М'ясо свійської птиці

Основні види продуктового птаха — кури, качки, гусаки, індички, цесарки і перепели. Від забійних тварин птах відрізняється будовою скелета, мускулатури, внутрішніх органів і кісткового покриву.

Свійська птиця. Кури ділять на яєчних, м'ясо-яєчні, м'ясні. Кури м'ясного напряму мають крупний розмір, сильно розвинений кістяк і мускулатуру. До них відносяться кохінхіни, брама, лангшани. Маса півнів 4,5—5,5, курнув — 3,5—4,5 кг (жива маса). До м'ясо-яєчних відносяться породи: загорська, першотравнева, ливенська. ківерецька; до яєчних — леггорни, мінорки. Птах яєчних порід більш скоростиглий, ніж м'ясо-яєчних і м'ясних. Середньорічна яйценосність курей яєчних порід 220— 250 яєць. Качки мають велику скороспілість, розводять м'ясних і м’ясо-яєчних. М'ясні — пекінські, руанські; м'ясо-яєчні — дзеркальні, хаки-кембл і ін. Гусаки по продуктивності відносяться до м'ясного типу. Породи — холмогорська, псковська лиса. Маса гусаків 8—9, гусок — 3— 6 кг Індички дають м'ясо ніжне, не дуже жирне. Значення мають породи: бронзова, північнокавказька. Вага індиків до 16, індичок — 4—8 кг У великих кількостях розводять цесарок, м'ясо яких використовують як і курятину, але на смак нагадує м'ясо пернатої дичини, воно ніжніше і жирніше. Маса їх 1,5—2 кг

Технологічний процес переробки птаха включає: електроглушення, знекровлення, зняття оперення, потрошіння (напівпотрошіння), сортування, маркіровку, формування, упаковку, зберігання і ін. Залежно від віку птаха м'ясо підрозділяють на м'ясо молодої і дорослої птиці. До м'яса молодої птиці відносять тушки курчат, курчат-бройлерів, качат, гусят, индюшат і цесарят з неокостенівшим (хрящовидним) кілем грудної кістки. До м'яса дорослої птиці відносять тушки курнув, качок, гусаків, індичок і цесарок з скостенілим (твердим) кілем грудної кістки. Тушки птаха підрозділяють залежно від способу обробки на полупотрошені, потрошені і потрошені з комплектом потрошків і шиєю. Напівпотрошені тушки, у них видаляють кишечник з клоакою, зоб і яйцепровід. Потрошення тушки: видаляють всі внутрішні органи, голову, шию, шкіру на рівні плечових суглобів, ноги по заплюсневий суглоб.

Внутрішній жир нижньої частини живота не видаляють. Можливе надходження тушок з легенями і нирками. У потрошеної птиці з комплектом потрохів печінку, серце, м'язовий шлунок і шию видаляють в полімерний мішечок, який вставляють в порожнину птаха. Маса що остигнула потрошеної птиці повинна бути не менше (г): курчат — 480, курчат-бройлерів — 640, індюшат — 1620, качат — 1040. По угодованій і якості обробки тушки птаха всіх видів підрозділяють на I і II категорії.

Тушки дорослого птаха (кури) I категорії мають м'язи добре розвинені, округлу форму грудей, відкладення підшкірного жира на грудях і спині. Кіль грудної кістки не виділяється. Птах II категорії має задовільні жирові відкладення або вони можуть бути відсутніми, кіль виділяється. Тушки старих півнів відносять до II категорії. Тушки птахи всіх видів, що не задовольняють по угодованій вимогам II категорії, відносять до худих (нестандартним). Тушки птаха повинні бути добре знекровлені, чисті, без залишків пера, пуха, пеньків і колосовидного пір'я, подряпин, розривів, плям, синців, залишків кишечника і клоаки

