Происхождение, качество и свойства меда

Мед – это жидкое, густое или закристаллизовавшееся сладкое вещество, которое производят пчелы из собранного ими цветочного нектара и других выделений живых растений или выделений насекомых, находящихся на живых растениях, с добавлением эндогенных веществ, накапливаемый и созревающий в сотах (Херольд, 2007).

Мед подразделяется по происхождению, физическим свойствам и вкусовым качествам. По ботаническому происхождению различают мед цветочный (монофлерный, преимущественно с медоносов одного вида, и полифлерный, с различных медоносов), падевый (собранный пчелами со сладких выделений, образующихся в результате жизнедеятельности насекомых-паразитов: тлей, медвяниц, червецов) и смешанный; по географическому – южный, сибирский, дальневосточный, башкирский и т.д.; по рельефному – степной, луговой, лесной, горный, таежный; по сезонному – майский, летний, осенний.

По физическим свойствам различают мед по степени кристаллизации (мелкозернистая, крупнозернистая, каменистая, салообразная); вязкости (жидкий, густой, сметанообразный); цвету (белый, желтый, коричневый и т.д.).

По способу получения мед подразделяют на два вида сотовый и центрифугированный.

В цветочном меде содержится более 40 углеводов, причем до 90% их общего количества приходится на долю глюкозы и фруктозы; присутствуют ферменты, до 23 свободных аминокислот, витамины, органические кислоты, минеральные вещества. Всего мед содержит 300 органических минеральных веществ.

Цветочные меды обычно светлей лесных медов. Акациевый мед почти белый, фруктовый мед желто-коричневый. Но есть и исключения, каким является необычно темный гречишный мед. Есть исключения и среди лесных медов, например, необычно светлый мед с горной сосны. Основная масса лесных медов темно-коричневая, а пихтовый мед почти черный, с зеленоватым оттенком. Свежеоткачанный мед может обладать различной консистенцией. Цветочные меды легкотекучие, за исключением желеобразного верескового меда. Лесные меды более густые.

Почти каждый мед через определенное время кристаллизуется. Скорость кристаллизации и зернистость при этом различны. Рапсовый мед кристаллизуется очень быстро, а кристаллы очень мелкие. Лиственничный мед, падевый, затвердевает даже прямо в сотах, и откачать его трудно. В остальных случаях у лесных медов процесс кристаллизации протекает намного медленней, а кристаллы у них крупней, чем у цветочных медов. Долго остаются жидкими меды с клевера, а акациевый мед является исключением и почти не густеет.

По вкусу и запаху мед тоже имеет различия. Бывают приятно сладкие (чаще нектарные) и более терпкие (лесные) меды. Есть меды с кисловатым вкусом (дубровник) и слегка горчащие (благородный каштан). Вересковый мед пощипывает язык.

Все это зависит от состава меда. В основном он одинаков, но имеются различия в количественном соотношении компонентов, прежде всего сахарного спектра, и в содержании воды. Кроме того, имеются различия по содержащимся в каждом меде и другим веществам. К ним относятся белковые компоненты и их основные элементы (аминокислоты), ферменты (диастаза, инвертаза, глюкозидаза), которые важны для преобразования сахара. Относительно богат мед органическими кислотами (муравьиная, яблочная, молочная, винная, лимонная, щавелевая) и минералами (калий, кальций, хлор, фосфор, железо, марганец и др.). Марганцем особенно богат лесной мед. кроме того, в меде присутствуют еще ароматические вещества, витамины и гормоны. Не являются собственно компонентами меда, но присутствуют в нем зерна пыльцы и дрожжи, которые имеют значение для определения происхождения меда.

Рис. 10.1. Пыльцевые зерна важнейших медоносных и пыльценосных растений:

1 – липа; 2 – белый клевер; 3 – ива; 4 – будра; 5 – клевер красный; 6 – шалфей, 7 – горчица; 8 – одуванчик; 9 – эспарцет; 10 – орешник (лещина); 11 – акация белая; 12 – иван-чай; 13 – подсолнечник; 14 – гречиха; 15 – хлопчатник

В физических свойствах меда тоже есть некоторые различия, например, в удельном весе, составляющем немногим более 1, в вязкости в поведении в поляризованном и ультрафиолетовом свете, в поверхностном натяжении, в рН – показателе и в электропроводности.

При всем разнообразии медов различия между ними находятся в относительно узких рамках. Лишь цветочные и лесные меды заметно отличаются не только по вкусу, но и по составу. Для определения ботанического происхождения меда в лабораторных условиях проводят пыльцевой анализ. По наличию пыльцевых зерен можно судить о видовом составе растений, принимавших участие в образовании того или иного меда (рис. 10.1.).