Правила подачи и употребления блюд

Существует три основных метода подачи блюд.

Первый из них предполагает, что блюдо сервируется на кухне и подается гостю уже готовым. Так, например, делается в ресторанах. В домашних условиях необходима помощь кого-либо, если прием предполагает в общей сложности более четырех человек.

Другой метод – французский. Он считается наибо­лее официальным. Здесь в обязательном порядке нужна помощь официанта. Официант подходит к гостю с правой стороны и, держа сервировочную ложку в правой руке, а блюдо – в левой, кладет часть еды на тарелку гостя. С этой же стороны официант ставит все порционные блюда, убирает использованные тарелки и подносит бутылку вина. Причем, наливая вино, он должен держать бутылку так, чтобы гость видел ее этикетку. Если же гостю самому предлагается положить из общего блюда себе на тарелку, то в этом случае официант подносит к нему блюдо слева.

Наконец, есть еще один метод раздачи блюд – семейный. В этом случае хозяйка разносит гарнир, а хозяин режет и раздает мясо. Здесь уже прием носит наименее официальный характер.

Что и каким образом следует есть?

Хлеб из тарелки или корзиночки берут руками и кладут на тарелочку для хлеба. Едят его, отламывая небольшими кусочками.

Паштет, сливочное масло берут специальным ножом или лопаткой, кладут на тарелку справа. Маслом намазы­вают ломтик хлеба, положенный на тарелочку для хлеба. Он удерживается пальцами левой руки на та­релке. Не следует намазывать ломтик хлеба маслом, держа его на весу. Если тарелочки для хлеба на столе нет, то ломтик хлеба надо положить на край заку­сочной тарелки. Хлеб, намазанный маслом или за­кусками, едят ножом и вилкой. Если хлеб надо на­мазать медом или вареньем, то ломтик хлеба, прежде всего, разрезают на продолговатые кусочки. Масло можно намазывать на все виды хлеба, тосты (под­жаренный хлеб), лепешки, кукурузный початок. Масло в овощи кладут вилкой, а не ножом.

Бутерброды, сандвичи берут руками, если их подают с напитками до начала обеда. За столом же бутерброды едят с помощью вилки и ножа.

Яйца всмятку надо подавать в специальной посуде вместе с маленькой ложечкой для яйца (в отличие от чайной у ложечки для яйца конец рас­ширен). Сваренные вкрутую яйца надо очистить от скорлупы и подавать с соусом, едят их с помощью вилки.

Когда едят суп – тарелку не наклоняют. Просто небольшое количество супа остается в тарелке. Ложку направляют при зачерпывании от себя и подносят ко рту концом. Ни во время еды, ни после не кладут ложку на стол, оставляют ее в тарелке. Бульоны, супы, которые подают в чашках с одной ручкой, пьют, не пользуясь ложкой. Ложку употребляют, когда хотят достать из супа гренки, яйцо, кусочки мяса. Если чашка с двумя ручками, бульон едят с помощью десертной ложки.

Теплые рыбные блюда едят с помощью рыбного приборы (прибор 22 рисунка 4.19). Вместо ножа можно поль­зоваться второй вилкой или кусочком хлеба, держа его в левой руке. Рыбу ножом не разрезают, а отде­ляют с его помощью кусочки, придерживая вилкой. Кости изо рта берут вилкой и кладут их на край тарелки. Если рыбу подают с лимоном, то вилкой удерживают ломтик лимона у куска рыбы, ножом выскребают середину, а остатки лимона кладут на край тарелки. Если на вашей тарелке окажется рыба целиком, то вначале отделяют от скелета верхнюю часть филе, съедают, потом отделяют позвоночник и косточки, откладывают в сторону, затем съедают вторую часть.

Закусочную рыбу (лосось, осетрину, миногу, копченого угря) разрезают закусочным ножом. От­варную рыбу или рыбу горячего копчения едят толь­ко с помощью вилки. Копченую рыбу, прежде всего, очищают от кожи и костей с одной стороны. Когда съедена верхняя часть, рыбу переворачивают и при­ступают ко второй стороне.

Икру подают в стеклянной посуде, помещенной в мельхиоровую посуду с колотым льдом. К икре подают гренки. Икру лопаточкой или ложкой накла­дывают на гренки и едят их, держа руками.

Раков, крабов, моллюсков или омаров вполне допустимо есть руками. В этом случае после окончания трапезы официант обязательно подает мисочку с водой, в которой можно вымыть руки, а специфический запах уничтожит кусочек лимона, плавающий в воде. Если же вышеперечисленные блюда приготовлены так, что для их употребления требуются приборы, то их вам подадут специально – щипцы, вилку для омаров или нож для раков.

Артишоки также одно из блюд, которое удобнее есть руками. Листья артишока отрывают пальцами, а затем макают в приготовленный для этого соус и высасывают. Единственное правило хорошего тона, которое следует не забывать в данном случае, высасывать мякоть нужно, по возможности, бесшумно. Твердые части листьев артишока аккуратно складывают на тарелку для отходов. Когда вы доберетесь до кочерыжки, которую уже следует есть с помощью прибора, предварительно вымойте руки в специально поданной для этой цели мисочке с водой, а затем с помощью вилки и ножа употребите кочерыжку.

