Обробка субпродуктів птиці й дичини
До субпродуктів сільськогосподарської птиці відносять голови, гребінці, шийки, крильця, ніжки, серце, шлунок, шкіру й обрізки, які залишились після приготування напівфабрикатів, а в дичини — шийку (інші відходи мають гіркий смак). Субпродукти обробляють і використовують для приготування різноманітних перших і других страв.
Ніжки птиці обсмалюють і обшпарюють. Потім знімають ороговілий шар, відрубують кігті, промивають і використовують для приготування бульйонів і холодцю.
Шиї, крильця обшпарюють, видаляють пір'я, обсушують, натираючи борошном, і обсмалюють. Зачищають від колодочок і промивають, з шиї зчищають згустки крові. Вживають для приготування бульйонів, рагу, холодцю.
З гребінців знімають плівку, промивають. Використовують для приготування холодцю, заливних гребінців.
У печінки зрізують жовчний міхур разом з частиною протоки так, щоб не порушити його цілісність.
Якщо на печінці є сліди жовчі, їх теж слід зрізати. З печінки готують паштети, кулешики.
З шлунка видаляють вміст разом з оболонкою, добре промивають. Використовують для приготування бульйонів, рагу та інших страв.
Серце вивільняють від навколосерцевої сумки, згустків крові. З нього можна приготувати бульйон, а також тушкувати.
Запитання для повторення теми
1. Чим цінне м'ясо птиці?
2. Як класифікують птицю та дичину?
3. У якій послідовності обробляють птицю, дичину?
4. Для чого формують (заправляють) птицю, дичину?
5. Як заправляють птицю "в кишеньку"?
6. Як заправляють птицю без голки?
7. Як заправляють дичину?
8. У якій послідовності розбирають птицю?
9. Як готують напівфабрикат "Котлети по-київськи"?
10. Складіть технологічну схему приготування котлетної маси з птиці.
11. Як готують напівфабрикат "Січеники"?
12. Як обробляють субпродукти птиці?
13. Чому для приготування страв використовують тільки шийки дичини?
14. Які вимоги ставлять до якості напівфабрикатів з птиці та дичини?
Рис.1 Прорізування шкіри
Рис.2. Відрубування шиї.
Рис. 3. Відрубування ніжок.
Рис. 4. Заправляння птиці без проколювання.
А – перший спосіб; б – другий спосіб
Рис.5 Заправляння птиці:
а—“в кишеньку”; б — в одну нитку; в— у дві нитки; 1 — проколювання голкою з ниткою окорочків; 2— закріплення крилець і шкіри шиї до м’язів спинки; 3 — проколювання через кістки таза; 4 — пропускання голки з ниткою через філейну частину
Рис.6. Тушка птиці з надрізаною шкірою у пахвинах і розвернутими окісточками.
Рис.7. Знімання шкіри з філейної частини.
Рис.8. Зрізування філе з грудної кістки.
Рис.9. Зняте філе: 1 — велике; 2 — мале.
Дата добавления: 2015-08-26; просмотров: 1830;