Обслуговування за типом шведського столу.

Останнім часом широко розповсюджена форма обслуговування по типу «шведського столу» в різних варіантах: сніданок, обід або вечеря з розрахунком після отримання їжі; з попереднім розрахунком біля входу до торгового залу або по абонементам для обслуговування індивідуальних туристів або груп.

Підготовка до обслуговування в залі. В залі в залежності від його конфігурації біля стін на відстані 1-1,5 м або між колонами (щоб не було зустрічних потоків гостей) установлюють стіл довжиною 4 – 5 та висотою 1 – 1,1 метрів. При підготовці столу слід враховувати, в який час дня проводиться обслуговування.

Холодні закуски і готову буфетну продукцію розміщують на столі по групам продуктів: рибні (балик, лососина тощо), м’ясні (бекон, окорок, ростбіф, сирокопчена ковбаса), натуральні овочі, вершкове масло, відварене яйце, розфасовані плавлений сир, молоко, вершки, сметана, кефір, джем, яблука і апельсини. Біля кожної групи продуктів кладуть прибори для перекладання, відповідний посуд і прибори для прийому їжі. Кількість посуду підбирають із розрахунку на одного споживача: 2-3 тарілки, 2 комплекти виделок і ножів, чайна ложка, стопки ємністю 150 куб.см, стакан і чашка. В процесі роботи офіціанти поповнюють посуд на столі. Кількість посуду визначається з урахуванням того, що за таким столом впродовж години може бути обслуговано 18—200 споживачів.

Якщо під час сніданку через «шведський стіл» відпускають вузький асортимент других страв або гарячих закусок, то для цього можна використовувати частину поверхні основного столу з холодними закусками або поруч з ним встановити стіл для відпуску додаткового асортименту страв, які потребують підігріву.

При підготовці до обслуговування під час обіду в залі, крім столу з холодними закусками, встановлюють стіл для відпуску перших і других страв. Асортимент холодних закусок відрізняється від асортименту, рекомендованого для сніданку. В нього входять салати з овочів, оселедець, заливна риба, птиця, відварний язик, вершкове масло. Всі закуски підготовляють в одно порційному посуді або використовують розфасовані в спеціальній упаковці. З перших страв рекомендуються бульйони, протерті супи, борщі, солянки, тобто ті перші страви, які можна відпускати в бульйонних чашках. В асортимент других страв включають страви з риби, м’яса, птиці, творога, які відпускають, використовуючи один вид посуду (наприклад, смажена риба, біфштекс, котлета по-київські, куряче філе, млинчики, сирники).

При підготовці до обслуговування важливо враховувати, як буде організовано відпуск перших і других страв. Якщо їх будуть порціонувати в посуд для відпуску або прийому їжі заздалегідь або в присутності користувача, то необхідний для цього посуд розміщується зі сторони офіціанта, який відпускає страви. У випадку, коли відвідувач сам хоче порціонувати страви, посуд розміщують ближче до користувача. Хлібобулочні вироби до сніданку і обіду ставлять в вазах або хлібниках, розміщуючи їх між блюдами в декількох місцях столу.

Одночасно з підготовкою «шведського столу» офіціанти сервірують обідні столи в залі. По кількості предметів сервіровка відрізняється від прийнятого для звичайного обслуговування. Так як відвідувач сам кладе в тарілки хліб, закуски, прибори для прийому їжі, то на столи звичайно ставлять прибори зі спеціями, паперові серветки в вазочках (конусних стаканах), квіти.

Іноді краї «шведського столу» сервірують для прийому їжі за столом.

Для дотримування норм відпуску продукції вона повинна бути підготовлена окремими порціями або нарізана так, щоб один, два або три шматочки продукції складали одну порцію. В цьому випадку в меню слід вказати, з яких частин складається порція. З кухні продукцію і страви відпускають по заборним листам, які оформляють у відповідності з вимогами бухгалтерського обліку, тобто вказують кількість порцій, ціну і час відпуску кожної нової партії страв. В кінці роботи, тобто після сніданку о 09.30 і після обіду о 15 год., офіціанти здають продукцію, яка залишилася і страви на виробництво. Повернення продукції фіксують в заборному листі. Для покращення обліку основні продукти і гарніри відпускають окремо. Виручка офіціантів визначається по різниці суми, відпущеної на обслуговування «шведського столу» і поверненої після обслуговування продукції.