Раньше спаржу ели руками. Последние десятилетия при употреблении спаржи стали пользоваться приборами. В принципе в данном случае возможны оба варианта.

Птицу едят с помощью ножа и вилки.

Запеченную еду (жульены) едят с помощью маленькой ложечки «мокко».

Горячие и холодные мясные блюдараз­резают ножом и едят вилкой. Не принято разрезать сразу весь кусок мяса на более мелкие части и затем есть.

Еду из рубленого мяса (котлеты, рубленый бифштекс, голубцы, пельмени, тефтели, люля-кебаб) и картофель ножом не разрезают, а разделяют на кусочки вилкой, причем вилку в этом случае вполне допустимо держать в правой руке. Считается, что если мясные кушанья легко разделяются одной вилкой, пользоваться ножом вообще не следует. Исключение, пожалуй, может составить такое блюдо, как «котлеты по-киевски». Особенность этого блюда заключается в том, что внутри котлеты находится масло, а сама котлета покрыта достаточно твердой корочкой из панировочных сухарей. Чтобы масло не брызнуло вам в лицо или на одежду, нужно аккуратно проткнуть корочку котлеты вилкой, а ножом, в правой руке, отрезать небольшой кусочек.

Соусом или подливой поливают мясо или рыбу, а не гарнир.

Картофель не разминают вилкой и не режут ножом (за исключением крупных картофелин, запе­ченных в духовом шкафу).

Запеканки, теплые паштеты, творожники, различныекушанья из рубленого мяса в соусе едят с помощью вилки, держа ее в правой руке. В этом случае, сервируя стол, вилку кладут справа от тарелки.

Блины с начинкой, омлеты, паштет в корзиночках из теста разрезают ножом и едят с помощью вилки. Точно так же едятфарширован­ные овощи.

Мясо птицы (домашней и дикой) режут ножом и едят с помощью вилки. Только крылышки и куски, в которых может быть много мелких костей, можно есть, держа руками.

На званом вечере после блюд из спаржи, раков или жаркого из мяса птицы гостей обносят неболь­шими мисочками с ароматизированной водой, в ко­торой можно ополоснуть кончики пальцев. После жареных цыплят («табака») подают смоченные сал­фетки, для того чтобы можно было обтереть пальцы. Они могут быть положены на тарелочки для хлеба уже при сервировке стола.

Лягушачьи ножки – тоненькие и небольшие по размеру. Вкус их напоминает куриное мясо. Ножку берут пальцами за косточку, подносят ко рту и зубами снимают с нее мясо.

Мидии. Сервируют горячими, в раковине. При еде пользуются специальными щипчиками для рас­крывания раковин и специальной вилкой. Щипчика­ми, находящимися в левой руке, удерживают мидию на тарелке, а вилкой выковыривают моллюска из ра­ковины. Пустые раковины оставляют на краю тарелки.

Устрицы сервируют в живом виде. Закрытую раковину (открытой ее нельзя подавать на стол, так как это означает, что находящийся в ней моллюск уже мертв) поворачивают выпуклой стороной к та­релке и открывают вилкой. С ее же помощью уда­ляют и несъедобную часть. Затем, держа раковину в левой руке, а вилку в правой, лакомятся устрицей (предварительно сбрызнув ее лимонным соком), после чего выпивают сок, образовавшийся в углуб­лении раковины.

Раки подают в вареном виде с солью и укропом. При разделке пользуются специальным ножиком, открывая панцирь сбоку и вынимая мясо. Осталь­ные части можно просто обсосать вместе с чешуй­ками, затем ножиком вскрывают хвостовой панцирь и удаляют кровеносный сосуд (как у омара) и внут­ренности, высасывают сок. Чешуйки складывают на край тарелки.

Горошек. Держа вилку в левой руке надо нако­лоть на ее зубцы 2-3 горошины, затем, на вогнутую часть вилки набрать еще несколько и все это попы­таться отправить в рот. Можно сделать проще: на вилку, как на ложку, набрать горошек и поднести ее ко рту, затем вернуть вилку в правильное положение.

Кукурузные початки отваривают в соленой воде, подают в теплом виде с маслом или без него. Початок берут руками за оба конца и зубами отрывают от него зерна. Жесткую сердцевину в пищу не употребляют.

Оливки (маслины) являются гарниром ко многим блюдам, а также закуской для коктейля. В последнем случае их берут руками и, если косточки не удалены, выплевывают их в кулачок и кладут затем на край тарелки.

Салат. Смешанные салаты (то есть политые со­усами) едят, как правило, вилкой. Хрупкий зеленый листовой салат сервируют целыми листьями на от­дельной тарелке и без соуса. Его не принято резать ножом; если листья слишком велики, то разрезают их вилкой.

