

Гидромеханические приемы обработки продуктов

Гидромеханические способы обработки, заключаются в совместном воздействии воды и механических операций: промывание, замачивание, осаждение, фильтрование, флотация (промывание крупы, когда более легкие частицы всплывают), взбивание.

Промывание– удаление с помощью воды загрязнений с продуктов.

Замачивание – выдерживание продуктов (грибов, круп, бобовых, сушеных овощей и фруктов) в воде с целью размягчения, для ускорения варки.

Флотация – разделение смесей (в основном круп) с помощью воды. Легкие примеси всплывают, а зерна тонут.

Фильтрование– разделение жидких смесей путем пропускания их через ткань, бумагу и т.п.

Эмульгирование – смешивание масла и воды в однородную смесь (при приготовлении соусов). В результате сил поверхностного натяжения капельки стремятся укрупниться, что приводит к разрушению эмульсии. Для придания эмульсии стойкость применяют эмульгаторы – вещества, которые либо уменьшают поверхностное натяжение, либо образуют вокруг капелек раздробленной жидкости защитные пленки. Эмульгаторы бывают двух типов6 порошкообразные (тонкие порошки горчицы, молотого перца, которые создают защитный слой и мешают капелькам слипаться, используют при получении малостойких эмульсий), молекулярные – стабилизаторы, используемые при приготовлении стойких эмульсий.

Взбивание(пенообразование) – интенсивное перемешивание одного или нескольких продуктов с целью получения пышной массы. Пены характеризуются такими показателями как кратность и стойкость. Кратность – отношение объема пены к жидкой фазе. Стойкость – время полураспада пены при хранении

Массообменные способы, характеризуются переходом вещества из одной фазы в другую: растворение, экстракция, сушка, сгущение.

Химические и биохимические приемы обработки продуктов

Химические, биохимические приемы обработки продуктов связаны с применением химических веществ, ферментов, микроорганизмов.

Маринование – выдерживание продуктов (мясо, рыба, птица, овощи) в растворах пищевых кислот с добавлением специй и пряностей. Это способствует размягчению продукта и придает им специфический вкус и аромат.

Сульфитация – обработка очищенного картофеля раствором бисульфата натрия (солью серной кислоты) с целью предотвращения потемнения.

Химическое разрыхление теста – придание изделиям из теста мелкопористой структуры за счет применения углекислого аммония, питьевой соды или пекарских порошков.

Брожение – образование спирта и углекислого газа, вызванное дрожжами или молочнокислыми бактериями. Используется при приготовлении дрожжевого теста, квасов.