Технологическое обеспечение качества кулинарной продукции

Проблема повышения качества продукции общественного питания в настоящее время является актуальной, она охватывает различные аспекты: технические, экономические и социальные. Качество кулинарной продукции – комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 50647–94) [4]. Процесс обеспечения качества продукции как единый объект управления складывается из взаимоувязанных и взаимоподчиненных стадий и операций – от приемки сырья до хранения и реализации готовой продукции. Основными показателями качества продуктов питания являются: безопасность, пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

В современных условиях наиболее остро стоит проблема безопасности пищевого сырья и готовых продуктов, а также их фальсификации. Безопасность пищевых продуктов определяется отсутствием токсичного, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действия на организм человека при употреблении в общепринятых количествах. Она гарантируется установлением и контролем уровня содержания загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсичных веществ, характерных для данного продукта и опасных для здоровья. Допустимые нормы по содержанию опасных для здоровья токсичных элементов в продуктах питания, а также по микробиологическим показателям определены в «Гигиенических требованиях к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078–01) [9].

Пищевая ценность – основная характеристика пищевого продукта, блюда, кулинарного изделия, отражающая количество содержащихся в них питательных веществ белков, жиров, углеводов и т.д.), а также их соотношение. Наиболее емким определением данного показателя является следующее «Пищевая ценность – это предполагающаяся безвредность и совокупная способность продукта питания обеспечивать материальный и энергетический баланс организма с учетом физиологических и психологических особенностей индивидуального потребителя или группы потребителей, объединенных региональными, национальными, возрастными, профессиональными или иными признаками». По существу это определение охватывает все три основных предназначения пищевого продукта: биологическая ценность, энергетическая ценность и органолептические показатели.

Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Оценка пищевой ценности блюд, кулинарных изделий, продуктов питания необходима для построения рационов различных групп населения, для планирования их производства, разработки нормативно-технической документации, регулирующей качество продуктов.

Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах.

К показателям качества кулинарной продукции следует также отнести ее высокие вкусовые и товарные достоинства. «То полезно и питательно, что приятно и вкусно» – говорил И.П. Павлов. Поэтому профессиональный уровень инженера-технолога определяется не способностью изобретать блюда, а умением правильно вести технологический процесс производства продукции.

Качество продукции формируется на стадии разработки продукции и закладывается в нормативно-техническую документацию (НТД), обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии хранения, транспортирования и реализации.

Показатели качества устанавливают различными методами: экспериментальным, расчетным, органолептическим, социологическим, экспертным в принятом для них порядке.

Повышение качества кулинарной продукции возможно за счет улучшения сбалансированности пищевых компонентов в блюдах и изделиях, направленного использования свойств продуктов и соблюдения закономерностей производства. Для обеспечения выпуска продукции высокого качества, кроме того, необходимо повышать техническую оснащенность предприятий, автоматизировать технологические процессы и др.