Осветление и охлаждение сусла

Цель данной стадии - осаждение взвешенных частиц, понижение температуры сусла и насыщение его кислородом.

В горячем охмеленном сусле отсутствует воздух, в нем содержатся грубые и тонкие взвеси, образовавшиеся при кипячении его с хмелем (влияют на процессы брожения, дображивания и стойкость), скоагулированные белки, придающие пиву грубую горечь. Процесс осветлениясусла осуществляется двумя основными способами: отстаиванием и сепарированием.

Отстаивание - взвеси оседают под действием силы тяжести. Используют отстойный аппарат - цилиндрический резервуар с наклонным дном. Одновременно сусло в аппарате охлаждается до 60 ºС в течение 1,5-2,0 час за счет имеющегося внутри змеевика, куда подается холодная вода. Так как отстойник не является герметично закрытым сосудом, то сусло насыщается кислородом воздуха. Недостатки данного способа осветления - длительность процесса, возможность инфицирования сусла, потери сусла в осадке.

Седиментация взвесей под действием центробежной силы происходит в сепараторах, однако они достаточно энергоемки. В настоящее время для осветления используют гидроциклонные аппараты, представляющие собой цилиндрический сосуд с плоским наклонным днищем. Отделение взвесей происходит за счет центростремительных сил, так как сусло вводится тангенциально под углом 36º к обечайке аппарата со скоростью 15-20 м/с, что вызывает вращение сусла. В результате взвеси оседают в центре аппарата в виде конусообразного осадка. За счет высокой температуры (90 ºС) сусло стерильное, длительность процесса 20-40 мин. Основной недостаток - отсутствует насыщение кислородом воздуха.

Сусло охлаждают, в основном, в пластинчатых теплообменниках до температуры 6-7 ºС при низовом брожении и до 14-16 ºС при верховом.

Для нормальной жизнедеятельности дрожжам необходим кислород в количестве 6-8 мг/дм³. Насыщение кислородом происходит путем физического растворения и химическим путем (за счет потребления его на окислительные процессы). Физическое растворение начинается при температуре ниже 40 ºС. В основном, кислород связывается химическим путем. В результате окислительных процессов снижается хмелевая горечь и аромат, сусло темнеет.

После осветления сусла остается отход - белковый отстой. Он может идти на корм рыбам, на получение белковых гидролизатов, которые используют для выращивания хлебопекарных дрожжей.