Фізичні і хімічні властивості жирів
Консистенція жирів, густина жирів (0,9…0,95 г/см3). Термолабільність жирів. Температура топлення та температура застигання, температура димоутворення. Розчинність жирів у воді, утворення емульсій. Здатність жирів розчиняти і утримувати пахучі речовини. Показник заломлення, в’язкість жирів. Угар жирів під час смаження.
Гідроліз жирів відбувається ступінчасто під дією кислот, лугів і ферментів.
Під гідролізом жирів розуміють гідролітичне розщеплення триацилгліцеринів. Під дією лугів, кислот, ферменту ліпази жири гідролізуються з утворенням ді- а далі — моноацилгліцеринів і, на сам кінець — жирних кислот і гліцерину:
Гідроліз жирів під дією лугів називається омиленням. Мило, тверде і рідке.
Гідрування жирів — приєднання водню до залишків ненасичених кислот у жирі і перетворення рідких жирів у тверді. Саломас.
Основна хімічна реакція, що перебігає під час гідрогенізації, – приєднання атомів Гідрогену до подвійних зв’язків залишків ненасичених жирних кислот.
Переестерифікація жирів – спосіб одержання твердих жирів за відносно м’якими умовами.
Дата добавления: 2015-04-05; просмотров: 885;