Сервировка стола

Сервировка стола зависит от следующих условий: праздничный или ежедневный стол; предлагаемое меню; число участников застолья.

Сервировка стола начинается незадолго до прихода гостей, чтобы блюда не потеряли свежести и аромата, и включает 3 этапа: 1) подготовка скатерти; 2) сервировка индивидуальной части стола; 3) сервировка общей части стола.

Стол должен быть достаточно широким (0,95-1,20 м). Более узкие столы выглядят загромождёнными едой.

Скатерть должна быть чистой, накрахмаленной и выглаженной. Покрывать ею стол нужно так, чтобы место изгиба приходилось точно посередине стола, а края скатерти свешивались со стола на 30-35 см, но не ниже сиденья стула. В особо торжественных случаях белая дамастовая скатерть с подходящими салфетками считается традиционной. Хорошо выглядит белоснежная льняная скатерть, но теперь все чаще пользуются скатертями из различных цветных, легко стирающихся материалов. Под скатерть кладётся светлое полотно, тогда она лежит неподвижно на столешнице, а стук столовых приборов смягчается.

Очень элегантно выглядят подходящие друг к другу цвета двойной скатерти. Основная скатерть: свешивается за край стола на 35 см, верхняя может покрывать только поверхность стола или свешиваться с него на 10-20 см. Верхнюю скатерть можно положить на основную так, чтобы на всех четырех углах была видна основная скатерть. Так покрывают стол для небольшого званого вечера, когда стол сервируют на 4-8 человек.

Цветной скатертью можно покрыть стол «а ля фуршет», «по-шведски». В этом случае маленькие столики в гостиной надо покрыть такими же цвет­ными скатертями. Клетчатые, полосатые, цветастые хлопчатобумажные скатерти употребляют на дачах, в саду и на пик­никах.

Скатерть должна подходить к посуде, главным образом, к ее цвету.

Салфетки бывают различной величины. К завтра­ку, обеду, ужину подают салфетки большого размера (35х35 см – 45х45 см), а к кофейному, чайному столу – меньших размеров (25х25 см – 35х35 см). Такой же величины салфетки идут к десертному столу, столу «а ля фуршет» и к коктейльному столу.

Цветные салфетки, как с бахромой, так и без нее, подаются только к чайному и кофейному столу. Во всех остальных случаях салфетки должны быть под­рублены.

Салфетки должны подходить к скатерти, посуде. Они могут быть одного цвета со скатертью, но от­личаться тоном (например, ярко-зеленая скатерть, светло-зеленые салфетки), или иметь другую окрас­ку (синяя скатерть, желтые салфетки; бордовая ска­терть, алые салфетки). Если стол покрывают двой­ной скатертью, то салфетки должны быть такого же цвета, что и основная скатерть. Сложенные салфет­ки кладут на закусочные тарелки, слева от них или на тарелочки для хлеба. В последних двух случаях их можно вдеть в металлическое или плетеное кольцо.

Складывая салфетки, надо стараться как можно меньше касаться их руками. Перед едой салфетку следует расстелить на коленях так, чтобы в случае надобности ею можно было легко воспользоваться. Этой салфеткой слегка промокают только уголки рта. После трапезы салфетку кладут справа от тарелки, не придавая ей первоначальную форму.

Кроме полотняных салфеток, сервируют также и бумажные. Бумажные салфетки вставляются в салфетницу, из которой гость при необходимости сам её возьмёт. Не рекомендуется их разрезать на мелкие треугольники: каждому гостю пригодится целая салфетка, причём не одна.

Для сервировки необходимы тарелки и столовые приборы. Психологи утверждают, что цвет посуды влияет на поведение за столом. Например, белая воспринимается нейтрально, но жёлтая вызывает чувство сытости, красная приводит к нервозности, а голубая – к дискуссиям и спорам.

Фарфоровую посуду для сервировки можно увидеть на рисунке 4.7.

Рисунок 4.7 – Фарфоровая посуда для сервировки:

1 – блюдо овальное (длиной 350 – 400 мм) для закусок из рыбной и мясной гастрономии; 2 – блюдо круглое (диаметром 300 – 350 мм) для мясных и овощных блюд; 3 – тарелка столовая глубокая (300 см³) для супов полупорциями; 4 – тарелка столовая мелкая (диаметром 240 мм) для рыбных, мясных блюд, блюд их птицы, дичи и др.; 5 – тарелка столовая глубокая (500 см³, диаметром 240 мм) для супов полными порциями; 6 – тарелка закусочная (диаметром 200 мм); 7 – блюдце чайное (диаметром 185 мм) под стакан; 8 – салатник квадратный для салатов, солений, маринадов; 9 – лоток, селедочница для рыбной гастрономии; 10 – соусник (400 см³) для холодных соусов или сметаны; 11 – соусник (200 см³) для холодных соусов или сметаны; 12 – рюмка-подставка для яиц; 13 – солонка; 14 – горчичница;

15 – перечница; 16 – молочник (200 см³) для молока к кофе или чаю;

17 – чашка (100 см³) с блюдцем для кофе черного, кофе по-восточному или шоколада; 18 – сливочник (25 см³, 50 см³, 100 см³) для сливок к кофе или чаю;

19 – чашка чайная (200 см³, 250 см³) для чая, кофе с молоком, какао

Столовые приборы разделяются на приборы для раскладывания и приёма пищи. Основные столовые приборы можно увидеть на рисунке 4.8.