Допускаються на тушках птаха I категорії одиничні пеньки і легке садно, не більше двох розривів шкіри завдовжки до 1 см кожен (тільки на грудях), незначне слу-щування епідермісу шкіри. На тушках птаха II категорії допускається незначна кількість пеньків і садна, не більше трьох розривів шкіри завдовжки, що не перевищують 2 см кожен, значна зміна епідермісу шкіри, плями (незначні). Тушки птахи, відповідні по угодованій вимогам I категорії, а за якістю обробки -II, відносять до II категорії. Не допускаються в реалізацію тушки, не відповідні II категорії угодованої і якості обробки, з викривленнями спини і грудної кістки, з подряпинами на спині, заморожені більше одного разу, такі, що мають темну пігментацію (окрім індичок і цесарок). По термічній обробці тушки птаха підрозділяють (по температурі в товщі грудних м'язів) на тих, що остигнули (температура не вище 25°С), охолоджені (температура від 0 до 4°С), заморожені — температура не вища -8°С. Маркіровку тушок птаха, окрім індивідуально упакованих в пакети з полімерної плівки, проводять наклеюванням етикеток і дуже рідко електротавруванням. Паперову етикетку рожевого кольору для птаха I категорії і зеленого — для II наклеюють на ніжку птаха.

Умовні позначення тушок птаха по вигляду і зросту: курчата — Ц, курчата-бройлери — ЦБ, кури — До, качки — У, гусаки — Г, і так далі За способом обробки (після умовного позначення виду птаха указують: напівпотрошені — Е, потрошені — П, з комплектом потрохів (якщо такі є) — Р. Вгодованість позначають цифрами 1 і 2, худий птах — Т, для промпереробки — П. В реалізацію можуть поступати напівфабрикати з птаха — філе, стегно, гомілка, окіст, грудинка, набір для бульйону. При оцінці якості м'ясо птиці підрозділяють по свіжості на свіжіше, сумнівній свіжості і не свіже. Несвіже м'ясо птиці має явно виражені ознаки псування: загар, позеленіння, пліснявіння, гниття, потемніння тушки, червоні плями на крилах, шиї, крижах.

Транспортують тушки птахів в дощатих ящиках, ящиках з неіржавіючого металу. Ящики повинні бути сухими і чистими, дно вистилає обгортувальним папером. Охолодженого птаха зберігають при температурі від -8°С до +2°С, відносній вологості повітря 80—85% не більше 5 діб. з дня вироблення. Заморожені тушки зберігають в холодильних камерах при температурі— 15—18°С і відносній вологості повітря 85— 90%. Термін зберігання курнув і курчат — 10—12, качок — 8— 10 міс. (для тушок, упакованих в плівку) при температурі від 0 до 6°С, охолодженого птаха зберігають в магазині не більше 72 ч.

Перната дичина. Ділять її на наступні види: борову (глухарі, тетеруки, рябчики, фазани), гірську (куріпки сірі, переспівала), водоплаваючу (гусаки, качки) і болотну (кулики, бекаси). Жива маса куріпок — 0,3—0,6, фазанів — 0,7-1,1 кг

Тушки поступають у вигляді, що остигнув, охолодженому і замороженому. За якістю дичину підрозділяють на 1-й і 2-й сорти. Дичина повинна бути правильно оформлена: голова підвернута під крильця, ноги витягнуті уздовж тіла. Не допускаються в реалізацію види дичина, не відповідна вимогам 2-го сорту, з кислим неприємним запахом, запалими очима, зеленуватою шкірою.

Маркіровка тари включає позначення вигляду, кількість пар, сорт дичини. Вид дичини позначають першими буквами її назви. Наприклад, глухарі — ГЛ, рябчики — Р, фазани — Ф. Зберігають дичину в магазині при температурі 0°С не більше 5 діб., а при температурі 6°С — 3 доби.

