Урок № 180 Підготовка сировини для змішування тіста.

Борошно. Борошняні вироби готують переважно з пшеничного борошна вищого або 1-го сорту і лише деякі, головним чином пряники, з борошна 2-го сорту. Мука повинна бути без стороннього присмаку, запаху, зайвої кислотності і підвищеної вологості. Вологість борошна за стандартом 14,5%. Борошно, вологість якої вище, ніж встановлено стандартом, при зберіганні швидко псується; крім того, вироби з неї мають знижений вихід. Вологість борошна визначають у харчовій лабораторії або наступним простим способом: борошно насипають на долоню і стискають руку, якщо при разжатии руки грудки не утворюються і борошно розсипається, то вологість борошна вважається нормальною. При використанні борошна з вологістю нижче 14,5% норма витрати борошна знижується - на кожен відсоток зниження вологості береться кількість борошна на 1% менше, ніж вказано в нормі. Відповідно надходять при збільшенні вологості борошна проти норми. Щоб визначити, скільки клейковини міститься в борошні, потрібно 50 г борошна змішати з 25 г води кімнатної температури і через 20 хвилин суміш промити під струменем води. Коли крохмаль буде видалений, клейковину віджати і зважити, а отриманий вагу помножити на два; ця цифра є показником вмісту клейковини у відсотках. Клейковина хорошої якості повинна бути еластичною і пружною, погана клейковина - липкою, крошливой. Борошно, що має клейковину хорошої якості, поглинає більше вологи, внаслідок чого збільшується пригрів; крім того, вироби з такого борошна не розпливаються при випіканні. Перед замешиванием тіста борошно просівають. У зимовий час борошно перед використанням вносять у тепле приміщення, щоб її температура підвищилася до 12°. При просіюванні видаляються грудочки і випадкові домішки, борошно збагачується повітрям, що полегшує замішування тіста і сприяє кращому його підйому.

Цукровий пісок повинен бути білим, чистим і не липким. Розчинність цукру у воді залежить від її температури. У 1 л холодної води можна розчинити не більше 2 кг цукру, а в 1 л окропу - до 5 кг. Якщо на 1 л води взяти 1 кг цукру, то температура кипіння розчину підвищиться до 101,9°, отже, чим більше міститься цукру у воді, тим температура кипіння розчину буде вище. Цими показниками користуються для визначення щільності цукрового сиропу. Вимірюють температуру цукрового розчину під час його кипіння термометром, який має поділки до 200°. Щільність, або кількість цукру, що знаходиться у розчині, можна визначити також ареометром або сахарометром або органолептичним методом, тобто за смаком і зовнішнім виглядом. При органолептичному способі підсолоджену і солодку воду визначають по смаку, а цукровий сироп - за клейкості краплі розчину. Якщо у розчині міститься 70-80 % цукру, то крапля охолодженого розчину при стисканні між пальцями і подальшому роз'єднання розтягується, утворюючи як би нитку. При подальшій варінні розчину пробу беруть наступним чином: чайну ложку цукрового розчину опускають у холодну воду; узята проба повинна перетворитися в м'який клубочок (кулька); при продовженні варіння розчину проба буде представляти собою твердий, крихкий кульку, не прилипає до зубів; при подальшому уварюванні цукровий розчин перетворюється в палений цукор. Цукрову пудру використовують для оздоблення деяких виробів; її можна приготувати, подрібнивши в ступці цукор-рафінад, а потім просіяти його. Яйця і яєчні продукти. Яйця перед використанням промивають у 2%-ном хлорному розчині, щоб знищити, мікроби, обсеменяющих поверхню шкаралупи. Для цього яйця кладуть у відро, дно якого має кілька невеликих отворів; відро опускають на 5-6 хвилин у хлорний розчин, після чого ставлять під душ. Підлогу, руки і весь інвентар, яким користуються при обробці яєць, потрібно дезінфікувати хлорним вапном. Перед використанням яйце розбивають про який-небудь гострий твердий предмет. Не слід розбивати яйця об край посуду з яєчною масою, так як краплі зіпсованого яйця можуть потрапити в посуд. Коли попадається зіпсоване яйце, його потрібно не тільки викинути, але і ретельно вимити руки і той предмет, про який розбивали яйце. В окремий посуд відбиває не більше 3-5 яєць, якість яких визначають за кольором, запахом і структурі; переконавшись в їх свіжості, переливають яйця в загальний котел, який повинен бути чистим, без слідів жиру. Якщо потрібно відокремити жовток від білка, яйце розкривають так, щоб жовток залишився в одній половині шкаралупи. Білок виливають з шкаралупи в посуд, а жовток перекладають з однієї шкарлупи в іншу до тих пір, поки він повністю не очиститься від білка. Цю операцію слід виконувати обережно, щоб гострим краєм шкаралупи не розірвати плівку жовтка. Вага одного яйця коливається від 40 до 60 м; норму витрачання яєць треба обчислювати за вагою, а не в штуках. Замість одного кілограма яєць можна взяти 1 кг меланжу або 350 г жовтка і 650 г білка, або 278 г яєчного порошку. Така заміна не допускається при виготовленні крему. Меланж розморожують безпосередньо перед використанням. Банку меланжу обливають хлористим розчином, обполіскують чистою водою, а потім заморожений меланж виймають з банки, розрізають на шматки і розморожують на водяній бані (марміті) при 40-45 (при більш високій температурі меланж псується) після цього меланж слід процідити через сито і негайно використати. Яєчний порошок перед використанням просіюють, щоб він краще розчинився, додають трохи холодної води, добре розмішують і, продовжуючи помішувати, вливають решту води. Через 25-30 хвилин розчинений порошок можна вживати. 12,5 г яєчного порошку і 30,5 м води, що відповідають вазі одного яйця середнього розміру.

Вершки 30%-ної жирності охолоджують до 8-10° с і збивають у холодному приміщенні і охолодженої апаратурі. Спочатку вершки збивають повільно, а потім темп збивання прискорюють. Збивання продовжують до тих пір, поки вершки не загустеют до такої міри, що будуть триматися на веничке. Якщо вершки погано збиваються, їх треба вилити на шовкове сито; збиті вершки залишаться на ситі, а волога стече; після цього перекласти сливкп в посуд і продовжувати збивання.
Сметану слід охолодити і збивати так само, як і вершки. Сметана повинна бути без різкої кислотності, сторонніх присмаків і запахів.