Крахмал

Крахмал является основной питательной частью растений – картофель, зерно, кукуруза. Крахмал накапливается растениями в качестве резервного материала при развитии растений из семянного материала. Также крахмал является основным источником питания человека и животных.

При частичном гидролизе крахмала с использованием энзимов, расщепляющих α-гликозидную связь, образуется мальтоза. Данный факт указывает на то, что макромолекула крахмала построена из остатков глюкозы, соединенных α-гликозидной связью.

Процесс образования макромолекулы крахмала из остатков α-D-глюкозы можно представить следующим образом:

Природный крахмал содержит два различных полисахарида. Это амилоза, содержание которой в среднем составляет 20-30% и амилопектин (70-80%), хотя могут быть отклонения от этого соотношения.

Амилоза полимер α-D-глюкозы строго линейного строения. Содержит только α-1,4-связи. Является не восстанавливающим сахаром. Имеет молекулярную массу порядка 400000 г/моль. Т.е. макромолекула построена примерно из 1000 мономерных звенев.

Амилопектин – имеет разветвленное строение. Макромолекула построена из нескольких сотен цепных фрагментов, каждый из которых содержит по 20- 25 остатков глюкозы, связанных 1,4-сязью. Отдельные цепи соединены друг с другом 1,6-связями.

Гликоген (животный крахмал)– структурный и функциональный аналог растительного крахмала. Имеет строение еще более разветвленное чем амилопектин. Имеет очень высокую молекулярную массу до 100 миллионов. Гликоген является «хранилищем» углеводов для животных. Содержится в клетках организмов и обеспечивает постоянную концентрацию глюкозы в клетках.