В.Ф. Доценко
Харчова хімія
Конспект лекцій
для студентів спеціальності 6.140101
«Готельно-ресторанна справа»
денної форми навчання
СХВАЛЕНО
на засіданні кафедри
технології харчування і
готельно-ресторанної справи
Протокол № 16
від 23 лютого 2010р.
Київ НУХТ 2010
Доценко В.Ф. Харчова хімія: Конспект лекцій для студентів спеціальності 6.140101 «Готельно-ресторанна справа» денної форми навчання. – К.: НУХТ, 2010. - 146 с.
Рецензент Л.Ю.Арсеньєва, д.т.н., професор
В.Ф. Доценко, д.т.н., професор
Видання подається в авторській редакції
ãВ.Ф. Доценко, 2010
ãНУХТ, 2010
Вступна лекція.
Предмет, мета і завдання дисципліни
План
1. Об’єм дисципліни, характеристика навчальної програми, форми контролю знань
2. Що вивчає харчова хімія
3. Зв'язок з фундаментальними та інженерними дисциплінами
4. Значення харчових продуктів в життєдіяльності людини
5. Терміни та визначення
6. Рекомендована література
Дисципліна « Харчова хімія» розрахована на 32 години лекційного матеріалу, 32 годин практичних занять на яких студенти виконують реферативно- розрахункові роботи, 32 години лабораторних занять.
Робоча програма включає такі розділи: предмет і мета і завдання дисципліни. Зв'язок з іншими дисциплінами. Значення харчової хімії. Білки. Вуглеводи. Ліпіди. Мінеральні речовини. Вітаміни. Харчові кислоти. Ферменти та ферментні препарати. Вода. Харчові і біологічно активні добавки. Основи раціонального харчування.
Робочою програмою передбачено 2 модульних контролі знань студентів.
Дисципліна «Харчова хімія» відноситься до дисциплін циклу «Природничо-наукової та професійно-практичної підготовки» і є базовою у підготовці бакалаврів напряму 6.140101 «Готельно-ресторанна справа»
Харчова хімія – розділ хімічної науки. Це наука про хімічний склад харчових систем (сировина, напівфабрикати, готові харчові продукти), його зміни в ході технологічного потоку під впливом різних факторів (фізичних, хімічних, біохімічних і т.д.), що включають ліпід-білкові, ліпід-вуглеводні, білок-білкові, білок-вуглеводні взаємодії, загальні закономірності цих перетворень.
Вона включає вивчення взаємозв’язку структури і властивостей харчових речовин і його впливу на властивості і харчову цінність продуктів харчування.
Харчова хімія приділяє увагу методам виділення (вилучення), фракціонування, очистки харчових речовин (білків, вуглеводів, ліпідів і т.д.), їх каталітичній модифікації.
Невід’ємною частиною харчової хімії є розділи, присвячені харчовим і біологічно-активним добавкам, забруднювачам харчової сировини і продуктів.
На базі знань одержаних при вивченні «Харчової хімії» вивчаються такі дисципліни: «Основи фізіології та гігієни харчування», «Гігієна і санітарія», «Товарознавство», «Основи виробництва продукції ресторанного господарства», «Методи контролю якості продукції у галузі», «Безпека харчових продуктів» та інші.
Програма дисципліни підкреслює єдність закономірностей взаємозв’язку хімічного складу сировини, фізико-хімічних та технологічних властивостей складових сировини, у поєднанні із впливом на організм людини.
Предмет дисципліни – хімічний склад харчових систем, їх взаємозв’язок зі структурою і властивостями харчових речовин, їх зміни в ході технологічного процесу у поєднанні з харчовою цінністю продуктів харчування, вплив на організм людини.
