СВОЙСТВА БЕЛКОВ

1)Некоторые белки растворяются в воде (альбумины). Альбумин связывает и переносит билирубин, жирные кислоты, различные гормоны, ионы хлора, кальция, лекарственные вещества. Альбумины — белки, растворимые в воде и осаждающиеся в насыщенном растворе сульфата аммония; характеризуются относительно небольшим молекулярным весом (15000— 65000);

В органических растворителях (абсолютном спирте, эфире, бензоле и др.) белки нерастворимы.

Растворы белков обладают свойствами, характерными для растворов высокомолекулярных соединений. В отличие от низкомолекулярных соединений белки не проходят через полупроницаемые перегородки (например, мембраны из коллодия, целлофана и т.д.). Этим их свойством пользуются для очистки белков от низкомолекулярных органических и неорганических веществ.

Растворы белков очень нестойки. Это связано со способностью молекул белка гидратироваться.

Любой фактор снижающий гидратацию белка понижает его растворимость и способствует выделению его из раствора.

К таким водоотнимающим веществам относится спирт, ацетон, концентрированные растворы сульфата натрия, аммония, магния, хлористого натрия и т. д. Различные белки осаждаются из растворов при различных концентрациях осадителей (спирта, солей, ацетона). Этим свойством широко пользуются для разделения белков.

Как и аминокислоты белки являются амфотерными соединениями – они образуют соли с кислотами и с основаниями.

Так же как и аминокислоты, белки образуют в кислой среде катионы, а в щелочной – анионы,которые, при наложении электрического поля (тока) мигрируют к аноду или катоду (данное явление называется – электрофоре).

Все белки растворимы в щелочах, многие растворимы в кислотах и разбавленных растворах солей.

В органических растворителях (абсолютном спирте, эфире, бензоле и др.) белки нерастворимы.

При определенной величине рН раствора в молекуле белка устанавливается равенство положительных и отрицательных зарядов. В зависимости от числа и природы основных и кислых групп в белке это равенство (называемое ИЗОЭЛЕКТРИЧЕСКОЙ точкой) достигается, (у разных белков)при разных концентрациях водородных ионов (Н⁺). У белков содержащих больше основных аминокислот, изоэлектрическая точка лежит в щелочной зоне, а у кислых в кислой зоне.

Так например изоэлектрическая точка ( рI ) белков … лежит при следующих рН:

Желатин -4,2; Казеин – 4,6; Альбумин яйца – 4,8; Альбумин сыворотки крови -4,8; Гемоглобин – 6,8; Гистон зобной железы 8,7.

В изоэлектрической точке ионы белка не переносятся ни к аноду, ни к катоду. В этой точке достигают своего минимального значения такие свойства белков как: набухание, вязкость, электропроводность.

Резко падает растворимость белка и увеличивается его способность к свертыванию.

Боковые цепи аминокислот (радикал) могут быть гидрофобными или гидрофильными, что придает белкам соответствующие свойства, которые проявляются при образовании вторичной, третичной и четвертичной структур белка.