Фізико-хімічні константи жирів

У харчовій промисловості склад і якість жирів і олій характеризуються за допомогою різних аналітичних «чисел», розуміючи під цим витрату певних реагентів на реакції з жиром. Найбільше значення мають числа: кислотне, омилення, йодне, пероксидне.

Кислотне число (КЧ), або коефіцієнт кислотності — це число міліграм калій гідроксиду (їдкого калію), необхідного для нейтралізації вільних кислот, що містяться в 1 г жиру, і виражається в мг КОН/г.

Кислотне число характеризує кількість вільних кислот, які містяться у жирі, і є показником свіжості жиру. Для деяких харчових продуктів і жирів кислотне число нормується стандартами і є одним з показників, які характеризують їх якість. Для різних сортів жиру кислотне число коливається в середньому від 0,4 до 6 мг КОН/г.

Число омилення (ЧО), або коефіцієнт омилення — це число міліграм калій гідроксиду, необхідного для омилення і нейтралізації вільних жирних кислот в 1г жиру або олії і виражається в мг КОН/г.

Число омилення визначає загальну кількість кислот, як вільних, так і зв’язаних у гліцеридах, і є характерною величиною для ідентифікації жиру. Число омилення яловичого жиру складає 190…198, вершкового масла — 210…250 мг КОН/г.

Йодне число (ЙЧ) — це число грам йоду, еквівалентного галогену, що приєднується за місцем подвійних зв’язків до 100 г. жиру, і виражається у відсотках йоду. Існує декілька методів визначення йодного числа.

Йодне число характеризує ступінь ненасиченості жиру, здатність його до окиснення, висихання, приєднання водню тощо.

Пероксидне число (ПЧ) — це число мілімоль активного Оксигену (1/2 О), що еквівалентно І₂, який виділяється з калій йодиду в крижаній оцтовій кислоті пероксидами і гідропероксидами, які містяться в 1 кг жиру, і виражається в ммоль 1/2 О/кг. Пероксидне число характеризує вміст первинних продуктів окиснення, тобто пероксидів, у жирі.

Висихаючі масла. Твіни і спени.