Требования к качеству напитков

Качество напитков проверяют по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, а для некоторых напитков (чая) – степень прозрачности и физико-химическим показателям.

Органолептические показатели

Чай. Качество чая контролируют по показателям: аромат, цвет, прозрачность, вкус. Органолептическую оценку проводят при температуре настоя (заварки) 65⁰С, сравнивая его с контрольным. Контрольный настой готовят из чая соответствующего сорта, который заваривают в количестве 10 (20) г на 500 см3 воды, настаивают 10 мин и фильтруют.

Аромат и вкус напитка (при условии соблюдения норм закладки и правил заваривания) характерны для каждого сорта чая. Правильно заваренный чай – прозрачный. Если настой мутный, цвет его тускло-коричневый, значит, чай неправильно заварен или настаивался в течение длительного времени.

Кофе и какао. При органолептической оценке качества кофе и какао особое внимание обращают на вкус и аромат.

Заключение

Во второй части конспектов по дисциплине «Технология продукции общественного питания» описаны технологические процессы механической, гидромеханической и тепловой кулинарной обработки продуктов, приготовления кулинарных полуфабрикатов, а также готовых к употреблению закусок и блюд.

Рассматриваются технологические требования к качеству продукции, условиям и срокам ее хранения. Технологические процессы описаны в тесной увязке с физико-химическими изменениями основных пищевых веществ в результате их кулинарной обработки.

Материал изложен в соответствии с современными гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продукции общественного питания.

Изучение этих дисциплин является непременным условием правильной организации производства и повышения его экономической эффективности, рационального использования материально технической базы и трудовых ресурсов, снижения себестоимости продукции.

Список литературы

1. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий: Справочное пособие / Антонова Р.П., - М.: Профи, 2011 г. 196 с.

2. Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. - спб.: Троицкий мост, 2010.- 736с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Голунова Л.Е., Лабзина М.Т. -М.: Профи, 2011 г. 776 с.

4. Справочник работника общественного питания: М.П. Могильный, Т.В. Шленская, А.М. Могильный, М.П. Могильный. – М.: Дели принт, 2011 г. 656 с.

5. Нормативные документы индустрии питания: Справочное пособие / Иванов А., - М.: Ресторанные ведомости, 2010 г. 304 с.

6. ОСТы, ТУ и ТИ на кулинарные полуфабрикаты, кулинарные изделия, охлажденные и быстрозамороженные блюда, вырабатываемые на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности.

7. Санпин 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания. СП 2.3.6.1066-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли: санпин. Санитарные правила и нормы / редактор Федосова И. – М.: Рид Групп 2011 г. 112 с.

8. Санитарные правила и нормы. Продовольственная торговля и общественное питание: / Подобед М. - М.: А-Приор, 2011 г. 64 с.

9. Санитарно-эпидемиологгические требования к организациям торговли обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СП 2.3 1066-01.

10. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям обществен-ного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СП 2.3 1079-01.

11. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санпин 2.3.2.1078-01.

12. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

13. ГОСТ Р 50647 - 2010 "Общественное питание. Термины и определения".

14. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.