Спагетти (итальянское национальное блюдо в виде тонких длинных макарон) при еде требует боль­шого искусства и сноровки. Итальянцы едят это блюдо только одной вилкой. Иностранцы прибегают к помощи ложки, которую держат в левой руке, а вилку – в правой. Пять-шесть спагетти аккуратно накручивают вокруг вилки, придерживая их ложкой. Если это затруднительно, можно время от времени нарезать спагетти вилкой.

На обед и ужин после горячей мясной еды подают десерт. Его можно подавать и после холодных закусок. Сладкое можно подавать в общей большой посуде, из которой каждый берет и накладывает в свою тарелку столько, сколько желает, или уже разделен­ное на порции в стеклянной посуде или широких бокалах. Кремы, желе, мороженое со сливками и ягодами, землянику с сахарной пудрой и другие сладкие блюда, поданные в порционной посуде, едят чайной ложкой. Сладкое, которое подают в глубоких десертных тарелках (буберт, снежки, кисели), едят десертной ложкой. На десерт можно подавать сыр и фрукты.

Сыр сервируется на подносе, разрезанный на ломтики специальным ножом, или целым куском (нож кладут рядом). Едят сыр вилкой с тарелки или кладут на хлеб (особенно вкусен он с белыми суха­риками). Швейцарцы предпочитают на острые сыры намазывать только масло и едят их даже без хлеба.

Каштаны.В пищу пригоден лишь специальный съедобный сорт, уплощенной формы, с темно-ко­ричневой скорлупой. Плоды пекут на углях или варят (скорлупу предварительно надрезают, при­правляют солью). Ядра по вкусу напоминают рассып­чатый, слегка сладковатый картофель. Едят руками, в горячем виде. Если скорлупа крепкая, пользуются ножом.

Авокадо имеет нейтральный, слегка приторный вкус. Плод разделяют на две половины, удаляют кос­точку (семя). Выемку можно заполнить острым са­латом, соусом или крабами. Мякоть едят десертной ложкой до горьковатого слоя, прилегающего к ко­жице.

Если вам предлагают яблоки на каком-нибудь приеме, следует знать, что их принято есть, пользуясь ножом и вилкой. Сначала яблоко делится на четыре части, затем каждая четвертинка надевается на вилку и, по очереди, очищается от кожуры ножиком, который должен быть очень острым. Каждый очищенный кусочек едят с тарелки при помощи ножа и вилки. Грушу также едят, пользуясь приборами.

Сливыиабрикосы разделяют ножом пополам, удаляют косточки.

Виноград обрывают с грозди, кладут на свою тарелку и едят по одной ягоде.

Мандарин очищают от корки руками и делят на дольки.

Апельсин очень сложно есть за столом. Если разрезать его на две половинки, то следовало бы расправиться с ним при помощи ножа и вилки. Однако при этом сок так и норовит брызнуть во все стороны. Проще всего, пожалуй, другой способ: апельсин очищается полностью от кожуры, и разделяется на дольки, которые можно брать рукой.

Банан очищают от кожуры, мякоть едят чайной или десертной ложкой либо десертной вилкой.

Арбуз и дыню подают разрезанными на ломти, мякоть едят чайной ложкой или с помощью десерт­ной вилки и ножа.

Ананас, поданный ломтями с кожурой, едят с помощью десертной вилки и ножа, вырезая треугольнички.

Персики разрезают пополам и вынимают боль­шую косточку, пользуясь при этом ножом и вилкой. С абрикосами, хотя они и меньше по размерам, можно поступить так же (в случае, если нет возмож­ности съесть их не разрезая, как сливы или вишни).

Грейпфрут подается разрезанный поперек, при этом съедобная средняя часть очищается ножом от кожуры и посыпается сахарной пудрой. Едят десерт­ной ложкой.

Ломтиклимона, взяв специальной маленькой вилочкой, кладут в стакан с чаем или чашечку с кофе, ложкой выдавливают сок, остатки вынимают и кладут на край блюдца.

Если землянику подают со всеми чашелисти­ками, то держа за них, ягоду обмакивают в сахарную пудру и едят. Если земляника подана без чашелис­тиков, то ее едят чайной ложкой.

Вишни и красную смородину подают с че­решками, за которые держат в руке и едят.

Торт и мягкие пирожные едят чайной лож­кой или вилкой для пирожного,твердые пирож­ные – вилкой.Краковские пирожные, разде­ленные на мелкие кусочки, едят, держа в руке.

Сидя за столом, не режут хлеб ножом, а отламывают маленькие кусочки. При закуске, например, если это ветчина, не кладут ее на кусочек хлеба. Ветчину едят ножом и вилкой, небольшие кусочки хлеба можно намазать маслом. Когда едят паштет, отделяют кусочек вилкой. Намазывать его на хлеб можно только в семейном кругу.

Компоты принято наливать в чашки-компотницы. Их не пьют, а едят ложечкой вместе с жидкостью. Если в компоте присутствует вишня или черешня, то косточки следует аккуратно выплюнуть в ложечку, а затем сложить на блюдце.
Ни в коем случае не следует пить компот из чашки, затем съедать фрукты, остатки от которых складывать обратно в чашку – это очень дурной тон.