Типи закладів ресторанного господарства.

Підприємства ресторанного господарства класифікуються залежно від характеру торгово-виробничої діяльності, характеру виробництва, асортименту продукції, що випускається, рівня обслуговування, часу функціонування, місця функціонування, обслуговуваного контингенту, місцерозташування, місткості, форми обслуговування.

Характер торгово-виробничої діяльності – головний критерій, залежно від якого всі підприємства харчування підрозділяють на наступні типи: ресторан; кафе; бар; буфет; закусочна; їдальня і ін.

Для кожного типу підприємств харчування за цією ознакою класифікації характерні відповідний асортимент страв і напоїв, вживані форми обслуговування, місцерозташування, обслуговуваний контингент клієнтів – поєднання інших критеріїв класифікації.

Ресторан – підприємство харчування, що надає гостям широкий асортимент страв, напоїв, кондитерських виробів, зокрема фірмових і складного приготування. Високий рівень обслуговування в ресторанах забезпечується кваліфікованими кухарями, офіціантами, метрдотелями і поєднується з організацією відпочинку і розваг.

Кафе — підприємство харчування, що надає гостям обмежений асортимент страв і напоїв, борошняних кондитерських виробів, кисломолочних продуктів у поєднанні з відпочинком і розвагами.

Бар — спеціалізоване підприємство харчування, що надає гостям різні напої, десерти, солодкі блюда і закуски.

Буфет проводить продаж із споживанням на місці обмеженого асортименту холодних закусок, бутербродів, напоїв, булочних і кондитерських виробів, солодких страв нескладного приготування. Допускається відпускання упакованої продукції на винесення, а також реалізація продовольчих товарів.

Закусочна виготовляє, реалізує і організує споживання на місці різних страв і закусок нескладного приготування, бульйонів, холодних і гарячих напоїв, борошняних кондитерських виробів.

Їдальня як підприємство харчування часто зустрічається в структурі курортних готелів. Призначена для виготовлення, реалізації і організації споживання на місці різними верствами населення сніданків, обідів, вечерь, відпустки їх додому. Надає різні додаткові послуги.

За характером виробництвапідприємства ресторанного господарства поділяються на заготівельні та доготівельні, з повним циклом виробництва.

До групи заготівельних входять підприємства, які виготовляють напівфабрикати і готову продукцію для постачання ними інших підприємств: фабрики-заготівельні, комбінати напівфабрикатів, спеціалізовані заготівельні цехи, спеціалізовані кулінарні і кондитерські цехи.

До доготівельних підприємств належать підприємства, які виготовляють продукцію з напівфабрикатів, одержуваних від заготівельних підприємств ресторанного господарства і підприємств харчової промисловості. До них відносяться їдальні-доготівельні, вагони-ресторани та ін.

Підприємства з повним циклом виробництваздійснюють обробку сировини, випускають напівфабрикати і готову продукцію, а потім самі реалізують її. До таких підприємств належать великі підприємства ресторанного господарства — комбінати харчування, ресторани, а також всі підприємства, які працюють на сировині.

За асортиментом продукції,що випускається, підприємства ресторанного господарства поділяються на універсальні і спеціалізовані. Універсальні підприємства випускають різноманітні страви з багатьох видів сировини, спеціалізовані 1. здійснюють виробництво і реалізацію продукції з певного виду сировини — кафе-молочні, кафе-кондитерські; рибні кафе, ресторани; 2. здійснюють виробництво однорідної продукції— ресторани, кафе з національною кухнею, дієтичні їдальні. Вузькоспеціалізовані підприємства випускають продукцію вузького асортименту — шашличні, піцерії, вареничні, чебуречні і т. д.

Залежно від рівня і якості обслуговування, підприємства ресторанного господарства певного типу поділяються на класи.Це ресторани і бари: люкс, вищий і перший. Класи відповідно до ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства (класифікація)», відрізняються за наступними ознаками:

• люкс — вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв, виробів — для ресторанів, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв і коктейлів — для барів;

• вищий — оригінальність інтер'єру, комфортність послуг на належному рівні, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв і виробів — для ресторанів, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв і коктейлів — для барів;

• перший — гармонійність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент замовлених і фірмових блюд та виробів і напоїв складного приготування— для ресторанів, набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, у тому числі замовлених і фірмових — для барів.

Залежно від часу функціонуванняпідприємства ресторанного господарства можуть бути постійно діючими і сезонними. Сезонні підприємства діють переважно у весняно-літній період. У місцях відпочинку їх відкривається велика кількість. Стаціонарні підприємства працюють незалежно від пори року, але у весняно-літній період можуть збільшувати кількість місць на відкритому повітрі.

Залежно від місця функціонуванняпідприємства ресторанного господарства можуть бути стаціонарними і пересувними — вагони-ресторани, авто-їдальні, авто-кафе і т. ін.