Лекція на 2 пари

КОВБАСНЫ ВИРОБИ, КОНСЕРВИ ТА НАПІВФАБРИКАТИ

1. Ковбасами називаються м’ясні продукти з ковбасного фаршу в оболонці, чи без неї, піддані термічній обробці або ферментації до готовності до споживання. В склад фаршу залежно від рецептури входять крім основної сировини(м’ясо) шпік, іноді подрібнене м’ясо птиці чи риби) шпік, сиворотка чи плазма крові, іноді сира кров,білковий стабілізатор, знежирене чи сухе молоко, яйцепродукти, прянощі, в якості зв’язуючих речовин – крохмаль, звичайний та модифікований та борошно.

2. Ковбасні вироби поділяють залежно від виду виробів та способу обробки на варені, напівкопчені, вуджені( варено і сирокопчені), фаршировані, сосиски та сардельки, ліверні ковбаси, кров’янки,м’ясні хліби,паштети, зельці та студні. Залежно від виду м’яса – яловичі, свинні, баранячі, конячі, з м’яса птиці чи риби. По складу сировини – на м’ясні,субпродуктові, кров’янки. По якості сировини – ковбаси вищого, 1, 2 та 3 ґатунку. По виду оболонки – в натуральних кішках, в штучній оболонці і без оболонки. По малюнку фаршу – з однорідною структурою, з включення шпику кубиками чи різаного, з включенням язика чи крупноподрібненого м’яса, по призначенню – для широкого вжитку, делікатесні, для дієтичного та дитячого харчування.

По харчовій цінності ковбаси не рівноцінні, позаяк вони виготовлені по різним рецептурам, тобто включають різні продукти різної харчової цінності. То ж ковбаси можуть містити від10 до 30% білків, від 10 до 50% жиру. Кількість вологи в них може бути від 20%(сировуджені та в’ялені) до 80%(зельці). Тому і енергетична цінність їх коливається від 800 кДж у варених ковбасах та зельцях до2400 кДж у вуджених ковбасах.

Розглянемо ковбаси по способу термічної обробки.

1. Варені ковбаси. Технологія їхня нині максимально проста: виготовлення фаршу, набивка оболонки, обжарка, варка та охолодження. Раніше фарш перед подрібненням на куттері, колоїдному млинку чи АТІМі кілька діб дозрівав. Справа в тому, що специфічні смакові ознаки виникають у м’ясі посоленому з нітритом через певний час, щонайменше через 2 доби при температурі 4-5⁰С.Зараз ніхто не намагається отримати шинковий присмак і аромат натуральним шляхом, замість цього м’ясо зразу ж подрібнюють у куттері, додають до нього тут же шпиг, прянощі та смакові й вологоутримуючі добавки і тут же набивають в оболонку. Для того, щоб в фарші не було порожнин, ковбаси раніше осаджували. Тобто витримували кілька годин у холоді щоб фарш в оболонці ущільнився, а повітря з нього вийшло через дірочки в оболонці. Оболонку для цього обов’язково проколували. Це звалось штріковкою. Зараз ковбаси набиваються з допомогою вакуумних шприців, тож порожнистостей в них немає і осадку не провадять. Хоч під час осадки рівномірно по фаршу розприділюється волога і головне нітрит. Першим етапом теплової обробки є обжарка – обробка гарячим димом. При цьому підсушується оболонка а м’ясо під дією закису азоту, на який розіклався при обжарці нітрит, набуває рожевого кольору. Тривалість обжарки залежить від температури обжарки та товщини батонів. Так для сосисок достатньо і 30 хвилин обжарки, для краснодарської ковбаси в синюгах треба 3-3, 5 години. Після обжарки ковбаси зразу варяться. Раніше вони варились в котлах, зараз в одній і тій же камері проводиться спочатку обжарка димом, а потім варка парою. Варка закінчується, коли температура в центрі батону досягне 69, 5⁰С. То ж тривалість варки може бути від 40 хвилин до 3 годин. Зварені ковбаси треба якнайшвидше охолодити. Це роблять в тій же камері, подаючи в неї крижану воду форсунками. Температура в центрі батону після охолодження не повинна перевищувати 10-12⁰С. Охолоджені ковбаси повинні підсохнути , тому їх витримують ще кілька годин у відділенні експедиції. Тут температура не повинна перевищувати 10% с і ковбаси повинні обдуватись повітрям для сушки їх оболонки. В торгівлі варені ковбаси повинні зберігатись в холодильниках та охолоджених вітринах при температурі 0-5⁰С але не вище 8⁰С. При цій температурі варені ковбаси вищого ґатунку можна зберігати до 3 діб, ковбаси інших гатунків- не більше 2 діб.