Рисунок 4.8 – Столовые приборы:

1 – ложка кофейная; 2 – ложка чайная; 3 – ложка десертная (подается к яичнице-глазунье, ягодам с молоком и сливками, а также к бульону в чашке);

4 – ложка столовая для подачи первых блюд; 5 – щипцы кондитерские большие для перекладывания мучных кондитерских изделий;

6 – ложка с длинной ручкой для приготовления смешанных напитков (коктейлей, виски с содовой и т.д.); 7 – щипцы для спаржи (используются при подаче спаржи на решетке); 8 – щипцы для льда (изготавливаются из некоррозионного металла);

9 – щипцы кондитерские малые (для сахара, шоколадного ассорти);10 – секатор для подрезания сигар; 11 – ложечка для мороженого в форме лопатки;

12 – лопатка для икры в виде плоского совка; 13 – лопатка рыбная (служит для перекладывания холодных и горячих рыбных блюд);

14 – лопатка паштетная (для перекладывания сельди рубленой и паштетов);

15 – лопатка кондитерская (для пирожных и торта); 16 – нож и вилка столовые – используются при сервировке стола для подачи вторых (кроме рыбных) блюд;

17 – ложка разливательная (для розлива на отдельные порции первых и сладких блюд); 18, 19 – прибор закусочный (вилка, нож) для холодных блюд и закусок;

20, 21 – нож и вилка десертные (для сладких блюд и фруктов);

22 – прибор рыбный (вилка с углублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож) для подачи вторых горячих рыбных блюд;

23 – вилка кокотная (подают к жюльену из птицы и дичи, грибам в сметане);

24, 25 – вилка для раскладки лимона

Необходимо помнить, что все приборы одновре­менно не используются. Поэтому при сервировке стола, как правило, кладут не более трех вилок и трех ножей. Остальные ножи и вилки и другие дополни­тельные предметы сервировки подают в случае необходимости к соответствующим блюдам.

Кроме того, в процессе сервировки нередко используется металлическая посуда, позволяющая сохранять необходимую температуру блюд (см. рисунок 4.9).

Рисунок 4. 9 – Металлическая посуда:

1 – баранчик овальной формы (для сохранения необходимой температуры блюд из рыбы, птицы, дичи в соусе, а также отварных и припущенных блюд); 2 – блюдо овальное (для поддержания в горячем виде и подачи вторых блюд); 3 – баранчик круглой формы (для сохранения необходимой температуры овощных блюд в соусе, мясных блюд); 4 – икорница из мельхиора (имеет вставную хрустальную розетку); 5 – порционная сковородка для приготовления и подачи горячих закусок (солянок, сосисок в томате, запеченных овощей и т.д.) и вторых горячих блюд (яичниц, крупеников, блинов); 6 – таганчик из нержавеющей стали с приспособлением для тлеющих углей (для подачи бифштекса по-деревенски и некоторых фирменных блюд); 7 – креманка для подачи десертных блюд; 8 – кокильница (для запекания и подачи рыбных горячих блюд); 9 – миска суповая для подачи и сохранения требующейся температуры первых блюд (горячих и холодных); 10 – турка (125 см³ и 250 см³) для приготовления и подачи

кофе по-восточному; 11 – кокотница (75 см³) для приготовления и подачи горячих закусок (грибов в сметане, жульена из дичи); 12 – соусник из мельхиора или нержавеющей стали для подачи горячих соусов

Итак, накрыв скатерть, хозяйка приступает к сервировке индивидуальной части стола на каждого гостя, занимающей пространство, равное 0,8 – 1 м, в глубину – до заглаженной срединной линии скатерти. Всем ставят одинаково расположенные равным числом тарелки, приборы и бокалы. Мысленно прочерчивают продольную линию стола на расстоянии 2см от кромки стола, за которую не выставляют края тарелки и ручки столовых приборов.

Против стула гостя ставится сервировочная (подставная) тарелка. Сервировочная тарелка (большая мелкая, может быть другого цвета) служит для защиты стола от горячего. На неё ставится тарелка, из которой едят, как правило, закусочная. Иногда обходятся без сервировочной тарелки. Слева от закусочной тарелки ставится хлебная тарелка, на расстоянии 5 – 15 см, чуть дальше от края стола. На неё гость кладёт хлеб или пирожок к бульону; если же хозяйка не поставила хлебные тарелки, можно использовать бумажную салфетку. Полотняные салфетки сервируют либо на закусочной тарелке, либо слева от нее, либо на тарелочке для хлеба.

