Товарная оценка животных и туш

В настоящее время Россия получает 98% говядины за счёт убоя на мясо сверхремонтного молодняка и выбракованного взрослого скота молочных и комбинированных пород. Опыт показывает, что этот резерв увеличения производства говядины должен быть использован в первую очередь и определяющим он будет ещё не одно десятилетие. В то же время с ростом продуктивности молочного скота его численность расти не будет. В целом по Российской Федерации за 2004 год продуктивность в расчёте на одну корову увеличилась на 87 кг и составила 3080 кг молока, а численность скота сократилась на 15%.

Технология мясного скотоводства включает четыре основных элемента: использование специализированных мясных пород и их помесей; воспроизводство и выращивание телят на подсосе; доращивание молодняка после отъёма от матерей и получение достаточного количества ремонтных тёлок; организация интенсивного откорма.

Эти четыре интегрированных элемента и составляют единый производственный процесс, обеспечивающий использование генетического потенциала мясной продуктивности животных и экономическую эффективность отрасли. Нарушение этой единой системы организации и технологии резко снижает все технико-экономические показатели мясного скотоводства в целом. [3]

Крупный рогатый скот, предназначенный для убоя, должен соответствовать требованиям государственного стандарта (ГОСТ 5110 – 87). Убойный скот в зависимости от возраста подразделяется на следующие группы:

- Взрослый скот (телившиеся самки), быки – некастрированные самцы, волы – кастрированные в раннем возрасте самцы, тёлки – нетелившиеся самки в возрасте старше 3 лет.

- Коровы-первотёлки в возрасте до 3 лет, телившиеся один раз.

- Молодняк: бычки – молодые самцы старше 3 мес., бычки-кастраты – кастрированные в раннем возрасте самцы старше 3 мес., тёлки, нетелившиеся самки в возрасте старше 3 мес., - до возраста 3 лет.

- Телята молочные: бычки и тёлки в возрасте от 14 дней до 3 мес., выкормленные преимущественно молоком.

Все группы скота в зависимости от упитанности подразделяются на основе визуального осмотра каждого животного.

Туши крупного рогатого скота несоответствующие I и II категориям относят к тощим.

Среднегодовые нормы убойного выхода (в % к живой массе скота до предубойной выдержки) для взрослого скота I категории – 48 – 50%; II категории – 43 – 47%, тощей – 39 – 41%; для быков I – 50%, II – 48%; молодняк: I – 48 – 50%, II – 44 – 47%; тощей – 39 – 41 %; телят-молочников - I и II – 52%; тощей – 42%.[9]

Самые высокие показатели, характеризующие мясную продуктивность скота, свойственны животным, имеющим I категорию упитанности, самые низкие – это животным нестандартным, тощей упитанности.

Вырезка зачищенная реализуется как полуфабрикат. Мякоть жилованная и жир-сырец используются для производства колбас. Технические зачистки и обработанные кости используются на технические цели и производство мясокостной и костной муки, используемой для кормления сельскохозяйственных животных.

4. Кожевенное сырьё и дополнительные продукты убоя

Крупный рогатый скот, кроме основных пищевых продуктов (мяса и субпродуктов), даёт: 1) кожевенное сырьё, которое широко используется в обувной промышленности; 2) дополнительные пищевые продукты; 3) лекарственные препараты; 4) технические и кормовые продукты; 5) галантерейные и косметические средства; 6) неординарные пищевые продукты.

Масса и качество кожевенного сырья зависит от многих факторов: живой массы животных, породной принадлежности, конституционных особенностей, условий кормления, содержания и ухода, а также возраста и пола скота.

Наиболее эластичную, тонкую кожу получают при убое телят, тёлок и бычков, кастрированных в раннем возрасте. Кожа волов, быков грубая, толстая и относится к тяжелым сортам кожевенного сырья. От молодых коров получают плотную, тонкую кожу. У старых животных ухудшаются технологические свойства кожи, она становится более грубой и менее эластичной.

Полученное при убое сырьё подразделяется на лёгкое – массой до 25 кг и тяжелое – массой свыше 25 кг, которое широко используется в обувной промышленности. [5]

Сало крупного рогатого скота перерабатывается на пищевые жиры. Из крови изготавливают различные пищевые продукты. Также из крови вырабатывают лечебные препараты, так как она содержит различные ферменты, витамины, гормоны.

Технический жир находит широкий спрос в производстве мыла, различных смазочных веществ, а также в качестве добавок в различные комбикорма для птиц и поросят. Копыта крупного рогатого скота служат сырьём для выработки столярного клея.

Волосы идут на изготовление кистей для масляных красок, а также для акварельных (в частности ушные волосы). Рога, копыта для изготовления гребешков, расчёсок, пуговиц, наждачной бумаги и прочих галантерейных изделий. Кроме этого из продуктов убоя производят спортивные снаряжения, хирургические нити, фотоплёнки, скрипичные струны. Широко продукты убоя животных используются в косметической промышленности для производства различных кремов, мыла и мазей.

5. Влияние различных факторов на мясную продуктивность.

В настоящее время мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой индустрии. Она выпускает широкий ассортимент продукции пищевого, технического и медицинского назначения.

Эффективность производства мяса и мясопродуктов в значительной мере зависит от региона, вида и породы животных, условий их кормления и содержания, а также от технической оснащённости мясоперерабатывающих предприятий. С повышением упитанности скота увеличивается выход мяса в туше.

Низкая продуктивность скота является одной из главных причин не только низкого качества мяса, но и высокой трудоёмкости и убыточности его производства.

На качество мяса непосредственное влияние оказывает кислотность (рН) и водосвязывающая способность, определяя тем самым его окончательный цвет. Водосвязывающая способность мяса определяет его свойства на различных стадиях технологической обработки и влияет на водоудерживающую способность готовых мясопродуктов, их качество и выход. Поскольку преобладающими компонентами мяса являются мышечная и соединительная ткани, их водосвязывающая способность имеет наибольшее значение. Рацион кормления незначительно влияет на эти качественные показатели. Основными являются генетика и предубойная подготовка.

Влияние наследственности проявляется в породных и индивидуальных особенностях скота, выращиваемого на мясо. К факторам физиологического порядка относятся возраст, продолжительность выращивания и откорма, пол животных, а также различные стимуляторы роста. Из условий внешней среды определяющими факторами мясности являются кормление, содержание, климат, почва, растительность. При этом многочисленные внешние и внутренние факторы воздействуют на мясную продуктивность скота в тесном и сложном взаимодействии, так что установить степени действия каждого из них затруднительно. [7]

Для предотвращения потери и снижения качества продукции целесообразно, по опыту зарубежных стран, приближение строительства новых мясокомбинатов к хозяйствам по выращиванию скота и птицы или открытие в них цехов по убою и первичной переработке, а в центры потребления на дальних расстояния возить охлаждённое мясо.