Розглянемо варені ковбаси залежно від ґатунку.

Ґатунок варених ковбас визначається ґатунком яловичини, яка була застосована для їх виготовлення.

При цьому в фарші ковбас одного й того ж ґатунку може бути різне співвідношення як основних так і додаткових компонентів(інгредієнтів)

Ми будемо розглядати тільки ковбаси традиційного асортименту. До речі колись у довіднику ковбасника 1958 року я знайшов біля 800 найменувань ковбас. В довіднику 1979 року залишилось всього 210 найменувань. Зараз мабуть є з 1000 найменувань, при цьому більшість з них дублює рецептури та технології вироблення. То ж у традиційному асортименті до ковбас вищого ґатунку відносяться фаршировані – це ковбаси, в яких полоски чи кубики яловичини чи язику ручної формовки , оточені однорідною м’ясною масою, утворюють особливий малюнок і обгорнені шаром слоєного шпику й так вкладені в оболонку. До вищого сорту також відносяться такі ковбаси, як Столична, Краснодарська, Любительська, Докторська, Теляча, Молочна, діабетична, Дитяча, Яловича. Готують їх переважно з яловичини вищого ґатунку, свинини знежиреної, чи напівжирної, в деякі види, такі як Любительська або Краснодарська добавляють шпиг у кубиках, розмір яких – 2 ,3 чи 5 мм залежать від найменування ковбаси. Нажаль, крім молока в ковбаси вищого ґатунку дозволяється додавати крохмаль.

Ковбаси 1 ґатунку виробляються з яловичини 1 ґатунку , напівжирної свинини чи іншого м’яса з додачею кубиків шпику. До таких ковбас відносяться Московська, Столова,Звичайна. Останнім часом до них додались птича, куряча…

Ковбаси 2 ґатунку виробляють з яловичини 2 ґатунку та свинини напівжирної(Чайна) чи жирної(Тернопільська), або свинячої щоковини(Мінська). Для зв’язування надлишкового жиру в фарш вводять рисове борошно.

Ковбаси 3 гатунку – Часникова, Лісна, Бужська( з мяса яловичих голів) Оршанська( з голів та субпродуктів).

Вміст вологи в ковбасах вищого гатунку 55-60%

1 гатунку - 63-68%

2 та 3 гатунку – до 70%

Сосиски та сардельки – це варені ковбаси з однорідним фаршем, які не містять кусочків шпику. Розміри сосисок – діаметр 14-32 мм довжина до 130 мм Сардельки товщі, мають діаметр від 32 до 44 мм , зате довжина не більше 90 мм. Сировиною для сосисок та сардельок є м’ясо молодих тварин , в основному телят. Обжарка та варка для них короткотривалі. На спеціальному агрегаті ВНДІММП випускають сосиски без оболонки. Їм за оболонку служить підсушений і підсмажений зовнішній шар. Сосиски та сардельки випускають тільки вищого та першого сорту. До вищого сорту сосисок та сардельок відносяться Любительські, Молочні, особливі, Вершкові, Свині та Шпикачки. До 1 гатунку відносяться Російські та Яловичі

М’ясні хліби готують по рецептурі та технології однойменних варених ковбас, але замість того, щоб варити їх запікають у хлібних формах Маса м’ясних хлібів від 0,5 до 3 кг.До м’ясних хлібів вищого ґатунку відносяться Заказний, Любительський. До 1 ґатунку – Окремий, Шинковий, Яловичий. До 2-гатунку – Чайний. По зовнішньому вигляду поверхня хлібців повинна бути чистою, без саджи, напливів фаршу , бульйонних та жирових витоків. Фарш повинен бути рожевого чи світло-рожевого кольору, рівномірно вимішаний. Смак та запах характерні для даного виду.

