Схема 1. Технологический процесс хлебопечения

Замес опары и теста производится в тестомесильных машинах. К ним относятся месилки с вращающимися дежами, в которых замес теста производится рычагом с разветвленной надвое головкой. Чрезмерный замес ослабляет тесто, при недостаточном замесе тесто получается неоднородным, с комочками муки, мало эластичным.

Брожение теста проходит в дежах, которые помещают в специальные бродильные камеры, или в специальных емкостях агрегатов непрерывного действия при температуре 27-30⁰С. Во время брожения тесто 1-2 раза обминают для насыщения его кислородом, активизирующим дрожжи.

При опарном способе приготовления теста требуется в 2-3 раза меньше дрожжей, но при этом производительность хлебозаводов ниже, а себестоимость хлеба выше.

Хлеб, приготовленный опарным способом, обладает более полным вкусом и ароматом, так как благодаря продолжительности брожения теста в нем накапливается больше ароматических веществ и кислот; мякиш хлеба имеет более развитую и равномерную пористость, объем хлеба больше по сравнению с хлебом, приготовленным безопарным способом.

Для получения хлеба лучшего качества при безопарном способе приготовления теста могут применять жидкие дрожжи, повышающие кислотность хлеба, вносить молочную кислоту или добавлять в тесто некоторое количество спелого теста (порция выброженного теста предыдущего замеса).

Так же существуют ускоренные способы тестоприготовления. Отличительная особенность ускоренных способов тестоприготовления заключается в интенсификации всех процессов, происходящих при созревании теста, что достигается более интенсивной механической обработкой теста при замесе в одну стадию (при замесе из всего сырья), использование подкисляющих или активированных полуфабрикатов, изменение температуры теста, увеличением дозировки дрожжей, использованием улучшителей.

Преимуществом ускоренных способов является сокращение до минимума потребности в ёмкостях для брожения теста, что важно при ограниченном наборе оборудования и небольших площадях. Поэтому совершенно естественно, что именно такие способы тестоприготовления находят более широкое применение на небольших пекарнях. Как уже отмечалось выше, используют откид спелого теста, твороженную или подсырную молочную сыворотку, концентрированную молочную закваску (КМКЗ) или другие виды заквасок.

Откид в количестве 5-7% к массе муки на порцию теста добавляют в дежу при замесе теста. Молочной сывороткой заменяют 15-12% воды, рассчитанной на порцию теста.

Концентрированная молочная закваска представляет собой полуфабрикат влажностью 63-66%, с конечной кислотностью 14-18 град. Введение КМКЗ при замесе теста обеспечивает повышение его кислотности до уровня, способствующего быстрому протеканию коллоидных и биохимических процессов, а также активизации жизнедеятельности дрожжей, что позволяет получить хлеб высокого качества при сокращении продолжительности брожения теста. Высокая кислотность КМКЗ обеспечивает её самоконсервирование на время перерывов в работе на 16-24 ч, а также способствует предотвращению заболеваний пшеничного хлеба картофельной болезнью. С КМКЗ вносят от 3 до 5% муки от её общего количества по рецептуре. Помимо КМКЗ используют другие виды заквасок – пропионово-кислую, витаминную, ацидофильную и др.

Различия рецептур дают продукты с различными потребительскими свойствами.

Формовка и расстойка теста.

Готовое тесто делят на куски, пропускают его через делительные машины. Вес кускового теста на 6-15% больше веса готового изделия, так как учитывают потери веса, происходящие при выпечке и остывании хлеба.

После деления на куски тесто укладывают в формы или передают на машины-округлители для придания им шарообразной формы. Во время формовки из теста удаляется углекислый газ, поэтому для придания тесту пористой структуры его направляют на расстойку (брожение) в специальные камеры с температурой 35-40⁰С и влажностью 80-85%. Особое значение имеет расстойка для теста, приготовленного с сокращенным периодом брожения или без брожения перед разделкой. Во время расстойки происходит не только разрыхление теста, но и его созревание. Время расстойки теста длится от 25 до 120 мин в зависимости от величины куска теста, качества муки и рецептуры.

При достаточной расстойке хлеб приобретает правильную форму без вздутий и разрывов корки с равномерно пористым и пышным мякишем. При избыточной расстойке формовой хлеб получается с вогнутой верхней коркой, а подовой - расплывшимся и чрезмерно кислым. При недостаточной расстойке хлеб имеет малый объем, верхняя корка его вздувшаяся, с разрывами, мякиш – неравномерно пористый.

Выпечка хлеба.

После расстойки тесто поступает на выпечку в хлебопекарные печи (наиболее распространены, конвейерные хлебопекарные печи с непрерывно движущимся ленточным подом или подвесными подиками).

Хлеб выпекают при температуре 210-280⁰С от 8-12 до 60 мин в зависимости от веса теста, температуры печи, способа выпечки (в формах или на поду) и рецептуры теста.

В первые 2-3 мин выпечки тесто увеличивается в объеме в результате брожения и расширения паров и газов от повышения температуры.

При выпечке хлеба происходят разнообразные физические и химические процессы. Белки теста при температуре 60-70⁰С денатурируются и как бы фиксируют пористую структура мякиша. Крахмал при температуре 40-60⁰С набухает, а при более высокой температуре (65⁰С и выше) начинает клейстеризоваться, поглощая свободную воду, а также воду, выделившуюся денатурированными белками. Клейстеризация крахмала происходит при недостатке влаги, поэтому мякиш пропеченного хлеба получается сухим и не липким. В корке под действием высоких температур крахмал превращается в декстрины, образуя мелоноидины, которые придают корке темный цвет. При недостатке сахаров или аминокислот корка получается бледной окраски, при избытке этих веществ корка бывает чрезмерно темной.

При выпечке хлеба в целом вес хлеба уменьшается за счет испарения воды, спирта и летучих веществ. Влажность корки хлеба в момент выхода из печи близка к 0%.

Влажность внутренних слоев мякиша увеличивается в среднем на 2% по сравнению с влажностью теста в результате термодиффузии влаги и её перемещения из наружных слоев во внутренние. Разность между весом теста, посаженного в печь, и весом горячего хлеба сразу после выпечки называется упеком. Величина его может составлять от 6 до 14% к весу теста в зависимости от размера, формы, вида хлеба и режима его выпечки.