Справа от закусочной тарелки кладут ножи, лезвием к тарелке, слева – вилки, зубцами вверх. Ручки тех и других (черенки), находятся на одном уровне от края стола (2 см). Ближе всех к закусочной тарелке – столовые приборы, затем рыбные, затем закусочные. Порядок пользования ими такой: каждая смена блюд требует новых приборов, первыми берём те, которые лежат дальше от центральной, закусочной или столовой, тарелки. Если второго горячего рыбного блюда не предлагают, рыбные приборы не кладут. Десертные или фруктовые приборы можно положить позже (по мере подачи блюд) или за закусочной тарелкой параллельно линии длины стола.

Если предполагается, что на обеде будет подан суп, то между закусочным ножом и рыбным кладут столовую ложку выпуклой стороной вниз.

За лезвиями ножей ставят посуду для воды и спиртных напитков: рюмки, бокалы, фужеры, стаканы и чаши. Для каждого напитка свой вид бокала; левее – большой для воды, затем высокие и большие для вина, правее – маленький для водки и коньяка. Ставят их в зависимости от ассортимента напитков, а также соответственно посуде и атрибутам сервировки стола. Виды бокалов для напитков приведены на рисунке 4.10.

Именные карты, называемые ещё кувертными, ставят в случае приёма большого числа людей или когда хозяйка желает рассадить гостей сама. Их ставят либо справа от тарелки, либо перед ней, либо на самый высокий бокал, или прислоняют к бокалу. По размеру такие карты могут быть различными: 5×10 см, 6×12 см и других размеров, но всем гостям одинаковые. Обычно такие карточки лист плотной бумаги прямоугольной формы, сложенный пополам. В кувертной карточке может быть указано следующее: для хозяев дома – «хозяин», «хозяйка», для гостей – имя или имя-отчество, в официальных условиях фамилия с приставкой «г-н», «г-жа». Пример сервировки стола с кувертными карточками, расположенными перед тарелкой, приведен на рисунке 4.11.

Рисунок 4.10 – Бокалы для алкогольных и безалкогольных напитков:

1 – рюмка для ликера (30 см³); 2 – бокал для хереса (75 см³);

3 – бокал для шампанского в форме кубка; 4 ­– бокал для минеральной воды;

5 ­– бокал для пива в форме тюльпана; 6 – бокал для розового вина;

7 – бокал для шампанского (125 см³); 8 – бокал для бургундского вина;

9 – рюмка лафитная (100 – 125 см³) для красного столового вина;

10 – рюмка для белого столового вина (75 – 100 см³);

11 – рюмка рейнвейная (75 – 100 см³) классического светлозеленого цвета;

12 – бокал для десертного вина (75 – 100 см³);

13 – коньячная рюмка в виде усеченного конуса; 14 – стопка для виски (300 см³);

15 – стопка для водки (50 см³); 16 – фужер для минеральной и фруктовой воды;

17 – рюмка для шампанского в форме чаши; 18 – рюмка для ликера в форме чаши; 19 – рюмка для мартини; 20 – рюмка для коктейля; 21 – бокал для грога;

22 – бокал для пунша

Рисунок 4.11 – Сервировка стола с использованием кувертных карточек

Схема сервировки стола изображена на рисунке 4.12.

Рисунок 4.12 – Схема полной сервировки индивидуальной части стола:

1, 1* –закусочный прибор; 2 – ложка столовая; 3, 3* – прибор рыбный;

4, 4* – столовый прибор; 5 – подставная тарелка (большего диаметра);

6 – закусочная тарелка; 7 – тарелочка для хлеба; 8 – нож для масла;

9 – полотняная салфетка (продета в кольцо); 10 – прибор десертный;

11 – рюмка для водки; 12 – мадерная рюмка;

13 – фужер для минеральной воды; 14 – рейнвейная рюмка (для белого вина); 15 – лафитная рюмка (для красного вина); 16 – бокал для шампанского

Праздничный стол желательно украсить. Можно поставить цветы в вазе, но высота букета не должна превышать 25 см, чтобы не мешать сидящим видеть друг друга. Цветы желательно подбирать без сильного запаха, забивающего аромат еды, а цветочные листья и ветки – не спускающиеся на блюда. Более удобны на столе невысокие цветы в низких широких вазах, как показано на рисунке 4.13. Свечи создают особое таинственное очарование, но подсвечники надо подобрать такие, чтобы они защитили скатерть и тарелки от капающего со свеч воска.

Рисунок. 4.13 – Использование в сервировке цветов в широкой низкой вазе

Правильная сервировка стола создаёт хорошее настроение и повышает аппетит: угощения кажутся более вкусными. Все её премудрости существуют для удобства человека в приёме пищи и общении с окружающими.