МОЛОЧНОКИСЛОЕ БРОЖЕНИЕ

Молочнокислые бак­терии, сбраживающие 85 до 90% сахара среды с образованием только молочной кислоты – гомоферментативное молочнокислоеброжение. Они используют ПВК – конечный продукт гликолиза в качестве акцептора Н₂, восстанавливая ее до молочной кис­лоты:

2СН₃СОСООН + 2НАДН₂ = 2СН₃СНОНСООН + 2НАД⁺

Облигатные гомоферментативные бактерии: кокки Streptococcus и Pediococcusи палочки Lactobacillus:Thermobacterium, Streptobacterium – Г⁺ бактерии, не образуют спор, неподвижны, со слабо развитыми биосинтетическими способностями.

Молочнокислых бактерий много в молоке и молочных продуктах, на поверхности растений и в местах разложения растительных остатков; в пищеварительном тракте и на слизистых оболочках животных и человека.

Молочнокислые бактерии, образующие кроме молочной кислоты и другие продукты, осуществляют гетероферментативное молочнокислое брожение. Они метаболизируют глюкозу по пентозофосфатному пути:

2С₆Н₁₂О₆ → СН₃СНОНСООН + 3СН₃СООН + С₂Н₅ОН + СО₂

Гетероферментативные молочнокислые бакте­рии Leuconostoc mesenterоidesсбраживают глюкозу в молоч­ную кислоту, этанол и СО₂:

С₆Н₁₂О₆ → СН₃СНОНСООН + С₂Н₅ОН + СО₂

Если брожение идет с образованием этанола, то выход энергии равен 1 молекуле АТФ на молекулу сброженной глюкозы; если образуется ацетат, то общий энергетический баланс – 2 молекулы АТФ на молекулу глюкозы

Большинство мо­лочнокислых бактерий имеют 2 пути сбраживания углеводов: гликолитический и окислительный пентозофосфатный (Lactobacillus plantarum – факультативная гетероферментативная бактерия).

Гетероферментативные молочнокислые бактерии: Leuconostocи подрод Betabacteriumрода Lactobacillus(L. fermentum, L. brevis).– облигатно гетероферментативные формы. Представители подрода Streptobacterium (L. саsei, L. plantarum, L. xylosis)этого же рода сбраживают гексозы в гликолизе (гомоферментативное), а пентозы по пентозофосфатному пути (гетероферментативное молочнокислое брожение).

Гетероферментативные молочнокислые бактерии близки к гомоферментативным.

Молочнокислые бактерии находятся на поверхности растений (L. plantarum, L.fermentum, L. brevis; Str. lactis), в почвевокруг корневой зоны растений, кишках человека (Str. faecalis), жи­вотных (Str. bovis) и насекомых, на слизистых оболочках (Str. pneumoniae).

Гетероферментативная молочнокислая бактерия Bifidobacterium bifidum преобладает в кишечнике грудных детей. Строгий анаэроб:

2С₆Н₁₂0₆ → 2СН₃-СНОН-СООН + ЗСН₃-СООН

У молочнокислых бактерий выражены антагонистические свойства.

Применение молочнокислых бактерий в домашнем хозяйстве, сельском хозяйстве и для приготовления пищевых продуктов:

1) Приготовление силоса:лактобациллы и стрептококки.

2) Приготовление кислой капусты:Leuconostoc, Lactobacillus plantarum.

3) Приготовление молочных продуктовс использованием:стартовых культур:

а) йогурт:Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus.

б) биогурт: Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus.

в) простокваши Lactobacillus bulgaricus, L. acidophilus.

г) кефир – на кефирных «грибках»: Str. lactis, ароматобразующие стрептобактерии, бетабакетрии, молочнокислые дрожжи Sacch. kefiri, уксуснокислые бактерии.

д) ацидофилин: Lactobacillus acidophilus.

е) кумыс: Lactobacillus bulgaricusидрожжи Torula.

ж) творог и немецкие сыры: Streptococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus.

з) сычужные сыры: L. helveticus, L. casei, Pediococcus cerevisiae, плесневые грибы.

и) молочная сыворотка: Lactobacillus bulgaricus, L. delbrukii, L. leishmanii, Sporolactobacillus inulinus.

к) кисломолоч­ное маслоготовят из сливок: Streptococcus lactis, S. cremoris, S. diacetilatis и Leuconostoc cremoris.

4. Кислое тесто: L. рlantarum и L. coryneformis.

5. Сырокопченые колбасы: лактобациллы и микрококки.

6. Получение молочной кислоты: L. delbrukii, S. lactis, L. leishmanii, L. mesenteroides, С. acerobutylicum.