Вимоги до якості м'яса

М'ясо відпускається покупцям тільки доброякісне і в зачищеному вигляді. Під прилавком повинні знаходитися ящики для збору зачисток. Доброякісність м'яса визначається органолептично. Відповідно до стандарту його підрозділяють на свіже, сумнівної свіжості і не свіже. Органолептичні ознаки свіжості м'яса визначають на вигляд і квітну, стану поверхні туші, запаху, консистенції, стану підшкірного жиру, м'язів, сухожиль на розрізі, прозорості і аромату бульйону після варива. У свіжих охолоджених туш, що остигнули, скориночка підсихання блідо-рожева або блідо-червона; у розморожених — червона; жир м'який, частково забарвлений в яскраво-червоний колір. Поверхня свіжого розрізу — волога. Консистенція повинна бути щільна, пружна; запах — властивий свіжому м'ясу. Жир не повинен бути осалившимся або із згірклим запахом; бульйон зі свіжого м'яса — прозорий, приємного смаку. Ніжність м'яса і відповідно жорсткість залежать від вигляду, віку, підлоги, угодованої, породи тварин, ступеня дозрівання м'яса, його анатомічного походження. Аромат і смак пояснюються наявністю глутатіону, карнозину, вуглеводів, амінокислот, ароматичних екстрактних речовин. Нормальний колір свинини — ясно-рожевий, а у свиней важкої маси — темно-рожевий; в той же час яловичина повинна мати колір від світлого до темно-червоного, а баранина — від червоного до червоно-вишневого. Козлятина відрізняється від баранини незначним жировим покривом, колір його від світло-червоного до червоного, із специфічним запахом (у дорослої козлятини). М'ясо хряків темно-червоного кольору, з жорсткою консистенцією, неприємного запаху і смаку сечі.

Кролятина — м'ясо майже біле, м'яке, ніжне, злегка солодкувате, жир білий. Туші сумнівної свіжості — місцями зволожені, злегка липкі, такі, що потемніли, запах кислуватий. Туші несвіжі мають мишастий колір, м'язи вологі, запах неприємний, затхлий. У випадку, якщо м'ясо сумнівної свіжості, необхідно провести додаткові аналізи для встановлення ступеня його доброякісності. Застосовують фізико-хімічні, хімічні (визначення продуктів розпаду білків), бактеріологічні (збудники псування) методи дослідження. Якщо м'ясо не свіже, поверхня покрита слизом мишастого кольору або цвіллю, на розрізі в'яле; запах — кислий, затхлий; бульйон каламутний, з великою кількістю піни, з різким неприємним запахом.

Пороки м'яса: загар, пігментація, гниття. Загар — поява в товщі м'яса кислого запаху, сіро-червоного кольору із зеленуватим відтінком. З'являється за відсутності вентиляції. Те, що ослизнуло — липкий слиз, погіршуючий товарний вид м'яса, його смак і запах. Гниття — гнильне розкладання м'яса, що починається з поверхні і супроводжується неприємним запахом. Потемніння або пігментація виявляється у вигляді загального потемніння поверхні м'яса або вогнищ потемніння із-за недостатньої вологості повітря і підвищеної температури зберігання.