Не дозволяються до реалізації ковбаси з забрудненою оболонкою, з лопнутою оболонкою чи поламані батони, з напливами фаршу над оболонкою, зі злипами більш встановлених розмірів, з наявністю сірих плям, великих пустот жирових та бульйонних отеків.

Сосиски і сардельки не допускаються до реалізації з сірим кольором батонів або сірими плямами на розрізі, з великими сліпами. З забрудненням та жировими й бульйонними стеками. В м’ясних хлібах не допускається рихлий фарш або сірі плями, наявність оплавленого шпику, бульйонний та жирові стеки.

Термін зберігання варених ковбас та хлібів вищого ґатунку до 3 діб, 1 та 2 ґатунку й сосисок та сарделек всіх ґатунків – не більше 2 діб.

Ліверні ковбаси отримують з варених м’яса та субпродуктів(нирки, печінка, діафрагма, жилки), топленого жиру, молока, борошна і яйцепродуктів. Після того, як змішаний варений фарш наб’ють в оболонку, ліверні ковбаси варять повторно. Якщо у всіх варених ковбасах для забезпечення рожевого кольору додають нітрит, то в ліверні ковбаси його не додають. Випускають ліверні ковбаси вищого ґатунку – Яєчна,1 – ліверна звичайна і ліверна вуджена, 2- ліверна зі шпиком і 3 гатунку – ліверна рослинна.

Паштети це фарш маслоподібної консистенції, виготовлений з тонкоподрібненого м’яса з додачею жиру та спецій і запеченого в формах. Випускають паштети вищого ґатунку – Шинковий, Столичний і 1 ґатунку – Ліверний, Печіночний, паштет для сніданку.

Зельці – вироби з крупноподрібненої вареної м’ясної сировини, багатої на колаген, набитої в оболонку, звареної, і підпресованої після охолодження батонів. По зовнішньому вигляду це спресовані батони круглої, овальної чи напівкруглої форми масою від 1 до 3 кг. Кольор оболонок і фаршу сірий чи темно-червоний(при використанні крові) На розрізі дозволяється застиглий бульйон з великими шматками м’яса свиних голів чи рубців. Зельці вищого гатунку- Російський, Червоний, 1 – Білий, Міський. 2 – Сірий, Закусочний, яловичий. Масова частка вологи в вищому ґатунку до 60% і до 70% інших ґатунків.

Студні – виробляють зі шматків вареного м’яса, рубців і клейдаючих субпродуктів(вуха, ноги) залитих міцним бульйоном. При необхідності в них додають желатину.

Студні вищого ґатунку – Холодець, 1 та 2 – домашній студень. Вологість допускається 80-85%

Кров’яні ковбаси – виробив оболонці, в фарш яких додана харчова кров. Вони мають червоний колір і специфічний смак. Сировиною служать солені свині голови, субпродукти 2 категорії, шкірка, солене м’ясо та кров іноді додається гречка чи перлова крупа. Кров'яні ковбаси вищого ґатунку –Домашня, 1 – Селянська . 2- кров’яна вуджена, 3- кров’яна варена.

Вадами кров’яних ковбас є-вологість та забруднення батонів, слиз та пліснява на оболонці, рихлий фарш, недоварені ковбаси, сірі плями та пустоти на розрізі, злипи. Зберігають кров’яні ковбаси, зельці, студні та ліверні ковбаси при температурі не вище 8⁰С не довше 12 годин, паштети – до доби, а зельць Російський – до 5 діб.