Пакування і зберігання борошняних кондитерських виробів.

Печиво, галети, пряники, вафлі випускають ваговими і фасованими. Вагові вироби пакують в картонні або дерев'яні ящики насипом або рядами на ребро. Вафлі – рядами на ребро, або навзніч, пряники – навзніч. Тару вистилають обгортувальним матеріалом (пергаментом, підпергаментом, целофаном, парафінованим папером). Кожний горизонтальний шар перестилають папером тих же видів, а між рядами печива прокладають смужку з картону або щільного паперу для захисту виробів від деформації при транспортуванні.

Маса нетто виробів залежить від їх виду і типу укладання в тару, наприклад при укладанні цукрового і затяжного печива насипом – не більше
9 кг, рядами на ребро – не більше 15, при укладанні вафель з начинкою на ребро або навзніч – не більше 16, фігурних з начинкою насипом – до 4 кг.

Фасують вироби в коробки, пачки, пакети різної місткості від 50 до 2000р. Фасовані вироби укладають також в ящики.

Торти і тістечка випускають штучними, тістечка в наборах – ваговими. Торти укладають в картонні коробки, дно яких вистилають серветкою з пергаменту або підпергаменту. Тістечка укладають в один ряд в лотки з кришками або на металеві листи, а листи поміщають в дерев'яні ящики.

Кекси випускають штучними масою до 1 кг і ваговими до 1,5 кг. Пакують їх в картонні коробки, пакети з целофану або полімерних плівок, а також в лотки з кришками.

Рулети випускають штучними масою не більше 0,5 кг і ваговими. Штучні рулети загортають в парафінований папір, пергамент або целофан і укладають в лотки в один ряд масою не більше 10 кг.

На коробках, пачках, пакетах, вкладишах лотків, бандеролях штучних рулетів повинно бути маркування відповідно до вимог стандарту. Для тістечок, тортів, рулетів з кремом і сиром обов'язково указують дату і годину виготовлення. На ящики також наносять маркування, що характеризує продукцію, і маніпуляційний знак «Обережно, крихке!», «Боїться вогкості».

Зберігають борошняні кондитерські вироби (окрім тістечок, тортів і рулетів з кремом і сиром) в таких же умовах температури і відносної вологості повітря, що і цукристі.

Тістечка, торти, рулети з кремом і сиром зберігають в холодильниках при температурі 0-6°С.

Гарантійні терміни зберігання борошняних кондитерських виробів диференційовані залежно від виду, рецептури виробів і коливаються в значних межах: для печива цукрового і затяжного – 3 міс., здобного (залежно від вмісту в ньому жиру) – від 15 діб до 1,5 міс.; крекеру – від 1 міс. (на рослинній олії) до 6 міс. (без жиру); галет – від 3 тижнів (дієтичні з підвищеним вмістом жиру) до 2 років (прості в герметичній упаковці).

В процесі зберігання печива частіше відбувається згіркнення жиру, з'являється сальний присмак, неприємний запах. Печиво має високу гігроскопічність, може зволожуватися і пліснявіти.

Пряникові вироби в період зберігання швидко висихають і черствіють. Тому гарантійні терміни зберігання на пряничні вироби встановлені з урахуванням рецептури, виду виробів і пори року: для пряників типу м'ятних – в літній час до 10 днів, в зимовий до 15 днів; сирцевих пряників і медяників – 20 днів; заварних – 20-30 днів.

Тістечка і торти – швидкопсувні вироби, особливо оброблені кремовими напівфабрикати, а серед них креми. Унаслідок високої вологості, наявності білкових речовин, креми легко піддаються мікробіологічному псуванню.

Гарантійні терміни зберігання тістечок і тортів (в год., не більше): із заварним кремом – 6, з вершковим кремом – 36, білково-збивним кремом або фруктовою обробкою – 72; шоколадно-вафельних – до 15 днів, вафельних з праліновими і жировими начинками — 30 днів.

Термін зберігання вафель і рулетівзалежить від виду начинки. Гарантійні терміни їх зберігання складають від 15 днів (вафлі з жировими начинками на вершковому маслі) до 2 міс. (з жировою і праліновою начинкою), без начинки – 3 міс; рулетів з сиром і кремом – відповідно 24 і 36 год., інших – 5 днів (вагових) і 7 днів (загорнутих). Терміни зберігання кексів – від 2до 12 днів залежно від способу приготування тіста і пакування.

Питання для контролю знань:

1. Як на вигляд відрізнити печиво цукрове, затяжне і здобне?

2. Які розпушувачі тіста використовують у виробництві борошняних кондитерських виробів?

3. Яка залежність між властивостями тіста, рецептурою і властивостями печива?

4. Чим відрізняється затяжне печиво від крекеру?

5. Які характерні особливості галет?

6. В чому полягає особливість пряничного тіста?

7. Чим відрізняються пряники заварні від сирцевих?

8. В чому особливість складу вафельного тіста?

9. Чим відрізняються тістечка від тортів?

10.В чому особливість бісквітного тіста?

11.В чому особливість заварного тіста?

12.Яка залежність між видом крему і терміном продажу тістечок і тортів?

13.В чому полягає особливість тіста для кексів?

14.Як готуються ромові баби?

Тести