Лекция 3. Изменение углеводных стенок, пектиновых веществ, клетчатки, полуклетчатки

При тепловой обработке разрушается кожистый слой протоплазмы, и растительные вещества выходят в межклеточное пространство.

В том числе и соли одновалентных металлов, которые вступают в реакцию с солями двух валентных металлов идет ионно-обменная реакция. При этих условиях не растворимый протопектин переходит в растворимый пектин, в результате чего размягчается растительная ткань.

Размягчение растительных продуктов при тепловой обработке сильно повышает их усвояемость и поэтому представляет большой интерес.

Главная причина размягчения растительных продуктов — глубокие физико-химические изменения углеводов клеточных стенок. Основной углевод клеточных стенок клетчатка, образующая их структурную основу. Отдельные клетки соединены прослойками из протопектина. Пектиновые вещества и полуклетчатка входят и в состав клеточных стенок.

При тепловой обработке протопектин и другие нерастворимые пектиновые вещества переходят в растворимый пектин. При этом связь между отдельными клетками значительно ослабевает. Растворение пектиновых веществ, полуклетчатки и пентозанов самих клеточных оболочек значительно ослабляет их, но не приводит к полному разрушению. Поэтому в основном клеточная структура продукта сохраняется.

Сущность перехода протопектина в растворимый пектин заключается в следующем. Протопектин представляет собой сложное соединение, состоящее из большого числа остатков молекул полигалактуроновых кислот, соединенных в длинные цепочки; эти цепочки соединены друг с другом различными связями, главным образом через ионы кальция и магния. При тепловой обработке атомы кальция и магния замещаются одновалентными ионами натрия, калия и т. д.

Замена ионов кальция (или магния) одновалентными ионами натрия (или калия) приводит к разрыву связей между цепочками полигалактуроновых кислот и переходу протопектина в пектин. Реакция эта обратима. Чтобы она проходила, необходимо удалять ионы кальция из сферы реакции. В растительных продуктах содержится фитин (сложный эфир шестиосновного спирта — инозита и фосфорной кислоты). Он связывает освобождающиеся ионы кальция и способствует переходу протопектина в пектин. Однако связывание ионов кальция фитином не происходит в кислой среде. Поэтому кислота препятствует переходу протопектина в пектин и размягчению овощей. Естественно, что в жесткой воде, содержащей ионы кальция и магния, этот процесс также будет проходить очень медленно.

Факторы, влияющие на переход протопектина в пектин:

1. Температура – ускоряет;

2. Кислая среда замедляет процесс размягчения растительной ткани.

Поэтому при приготовлении рассольника огурцы припускают отдельно и вводят после картофеля, Щей и борща капусту тушат отдельно и закладывают после картофеля.