Технология приготовления блюд. Холодные блюда и закуски включают винегреты (в том числе с морепродуктами); салаты из свежих овощей

Холодные блюда и закуски включают винегреты (в том числе с морепродуктами); салаты из свежих овощей, икру овощную, кабачковую; можно колбасы - докторскую и диетическую; рыбу заливную; нежирный говяжий студень; сыр несоленый и нежирный; вымоченную сельдь.

Супы готовят из разных овощей, разрешают щи, борщи, свекольник, окрошку мясную и овощную; вегетарианские супы с картофелем, различными крупами, фрикадельками. Для улучшения вкуса используют предварительно бланшированный и пассерованный репчатый лук, припущенную морковь, петрушку и сельдерей.

Щи зеленые с яйцом - щавель и шпинат перебирают, промывают и припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту.

Щи зеленые можно приготовить из консервированного щавеля и (или) шпината. Огурцы, сваренные вкрутую яйца, зеленый лук, сметану кладут при отпуске. Можно щи готовить без огурцов, увеличивая при этом норму вложения щавеля и шпината.

Ботвинья - шпинат и щавель припускают, протирают, разводят квасом, добавляют соль, ксилит или сорбит, лимонную цедру. Отпускают с холодной припущенной рыбой.

Картофель и овощи (морковь, свеклу, зеленый горошек) используют ограниченно с учетом дневной нормы углеводов. Рекомендуют капусту, кабачки, тыкву, салат, огурцы, томаты, баклажаны в отварном, запеченном и тушеном виде.

Крупы и макаронные изделияограничивают в пределах дневной нормы углеводов. Готовят рассыпчатые каши из гречневой, ячневой, пшенной, перловой круп; жидкие и вязкие каши - из овсяной крупы. Разрешают бобовые.

Яйцаиспользуют не более 1-1,5 шт. (варенные всмятку и белковые омлеты). Желтки ограничивают.

Омлет, фаршированный овощами или грибами, - для фарша овощи нарезают кубиками или брусочками длиной 20-30 мм. Горошек прогревают и отвар сливают; кабачки, баклажаны, очищенные от кожицы или нарезанные дольками, грибы поджаривают. Подготовленные продукты заправляют соусом или сметаной и используют как фарш.

Омлетную смесь выливают на порционную сковороду с растопленным сливочным маслом и жиром. Когда масса слегка загустеет, на середину кладут фарш, закрывают с двух сторон загустевшей массой, придав омлету форму пирожка, и дожаривают. Готовый омлет перекладывают на тарелку швом вниз, поливают сливочным маслом.

Блюда из рыбы. Используют нежирную рыбу преимущественно в отварном, запеченном, иногда жареном виде. Можно употреблять вымоченную сельдь, рыбные консервы в собственном соку и томате.

Биточки из рыбы с творогом запеченные - чистое филе нарезают на кусочки, измельчают на мясорубке. В полученный фарш добавляют протертый творог, яйца, соль, сливочное масло, размешивают и вновь пропускают через мясорубку. Творог должен быть некислым. Из котлетной массы формуют биточки, кладут в смазанную сливочным маслом емкость, поверхность биточков смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу 20-25 мин. Отпускают биточки с овощными гарнирами, поливают сливочным маслом или соусом.

Рекомендуют нежирныемясо, мясопродукты, птицу и кролика в отварном, тушеном, жареном (после отваривания) виде, изделия из котлетной массы и порционные куски, язык отварной, сосиски вареные, диетическую и докторскую колбасу.

Мозги в яйце жареные - отварные мозги охлаждают, нарезают ломтиками, панируют в муке, смачивают в яйце и слегка обжаривают в течение 8-10 мин. Подают с овощами и сливочным маслом.

Гарниры- пюре (из зеленого горошка, тыквы, кабачков и т.д.); овощи отварные (припущенные) со сливочным маслом; овощи в молочном соусе, капуста тушеная, сложные гарниры. Гарниры используют с учетом суточной потребности в углеводах.

Соусы - томатный, молочный, сметанный (с луком или томатом).

Соус хрен - натертый хрен заваривают кипятком, накрывают крышкой и дают остыть, добавляют соль, сахарозаменители, разводят раствором лимонной кислоты. Подают к мясным и рыбным блюдам.

Сладкие блюдана сахарозаменителях готовят из кислых и кисло-сладких плодов и ягод. Их можно также использовать в натуральном виде. Из рациона исключают кисели, желе из сиропа, муссы на манной крупе, кремы и взбитые сливки, а также пудинги.

Напитки: чай (с молоком), кофе (с молоком) с сахарозаменителями, отвар шиповника.

В зависимости от степени тяжести сахарного диабета, его патогенетических особенностей, возраста больных, реактивности к инсулину, наличия сопутствующих заболеваний и осложнений лечение больных вообще и диетотерапия в частности в значительной мере варьируют. Целесообразно использовать разгрузочные дни.