Мета викладання дисципліни – дати цілісне уявлення про властивості основних складових харчової сировини які забезпечують задані властивості різних харчових продуктів, сформувати у студентів науковий підхід до питань удосконалення технологічних процесів, забезпечити набуття студентами певної ерудиції з технології продуктів ресторанного господарства, показників якості харчових продуктів та методів їх контролю, розкрити значення складових сировини в життєдіяльності людини.
Основні терміни та визначення
| Терміни | Визначення |
| Білки | Високомолекулярні азотмісткі органічні сполуки, молекули яких побудовані із залишків амінокислот |
| Амінокислоти | Поліфункціональні сполуки які містять як мінімум дві різні хімічні групи, здатні реагувати між собою з утворенням ковалентного пептидного зв’язку |
| Замінні і незамінні амінокислоти | Амінокислоти що синтезуються в організмі людини називаються замінними, а інші постачаються з їжею – їх називають незамінними |
| Амінокислотний скор | Це відношення вмісту незамінної амікислоти в досліджуваному білку до її кількості в еталонному білку |
| Денатурація білків | Це руйнування нативної структури білків, що супроводжується втратою їх біологічної активності (ферментативної, гормональної) |
| Полісахарид | Високомолекулярний продукт поліконденсації моносахаридів, зв’язаних між собою глікозидними зв’язками |
| Харчові волокна | Це біополімерні компоненти рослинної їжі до яких відносяться неперетравлювані полісахариди (целюлоза, геміцелюлози, пектини) і сполуки поліфенольної природи – лігніни |
| Харчова цінність | Сукупність властивостей харчового продукту, за наявності яких задовольняються фізіологічні потреби людини у необхідних речовинах і енергії |
| Біологічна цінність | Показник якості харчового білка, що відображає ступінь відповідності його амінокислотного складу потребам організму в амінокислотах для синтезу білка |
| Реакція меланоідиноутворення (Майяра) | Це реакція утворення меланоїдинових пігментів внаслідок взаємодії амінокислот і редукувальних цукрів |
| Вітаміни | Низькомолекулярні органічні сполуки різної хімічної природи, які є біорегуляторами процесів, що протікають у живому організмі |
| Ліпіди | Це складна суміш органічних сполук з близькими фізико-хімічними властивостями; вони нерозчинні у воді, але добре розчиняються у органічних розчинниках |
| Ацилгліцерини (гліцериди) | Це складні ефіри гліцерину і вищих карбонових кислот |
| Гліколіпіди | Це велика і різноманітна за будовою група нейтральних ліпідів, до складу яких входять залишки моноз |
| Фосфоліпіди | Побудовані із залишків спиртів (гліцерина, сфінгозина), жирних кислот, фосфорної кислоти, а також містять азотисті основи, замінники амінокислот |
| Ферменти | Біологічні каталізатори білкової природи |
| Харчові добавки | Природні, ідентичні природнім чи штучні речовини які самі пособі не вживаються як харчовий продукт чи звичайний компонент їжі, а додаються до харчових систем за технологічними намірами на різних етапах виробництва |
| Активність води | Це відношення тиску пари води над продуктом до тиску пари над чистою водою при тій же температурі |
| Формула збалансованого харчування за А.А. Покровським | Це таблиця, яка включає перелік харчових компонентів з вимогами в них у відповідності до фізіологічних особливостей організму |
| Біологічна ефективність | Показник якості жирових компонентів, що відображує вміст у них поліненасичених жирних кислот |
| Пробіотики | Препарати і продукти харчування до складу яких входять речовини мікробного і немікробного походження, які при звичайному способі введення (з їжею) позитивно впливають на фізіологічні і біохімічні реакції організму людини через оптимізацію його мікроекологічного статусу (кишкову мікрофлору) |
| Пребіотики | Харчові добавки немікробного походження які перетравлюються у кишковику людини і здатні справляти позитивний вплив на організм людини через селективну стимуляцію росту і активності мікрофлори (біфідогенні фактори) |
Список Рекомендованої літератури
Дата добавления: 2015-08-26; просмотров: 924;