Введение. Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА»

(ФГБОУ ВПО «РГУТиС»)

Факультет Туризма и гостеприимства

Кафедра «Технология и организация ресторанного и гостиничного сервиса»

КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ

Дисциплина СД.Ф.01 «Технология продукции общественного питания»

Часть 2

для специальности 260501.65 Технология продуктов общественного питания

специализации Организация питания в гостиницах

Москва, 2012

УДК 641.5 (075.8)

ББК 36.99:36.81я73

Рецензент:

Т.Н. Жубрева, доц. Кафедры «Технология и организация питания» Российского экономической академии им. Г.В. Плеханова, канд. техн. наук.

Конспект лекций в 3-х частях по дисциплине «Технология продукции общественного питания» для студентов, обучающихся по специальности 260501.65 Технология продуктов общественного питания специализации. Организация питания в гостиницах / В.В.Галицкий, ФГБОУ ВПО «РГУТиС» - М., 2012.- 237 с.

Конспект лекций подготовлен в трех частях. Во второй части описаны способы приготовления продукции общественного питания из разных видов сырья – овощей, круп, мяса и мясопродуктов, рыбы, нерыбных морепродуктов, яиц, творога.

Автор: Галицкий В.В.

Содержание

Введение
Блок 3
ТЕМА № 1 ТЕХНОЛОГИЯ СУПОВ
Лекция 1. Значение супов в питании. Классификация супов. Технологические требования. Ассортимент и особенности приготовления заправочных супов.
Лекция 2. Супы-пюре. Прозрачные супы. Супы молочные. Холодные супы. Сладкие супы. Ассортимент. Технология приготовления. Требования к качеству супов.
ТЕМА № 2 ТЕХНОЛОГИЯ СОУСОВ
Лекция 1. Соусы. Понятие, назначение, классификация и ассортимент соусов. Мясные, рыбные, грибные соусы.
Лекция 2. Молочные соусы. Соусы сметанные. Яично – масляные соусы. Соусы на растительном масле. Соусы на уксусе. Масляные смеси. Технология. Ассортимент. Требования к качеству.
ТЕМА № 3 ТЕХНОЛОГИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Лекция 1. Блюда из овощей, плодов, грибов. Блюда и гарниры из припущенных овощей. Блюда из тушеных овощей. Технология. Ассортимент.
Лекция 2. Блюда и гарниры из жареных овощей. Блюда из запеченных овощей. Технология. Ассортимент. Требования к качеству.
ТЕМА № 4 ТЕХНОЛОГИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Лекция 1. Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании. Технология. Ассортимент. Требования к качеству.
БЛОК 4
ТЕМА № 1 ТЕХНОЛОГИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Лекция 1. Классификация полуфабрикатов. Крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты. Полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины и телятины.
Лекция 2. Полуфабрикаты из рубленого мяса. Блюда из отварного, припущенного, жаренного, запеченного мяса и субпродуктов. Блюда из рубленого мяса. Блюда из мяса диких животных. Требования к качеству мясных блюд.
ТЕМА № 2 ТЕХНОЛОГИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА
Лекция 1.Технология кулинарной продукции из мяса птицы, пернатой дичи и кролика. Требования к качеству сырья
Лекция 2. Механическая и гидромеханическая обработка мяса птицы. Выработка полуфабрикатов. Тепловая кулинарная обработка полуфабрикатов из мяса птицы, пернатой дичи и кролика. Приготовление готовой кулинарной продукции.
ТЕМА № 3 ТЕХНОЛОГИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ РЫБЫ, НЕРЫБНЫХ МОРЕПРОДУКТОВ И РАКООБРАЗНЫХ
Лекция 1. Характеристика рыбного сырья. Обработка рыбы. Приготовление полуфабрикатов из рыбы. Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы. Обработка нерыбных морепродуктов и ракообразных
Лекция 2. Изменения рыбы и нерыбных морепродуктов при тепловой обработке. Ассортимент и технологический процесс приготовления блюд из отварной, припущенной, жареной, запеченной, тушеной рыбы. Блюда из рубленой рыбы. Блюда из нерыбных морепродуктов и ракообразных. Требования к качеству рыбных блюд.
БЛОК 5
ТЕМА № 1ТЕХНОЛОГИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ЯИЦ, ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ И ТВОРОГА.
Лекция 1.Технология кулинарной продукции из яиц, яичных продуктов и творога. Яичные продукты. Творог. Блюда из творога. Требования к качеству сырья.
ТЕМА № 2 ТЕХНОЛОГИЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК
Лекция 1. Холодные блюда и закуски. Общие технологические требования. Бутерброды и банкетные закуски. Банкетные закуски. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент. Требования к качеству холодных блюд и закусок.
Лекция 2.Салаты и винегреты. Горячие закуски. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент. Требования к качеству холодных блюд и закусок.
ТЕМА № 3 ТЕХНОЛОГИЯ СЛАДКИХ БЛЮД
Лекция 1. Значение, классификация, технологические свойства компонентов сладких блюд. Желирующие вещества. Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные. Компоты. Кисели. Желе, муссы, самбуки. Кремы и взбитые сливки. Мороженое. Горячие сладкие блюда. Соусы сладкие и сиропы. Технология приготовления. Правила подачи. Ассортимент. Требования к качеству сладких блюд.
ТЕМА № 4ТЕХНОЛОГИЯ ГОРЯЧИХ И ХОЛОДНЫХ НАПИТКОВ
Лекция 1. Напитки. Классификация напитков. Горячие, холодные, безалкогольные смешанные напитки. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент. Требования к качеству напитков.
Заключение
Список литературы

Введение

Кулинарную продукцию вырабатывают на предприятиях общественного питания и пищевых комбинатах. В отличие от домашних условий на предприятиях пищу приготавливают дипломированные профессионально подготовленные мастера с соблюдение технологических, организационных и санитарных правил. Это позволяет обеспечить высокую пищевую ценность и безопасность реализуемой продукции.

С учетом большого разнообразия вкусов потребителей технология продукции общественного питания должна быть универсальной, пригодной как для крупного механизированного производства, так и для малых пищевых предприятий. Независимо от масштаба производства и уровня его механизации, продукты должны вырабатывается на единой научной и санитарно-гигиенической основе.

БЛОК 3

<12 3 4 5 6 7 >

Дата добавления: 2015-08-11; просмотров: 1424;