Яблучний пиріг з листкового тіста

Для приготування знадобиться : листкове тісто, 50 грам масла, три ложки цукрового сиропу, дві чайні ложки кориці, півсклянки цукру, чотири стиглих яблука. Приготування: листкове тісто розгортаємо в пласт і викладаємо на деко, попередньо змастивши його олією. По краях робимо бортики і в декількох місцях проколюємо тісто виделкою. Яблука моєму, знімаємо шкірку, видаляємо серцевину і ріжемо скибочками якомога тонше. Рівномірно і щільно один до одного викладаємо скибочки на тісто, на яблука кладемо шматочки масла і гарненько посипаємо цукровим піском і корицею. Після цього скроплюємо яблучний пиріг з листкового тіста цукровим сиропів. Замінити його можна фруктовим сиропом. Ставимо духовку на 190 градусів і після того, як вона нагріється, ставимо деко з пирогом приблизно на півгодини. За кілька хвилин до його готовності переставляємо пиріг на верхній рівень і виставляємо температуру на 200 градусів. Робимо це для кращого рум'янцю яблук.

Яблучний пиріг із сиром

Необхідні продукти: чотири яйця, склянку цукру, 200 грам сиру, півтори склянки кефіру, стакан просіяного борошна, сім середніх яблук, щіпка кориці, ваніліну, імбиру і мускатного горіха, харчова сода. Приготування: яблука моєму, очищаємо від шкірки, вирізаємо сердцевінку і тонко нарізаємо скибочками. У чашку викладаємо сир, додаємо кефір і гарненько перемішуємо. Міксером збиваємо яйця, порціями засипаємо пісок і потроху додаємо сирну суміш, при цьому не перестаючи збивати. Далі, кидаємо дрібну ваніліну, кориці, меленого імбиру, мускатного горіха і кладемо гашене соду. Перемішуємо, засипаємо борошно і починаємо замішувати тісто.Форму для пирога змащуємо рослинним маслом, надлишки видаляємо серветкою, посипаємо борошном, викладаємо шар яблук і виливаємо тісто. Випікаємо пиріг при 180 градусах до готовності, яку можна перевірити зубочисткою.

Яблучний пиріг з карамеллю

Нам знадобиться: для тіста - 250 грам борошна, півсклянки цукру , пачка масла, яйце, півкілограма яблук. Для карамелі: 1/4 частина пачки масла, півсклянки цукру і три столові ложки води. Приготування: з даних продуктів замішуємо м'яке тісто і залишаємо його відлежатися. Беремо сковороду, засипаємо цукор, додаємо води і тримаємо на повільному вогні до утворення золотистої карамелі. Виливаємо її в приготовлену форму для пирога. Вимиті яблука очищаємо від шкірки, прибираємо серцевину, нарізаємо у вигляді скибочок і викладаємо на карамель. Поверх яблук кладемо шматочки масла і посипаємо цукром. Розгортає тісто і кладемо його поверх яблук. Ставимо форму в гарячу духовку на півгодини. Готовий пиріг дістаємо з духовки і відразу перевертаємо на блюдо верх дном.

Урок № 192 Технологія приготування багато порційних виробів з дріжджового тіста: кулеб’яки, рулет з маком та ін.. Вихід, вимоги до якості, відсоток витрат виробів під час теплової обробки.

