Тканини і хімічний склад м'яса

Туші тварин є комплексом різних тканин: щокової, сполучної, жирової, кісткової, хрящової. М'язова тканина за життя тварини виконує рухові функції, бере участь в кровообігу, пересуванні їжі в травних органах, виконує інші фізіологічні функції. Тканина складається з крупних м'язових волокон (кліток) і пронизана кровоносними, лімфатичними судинами і ін. Залежно від будови і скоротливої діяльності м'язових волокон розрізняють поперечнополосату, гладку і серцеву тканини, остання придає серцю щільну консистенцію. Сполучна тканина зв'язує частини організму, будучи основою для окремих органів. Вона бере участь в обміні речовин і побудові інших тканин, здійснює захисну функцію організму.

Жирова тканина складається з жирових кліток, розділених між собою прошарками рихлої сполучної тканини. Скупчення жиру пронизане найдрібнішими кровоносними судинами. Зміст жирової тканини і місця її відкладення, а також колір, смак, запах залежать від вигляду, породи, віку і статі тварин, характеру відгодівлі. Загальна кількість жирової тканини в організмі тварини коливається залежно від вказаних чинників від 0,6 до 40%. Багато її у свиней. Жир відкладається частіше під шкурою і між м'язами м'язової тканини, у внутрішніх органах. Підшкірна жирова тканина свиней називається шпиком, що відкладається в черевній порожнині — внутрішнім жиром-сирцем. Останній залежно від його розташування називається сальниковим (у черевній порожнині), принирковим, брижечним (між кишок) і ін.

Хрящова тканина складається з кліток округлої форми і сильно розвиненої міжклітинної речовини. Залежно від властивостей міжклітинної речовини розрізняють три види хрящової тканини: гиалинову, еластичну і волокнисту. З гиалинової тканини побудовані хрящі, з еластичної — вушні раковини, волокнистим хрящем кріпляться сухожилля і зв'язки до кісток. Кісткова тканина містить міжклітинну речовину, в якій знаходиться тверда аморфна речовина, просочена мінеральними солями. З кісткової тканини побудований скелет тварин. Кісткова тканина складає 18—20%.

Кров складається з кліток (формених елементів крові) і міжклітинної речовини — рідкої плазми. Формені елементи — еритроцити, лейкоцити і тромбоцити. До складу еритроцитів входить білкова речовина гемоглобін, що обумовлює колір крові. Лейкоцити знищують мікроорганізми, а тромбоцити беруть участь в згортанні крові. Кількість крові у великої рогатої худоби — 7,5—8,3%, у свиней — 4,5% від живої маси.

Скелет забійної худоби складається з кісток, які підрозділяють на кістки голови, тулуба і кінцівок. Формою розрізняють кістки трубчасті (кістки кінцівок), плоскі (лопатка, кістки тазу) і змішані (кости голови). Хребці тварин ділять на шийних, грудних, поперекових, крижових і хвостових. Перший шийний хребець називають атлантом. Кількість ребер рівна числу спинних хребців. У великої рогатої худоби 13 пар ребер, у свиней — 14.

М'ясо відноситься до найбільш цінних продуктів харчування і є основним джерелом білків, необхідних организму для побудови тканини, а також джерелом жирів, вітамінів і мінеральних речовин (табл. 19).


Табл. 19

Хімічний склад м'яса забійних тварин (охолодженого)

 

Вид м'яса Зміст % Енергетична цінність, кДж
    вода білки жир . зола    
Яловичина 67-71 18-20 9-12 602-787
Свинина 38-54 11-16 27-49 0,7 1322-2046
Баранина 67-79 16-20 9-15 0,9 686-849
Конина 68-71 19-20 4-9 502-689
Кролятина 65-67 18—19 12-13 820-833







Дата добавления: 2015-08-26; просмотров: 574;


Поиск по сайту:

При помощи поиска вы сможете найти нужную вам информацию.

Поделитесь с друзьями:

Если вам перенёс пользу информационный материал, или помог в учебе – поделитесь этим сайтом с друзьями и знакомыми.
helpiks.org - Хелпикс.Орг - 2014-2024 год. Материал сайта представляется для ознакомительного и учебного использования. | Поддержка
Генерация страницы за: 0.003 сек.