Залежно від обслуговуваного контингентупідприємства ресторанного господарства підрозділяються на загальнодоступні, які обслуговують всіх охочих, і підприємства ресторанного господарства при виробничих підприємствах, установах і навчальних закладах (робочі, шкільні, студентські, дитячі та ін.).

Залежно від місцерозташування розрізняють:

1. Міські ресторани. Розташовані в міській межі і пропонують різноманітний асортимент страв, закусок, напоїв або спеціалізуються в наданні обідів і (або) вечерь. Працюють в певні години і мають численних клієнтів;

2.Вокзальні ресторани. Розташовані на залізничих і аеровокзалах. Працюють цілодобово. Характерний обмежений набір страв, закусок, напоїв, невисокий рівень цін і відносно швидке обслуговування;

3.Вагони-ресторани. В основному є в поїздах дальнього проходження і призначені для обслуговування пасажирів, що знаходяться в дорозі. У меню вагонів-ресторанів входять холодні закуски, перші і другі страви, гарячі напої, комплексні обіди, а також дорожні набори в пакетах, кондитерські вироби, фрукти, соки, мінеральні і фруктові води, що продаються офіціантами у всіх вагонах поїзда;

4.Ресторани на теплоходах. Призначені для обслуговування пасажирів і туристів в дорозі. У них надаються сніданки, обіди і вечері. Обслуговування здійснюється офіціантами, але може застосовуватися і самообслуговування. На великих теплоходах може бути декілька ресторанів;

5.Ресторани для автотуристів, що не хочуть виходити з автомобіля. Розташовані біля шосе або крупних автостоянок. В цілях економії часу клієнти обслуговуються прямо в машині офіціантами, які підкочують до них на роликових ковзанах. Такий вид ресторанів поширений в США.

Місткість.Для ресторанів вона може складати від 50 до 500 місць, кафе - від 50 до 150 місць, їдалень — 50, 100, 200, 500 і і так далі

По вживаних формах обслуговування підприємства харчування ділять:

на підприємства самообслуговування;

з частковим обслуговуванням офіціантами;

з повним обслуговуванням офіціантами;

з обслуговуванням буфетниками.

Підприємства ресторанного господарстваяк суб'єкти інфраструктури ринку можна підрозділити на ресторанні мережі (мережеві) і незалежні.

Ресторанні мережі є новою формою бізнесу в індустрії харчування України. Мережеві ресторанимають єдиний центр управління, централізоване постачання продуктами, сировиною і напівфабрикатами, однакове меню з відносно обмеженим асортиментом. Прийнято розрізняти регіональні, національні і міжнародні мережі.

Переваги створення ресторанних мереж:

• уніфікація пропозиції;

• позитивний досвід, досягнутий на одному з ресторанів поширюється усередині всієї мережі, незалежно від місця розташування ресторанів;

• керування мережею підприємств значною мірою спрощується в результаті стандартизації продукції, сервісу і управлінської політики.

• з'являється можливість економії грошових коштів при закупівлі продуктів.

• зменшуються витрати, пов'язані з наймом і навчанням фахівців, спрощується контроль за якістю продукції та послуг.

• споживач одержує чітке уявлення про те, що йому буде надано на будь-якому підприємстві.

Незалежні ресторани характеризуються організаційно-господарською самостійністю. Вони самі вибирають стратегію і тактику поведінки на ринку. Мають високий рівень ресторанного сервісу. На відміну від мережевих ресторанів, незалежні підприємства мають всі можливості бути не схожими. Саме їх унікальність, концептуальність створює неповторний імідж для споживачів, які віддають перевагу персональному обслуговуванню, зацікавлені в специфічних характеристиках місця розташування, сервісу, інтер'єру і управління підприємством.

Останніми роками в ресторанному бізнесі формується новий напрям створення демократичних ресторанів. Цей бізнес знаходиться на стику чітких технологій як у фаст фуді, так і якісній національній (або змішаній) кухні, що потребує індивідуального підходу в елітарних ресторанах. Неформальні ресторани пропонують широкий спектр якості їжі, різноманітності кухні і якості обслуговування. Їх об’єднує лише одне: відсутність жорстких вимог до одягу і зовнішнього вигляду відвідувачів. Такі ресторани характеризуються неформальною атмосферою і стилем обслуговування (що не повинно відноситись до меню чи якості їжі). В неформальних ресторанах більш гамірно, ніж у дорогих: гучно грає музика, голосно розмовляють відвідувачі, можливе навіть більш гучний сервіс. Ціни помірні, а відвідувачі затримуються в таких ресторанах надовше, ніж у ресторанах швидкого харчування. Замовлення приймає не касир, а офіціант, який підходить до столика.

Як свідчить світова практика, демократичні ресторани — найдинамічніший напрям на ресторанному ринку. Основні споживачі таких підприємств — люди середнього класу. З одного боку, в розвинених країнах споживання їжі переноситься в ресторани через брак вільного часу, з іншого — завдяки новим технологіям і високій конкуренції демократичні підприємства стають доступними для населення.

Частина демократичних ресторанів об'єднана в мережі.