Кулебяка - Традиційна кулеб'яка робиться з дріжджового тіста, однак допустимо використання або прісного листкового тіста, а з солодкою начинкою - і здобного. Від виду тесту залежить і товщина пласта, на який буде викладатися фарш: він не повинен бути занадто товстим (щоб тісто після випічки не перевищило обсяг начинки). Головне, щоб тісто після випічки зберегло форму і служило ємністю і лише доповненням начинки при подачі, подібно до того, як служить тісто в эклере або лаваш для шаурми. Перед формуванням кулеб'яки необхідно випекти тонкі прісні млинці, які будуть відокремлювати різні начинки один від одного, не перебиваючи при цьому їх смак. Фарш для начинки повинен бути попередньо підданий тепловій обробці до готовності або напівготовності (в залежності від щільності інгредієнтів) і максимально подрібнений до стану кашки або паштету. Це необхідно для того, щоб різні за початкової щільності інгредієнти начинки були максимально близькі за станом і при цьому зберігали форму у своїх сегментах кулеб'яки, коли вона буде порізана на шматки. Крім того, стан паштету створить ефект «танення в роті» В залежності від типу кулеб'яки, фарш викладається на розкатаний пласт тіста ярусами або «кутами». У першому випадку начинки викладаються послідовно горизонтальними пластами - один на інший. Кожен шар накривається млинчиком. Після того як викладено останній шар фаршу, начинка обертається тестом. Кулеб'яка «кутами» формується в залежності від кількості кутів. На два кути: перша начинка викладається гіркою - від мінімальної товщини фаршу з одного краю тесту по наростаючій до іншого краю - так, щоб в розрізі вийшов трикутник («клин»); на похилу поверхню укладається млинець, поверх якого викладається інший фарш і вирівнюється так, щоб разом з іншим шаром вони в розрізі утворили прямокутник. Після цього начинка обертається тестом. На три кути: другий поверх начинки прокладається млинець і третій фарш укладається по горизонталі над першими двома, після чого начинка обертається тестом. На чотири кута: поверх перших двох, клинами покладених начинок, укладається млинець, а потім повторюється процедура укладання фаршу гіркою, після чого вся начинка обертається пластом тіста. Згорнута кулеб'яка, на відміну від розтягаїв, випікається швом вниз. За традицією, верх кулеб'яки прикрашається «косами» або «гілочками», виліпленими з тіста, після чого вона змащується яйцем і проколюють у декількох місцях для збереження соковитості начинки і однорідності всього пирога. Подають кулеб'яку порізаної на шматочки так, щоб у кожному шматку були присутні всі начинки одночасно. Якщо це самостійне блюдо, то її поливають або традиційно - топленим маслом або сметаною, або, що допускається, іншим відповідним за смаком соусом. Якщо ж кулеб'яка подається як додаток до супів або бульйону, то підлива не використовується.

Рулет з маку - Молоко підігріваємо приблизно 35-40 градусів, не вище. Додамо цукор, трохи солі, дріжджі. Накриваємо і залишаємо в теплому місці, щоб дріжджі розпустилися (приблизно на годину).

Від всього обсягу борошна відокремлюємо приблизно склянку і більшу частину просіваємо в ємність, де будемо замішувати тісто. Борошно потрібно обов'язково просіяти, насамперед для того, щоб вона наповнилася киснем. Розтоплюємо і охолодити масло. Яйця злегка збиваємо. Коли дріжджі розпустяться в молоці, починаємо замішувати тісто. Додаємо дріжджі в борошно.

Далі додаємо розтоплене вершкове масло. Додаємо збиті яйця. Добре замішуємо тісто. Накриваємо тісто і залишаємо його підходити в теплому місці на 1,5-2 години. Тим часом готуємо начинку для рулетів. Мак заливаємо в каструлі водою і ставимо на вогонь. Варитися на повільному вогні близько години. У процесі варіння додаємо в каструлю з маком цукор, добре перемішуємо. Коли мак покипів майже годину, збільшився в обсязі, додаємо манку - вона надає макової начинки необхідну в'язкість. Тісто перший раз підійшло. Додаємо ще приблизно 5 ст. ложок просіяного борошна, добре замішуємо. Додаємо рослинне масло, ретельно замшуємо. Знову накриваємо тісто і залишаємо в теплі, щоб піднялося. В третій раз остаточно замішуємо тісто руками, залишаємо «відпочити». Потім невеликий шматочок тесту (для кожного рулету) розгортаємо в тонкий коло. З одного краю кола, приблизно на третину, робимо надрізи. На частину кола викладаємо начинку з маку. Згортаємо рулет, не зачіпаючи смужки. Смужки тіста закручуємо поверх рулету. Формуємо півмісяцем рулет і викладаємо на змащене олією деко. Змащуємо дріжджові рулети з маком збитим жовтком, змішаним приблизно з 1 ст. л. води. Духовку розігріваємо до 200-220 градусів, зменшуємо температуру до 175 градусів. Поміщаємо рулети з маком в духовку приблизно на 30 хвилин.