Реакция с фенилгидразином

По реакции с фенилгидразином можно перейти от альдозы к кетозе:

Действие щелочей

Под действием щелочей монозы претерпевают изомеризацию и образуется смесь сахаров, отличающихся строением и конфигурацией первого и второго тетраэдров. Так из глюкозы, маннозы и фруктозы образуется рановесная смесь трех сахаров:

Причиной изомеризации является образование енола под действием щелочи. Строение енола одинаковое для всех трех моноз.

Реакция алкилирования

При алкилировании сахара реагируют в циклической полуацетальной форме.

Реакция ацетилирования

При действии на глюкозу уксусного ангидрида получается пентаацетилглюкоза:

Дегидратация с циклизацией

При нагревании пентоз и гексоз с разбавленной серной кислотой - пентозы образуют фурфурол, а гексозы образуют α-гидроксиметилфурфурол:

α-гидроксиметилфурфурол легко гидролизуется с образованием левулиновой кислоты. Таким образом можно различить пентозы и гексозы.

Брожение сахаров

Брожением называется расщепление молекул сахаров с выделением углекислого газа под влиянием ферментов (энзимов). Под влиянием фермента зимазы (дрожжи) происходит самое распространенное спиртовое брожение:

При ацетоно-бутаноловом брожении образуются ацетон и бутиловый спирт. Известны лимоннокислое брожение, маслянокислое и другие виды брожения.