Урок 35. Классификация грибов. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из грибов.

План

1. Классификация грибов. Условия хранения и требования к качеству различных видов грибов.

2. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из грибов.

3. Требования к безопасности приготовления и хранения готовых блюд из грибов. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовых блюд из грибов.

4. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения сложных горячих блюд из грибов.

5. Температурный и санитарный режим при подаче и хранении сложных горячих блюд из грибов. Нормы отпуска.

6. Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству.

Трюфели.Грибы, которые растут под землей. Они считаются самыми дорогими в мире. Созревая зимой, источают пьянящий аромат, по нему их и находят специально натренированные собаки и свиньи. Существует два вида — французский черный трюфель из Перигора и белый трюфель из Пьемонта (Северная Италия). По внешнему виду эти грибы напоминают маленькие черные сморщенные картофелины. Свежие трюфели в продажу поступают редко. Обычно они продаются консервированными. Наиболее доступны по цене обрезки и очистки трюфелей. Консервированные цель­ные трюфели продаются очищенными и неочищенными — "экстра" или "выборка". Очень ценной является и жидкость, которой они залиты в бан­ках: она состоит из мадеры, красного вина или бульона. Неочищенные трю­фели нарезаны очень мелко. Разновидности трюфелей — мюске (мускус) и ивернанко имеют острый запах, но они ароматны, как настоящие трюфели. Белые трюфели — "белое золото" из Пьемонта — представляют коричневые шишки с бежевой мякотью, величиной с грецкий орех, большое — с яблоко. У них пронзительный запах и необыкновенно приятный вкус. Трюфели можно употреблять в пищу в сыром виде, а также использовать для приготовления начинок, соусов, омлетов, паст, поленты, можно тушить или запекать в тесте и т.п. Нельзя забивать аромат трюфелей сильными пряностями.