Урок № 62 Значення страв з риби в харчуванні. Процеси що відбуваються в рибі під час теплової обробки. Класифікація страв з риби за способом теплової обробки

Найкраще риба поєднується за смаком з гарніром з картоплі. Можна подавати її також з овочами тушкованими, горошком зеленим консервованим, вареними спаржою, цвітною капустою. Додатково до всіх рибних страв рекомендується по-давати огірки, томати свіжі, солоні, мариновані, а також інші солоні або марино-вані овочі, салат з капусти. Соус подають окремо у соуснику або поливають ним рибу. Для страв з нежир-ної риби слід використовувати соус сметанний, сметанний з томатом, сметанний з цибулею, сметанний з хріном, а з жирної риби — томатний, томатний з овочами, білий основний, паровий, білий із щавлем, білий з капарцями. Рибні страви багаті мінеральними речовинами, особливо страви, які приго-товлені з морської риби. Екстрактивні речовини риби збуджують апетит. Особливо кррисна риба хворим на подагру і людям з порушенням обміну речовин. У літньому віці рекомендується споживати страви з нежирної риби, особливо з морської (тріски, морського окуня тощо), багатої на йод, що є профілак-тичним засобом проти атеросклерозу. Різні види риби відрізняють за будовою, смаком і вмістом поживних речовин. Тому при приготуванні страв із риби слід правильно визначити спосіб теплової кулінарної обробки для збереження цінних поживних речовин. Залежно від способів теплової обробки рибні страви поділяють на варені, при-пущені, смажені, запечені, тушковані. Для смаження краще використовувати рибу, м'ясо якої соковите, ніжне і легко деформується; панірування сприяє збереженню цілісності шматочків, а утворення на поверхні щільної підсмаженої кірочки забезпечує соковитість, оскільки смажену рибу подають в основному без соусу.

Варити і припускати треба рибу з більш щільним м'ясом, оскільки її подають із соусами, які надають страві соковитості. Багато страв в українській кухні готують із щуки. її варять, тушкують, смажать і запікають, проте найкраще фарширувати; окуневі види риб і тріску краще вари-ти й смажити; філе тріски, сома, лина — варити й смажити, а також готувати січені вироби; морську рибу — тушкувати. Навагу, міногу, вугрі, лящі, сазани й коропи не відварюють, цю рибу смажать. У процесі теплової обробки риба зазнає складних фізико-хімічних змін. Під час варіння, припускання і смаження відбувається зсідання білків. Цей процес починається при нагріванні риби до 35 °С і закінчується після досягання темпера-тури 65 °С. Зсілі білки у вигляді світлої піни з'являються на поверхні рідини при варінні риби. Неповноцінний білок колаген при температурі 40 °С зсідається і переходить у глютин — клейку речовину, яка легко розчиняється у гарячій воді, а при засти-ганні утворює драглі. При варінні й припусканні жир, який міститься у рибі, частково втрачається, він витоплюється і спливає на поверхню бульйону; екстрактивні і мінеральні ре-човини частково переходять у відвар, надаючи бульйонам приємного смаку й аромату, тому їх слід використовувати для приготування соусів. Теплова обробка риби сприяє розм'якшенню її тканини, підвищенню засвоюваності білків (до 97 %), знищенню хвороботворних бактерій і токсинів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин. Втрати маси при тепловій обробці риби становлять лише 18-20 %, що удвічі менше порівняно з м'ясом тварин. Пояснюється це тим, що білки м'язової ткани-ни риби виділяють незначну кількість води, яка частково компенсується набряканням колагену. Гарячі рибні страви готують у соусному відділенні гарячого цеху. Для варіння і припускання риби використовують спеціальні рибні казани довгастої форми з решітками, каструлі, сотейники, для смаження — електросковороди, електро-фритюрниці, звичайні сковороди, фритюрниці, листи, для запікання — порціонні сковороди, листи. На робочому місці має бути відповідний інвентар: лопатки, шумівки, кухарські голки, друшляки. Рибні страви подають на підігрітих столових мілких тарілках (240 мм у діа-метрі), порціонних блюдах, металевих порціонних сковородах, у круглих або оваль-них баранчиках. Температура подавання рибних страв повинна бути не нижчою 65 °С. Маса риби на порцію, г: 75, 100, 125, основного гарніру — 150, додатково-го - 50-70. Якість готових рибних страв оцінюють за такими показниками: дотримання рецептури, правильність розбирання риби, нарізування та панірування; дотри-мання правил теплової обробки і доведення риби до готовності; смак і запах готової риби; зовнішній вигляд; відповідність гарніру і соусу певній страві. Кількість солі, спецій, а також зелені (кропу, петрушки, селери, салату, ци-булі) для оформлення рибних страв у рецептурах не вказується. Норма цих про-дуктів на одну порцію страви, г: сіль — 3, перець чорний — 0,01, лавровий лист — 0,01, зелень — 1-3 (нетто).